Dorsch: Der fettarme und eiweißreiche Seefisch
Dorsch ist zart, aromatisch und fettarm und deshalb einer der beliebtesten Speisefische hierzulande. Er schmeckt gebraten, gedünstet, gekocht und gegrillt hervorragend. Er gilt jedoch als überfischt, weshalb man unbedingt auf die Herkunft achten sollte. Woran man nachhaltigen Dorsch erkennt, was der Unterschied zum Kabeljau ist und allerhand Wissenswertes – jetzt hier.
Was ist ein Dorsch?
Der Dorsch (lateinisch Gadus morhua) gehört zur Familie der Knochenfische. Dorsche sind Raubfische, welche sie sich meist am Meeresgrund aufhalten. Im Schnitt ist ein ausgewachsener Dorsch 60 Zentimeter lang und wiegt zweieinhalb Kilo, vereinzelt können Dorsche aber auch eineinhalb Meter lang und 25 Jahre alt werden – und dann stolze 40 Kilo auf die Waage bringen. Charakteristisch sind sein vorstehender Oberkiefer und der Bartfaden am Unterkiefer. Auch an der Schwanzflosse kann man ihn erkennen, sie ist gerade abgeschnitten. Der Name „Dorsch“ leitet sich vermutlich von seiner skandinavischen Bezeichnung „torsk“ ab, schon bei den Wikingern war getrockneter Dorsch eine wichtige Handelsware.
Was ist der Unterschied zwischen Dorsch und Kabeljau?
Prinzipiell handelt es sich um den gleichen Fisch: Wenn der Kabeljau aus der Ostsee kommt, nennt man ihn meist Dorsch. Aber auch junger Kabeljau in anderen Gewässern wird Dorsch genannt, den Titel Kabeljau trägt erst der ältere, laichfähige Fisch. Übrigens: Nur in Deutschland hat der Dorsch zwei Namen.
Verbreitung und Saison des Dorschs
Wann man Dorsch am besten kauft, wie und wo er gefangen wird – das erfährst du jetzt.
Wo kommt der Dorsch ursprünglich her?
Er lebt in fast allen Teilen des Meeres auf der Nordhalbkugel, ist in der Ostsee sowie in großen Teilen des Nordpolarmeers und des Nordatlantiks beheimatet. Die wichtigsten Fangregionen liegen in Island, Dänemark, Norwegen, Großbritannien, Kanada, Russland und den USA.
Fangzeit: Wann hat Dorsch Saison?
Zwar fahren Kutterkapitäne ganzjährig auf die Ostsee, um Dorsche zu fangen, die beste Zeit für Hobbyangler ist jedoch der Herbst. Denn dann hat das Wasser die perfekte Temperatur, die Dorsche halten sich auch in den flacheren Gewässern in Küstennähe auf. Anders als viele andere Fische hat der Dorsch momentan keine offizielle Schonzeit – im März und April laichen die Dorsche in der Ostsee jedoch, weshalb die meisten Freizeitangler aus Gründen der Nachhaltigkeit in dieser Zeit die Dorsche in Ruhe lassen. Weltweit macht Dorsch fast ein Drittel der Grundfischerei aus.
Fangmethoden und Nachhaltigkeit
Aufgrund seiner Beliebtheit als Speisefisch wird Dorsch mit konventionellen und effektiven Fangmethoden wie Schlepp- und Stellnetzen gefangen. Nachhaltiger sind Methoden wie das Fangen mit der Handangel oder mit Langleinen, wie es vor allem in Norwegen verbreitet ist – hier gibt es keinen Beifang und die Dorsche werden nicht in großen Netzen erdrückt.
Ende 2021 beschloss die EU, die Dorsch-Fischerei in der Ostsee komplett einzustellen, so stark waren die Bestände durch Überfischung eingebrochen. Generell kann man sagen, dass Dorsch eher selten auf dem Speiseplan stehen sollte, wenn der Bestand sich irgendwann wieder erholen soll.
Beim Einkaufen kannst du auf das MSC-Siegel achten: Kabeljau mit diesem Siegel kommt aus zertifizierten Fischereien, die gewisse Umweltstandards garantiert einhalten. Und weil doppelt besser hält, sollte der Fisch im Idealfall noch mit einem Bio-Siegel ausgezeichnet sein.
Nährwerte von Dorsch
Er ist fettarm und reich an Proteinen – doch was steckt sonst noch so in Kabeljau? Ein Blick auf die Tabelle verrät es dir.
Nährwerte pro 100 g Dorsch:
Kalorien | 75 kcal |
Kohlenhydrate | 0 g |
Fett | 0,5 g |
Eiweiß | 18 g |
Ballaststoffe | 0 g |
Kalzium | 28 mg |
Kalium | 340 mg |
Magnesium | 24 mg |
Vitamin A (Retinol) | 7 μg |
Vitamin B1 (Thiamin) | 55 μg |
Vitamin B2 (Riboflavin) | 46 μg |
Vitamin B3 (Niacin) | 2300 μg |
Vitamin B5 (Panthothensäure) | 256 μg |
Vitamin B9 (Folsäure) | 8 μg |
Vitamin C | 2000 μg |
Vitamin D | 1,3 μg |
Vitamin E | 1000 μg |
Ist Dorsch gesund?
Du ahnst es bereits: Der Dorsch ist ein supergesunder Speisefisch. Schauen wir uns seine Nährstoffe doch mal genauer an.
Geringer Fett- und hoher Eiweißanteil
Während seine Kollegen Aal, Hering, Thunfisch und Lachs mit einem Fettgehalt zwischen 13 und 18 Gramm pro 100 Gramm Fisch aufwarten, ist das Fleisch des Dorschs so mager, dass der Fettanteil kaum nennenswert ist. Mit fast 20 Prozent Eiweißanteil macht es uns trotzdem satt und unterstützt unser Muskelwachstum.
Reich an B-Vitaminen
Dorsch ist eine tolle Quelle für allerlei B-Vitamine. Diese braucht unser Körper für die Energiegewinnung, die Versorgung des Nervensystems, für ein gut funktionierendes Gehirn und eine gesunde Psyche. Auch unsere Verdauung, Muskeln, Haut, Haare und Augen benötigen B-Vitamine. In besonders hohen Mengen ist das Vitamin B3 enthalten, den Tagesbedarf von 15000 μg würden 652 g Kabeljau decken.
Dorsch richtig lagern
Im Idealfall kauft man Dorsch natürlich fangfrisch am Tag der Zubereitung. Frischer Fisch zeichnet sich durch klare Augen, pralles Fleisch und eine durchsichtige Schleimschicht aus – außerdem sollte er zwar nach Meer, nicht jedoch stark fischig riechen. Mehr Tipps zum Kauf von frischem Fisch findest du hier.
Dorsch kann, wie alle frischen Fische, ein bis zwei Tage an der kältesten Stelle im Kühlschrank aufbewahrt werden. Voraussetzung: Er ist ausgenommen. Außerdem sollte man ihn aus der Verpackung nehmen und auf einem großen Teller aufbewahren. Wenn du ihn nicht umgehend oder ganz verarbeiten kannst, kannst du auf eine der folgenden Methoden zur Haltbarmachung zurückgreifen.
- Einfrieren: Am besten wickelst du den küchenfertigen, frischen Fisch in Alufolie und lässt ihn circa eine halbe Stunde lang anfrieren. Dann tauchst du ihn in Eiswasser, damit sich eine dünne Eisschicht auf dem Fisch bildet. Noch einmal eine halbe Stunde anfrieren, dann wieder in Wasser tauchen, dann einpacken und ab ins Gefrierfach. Das sogenannte Glacieren verhindert das Austrocknen des Fischs und schützt ihn vor Gefrierbrand. Eingefroren hält sich Dorsch circa ein halbes Jahr. Tipp: Am besten im Kühlschrank langsam und schonend auftauen.
- Geräucherter Dorsch bleibt problemlos drei Tage im Kühlschrank frisch.
- Getrockneter Dorsch ist selbst ohne Kühlung jahrelang haltbar.
So kann Dorsch in der Küche verwendet werden
Der Dorsch kann auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden, manche Methoden haben eine lange Tradition.
Getrockneter Dorsch als Stockfisch
Schon ab dem achten Jahrhundert wurde im Norden Norwegens Dorsch getrocknet, um ihn haltbar zu machen, doch auch in Südfrankreich, Italien, Spanien, Russland, Griechenland und Portugal isst man gerne Stockfisch. Dafür werden zunächst der Kopf und die Innereien der Fische entfernt, dann werden die Tiere an den Schwanzflossen paarweise zusammengebunden und auf Holzgestellen zum Trocknen aufgehängt. Ähnlich funktioniert die Herstellung von Klippfisch, dieser wird jedoch zusätzlich noch stark gesalzen.
Herstellung von Lebertran aus Dorschleber
Bereits in der Antike wurde Lebertran angewendet, um Entzündungen zu hemmen. Nach dem Krieg verabreichte man ihn Kindern, um die tägliche Vitaminzufuhr zu erhöhen. Lebertran ist ein Öl, welches aus den Lebern frischer Fische (häufig Dorsch) gewonnen wird. Das Fischleberöl schmeckt sehr penetrant, weshalb es heute oft in Kapselform angeboten wird.
Dorsch einsalzen: Laberdan
Eine beinahe in Vergessenheit geratene Art der Dorsch-Zubereitung ist das Einlegen in Salzlake. Derart verarbeiteten Dorsch nennt man Laberdan. Diese Bezeichnung leitet sich vom Namen des einstigen römischen Militärlager „Lapurdum“ (später französisch „Labourdain“) ab, im südfranzösischen Bayonne gelegen. Ab Ende des Mittelalters wurde in der Gegend Kabeljau gefangen, in Salzlake eingelegt und in Holzfässer geschichtet verkauft. Anders als die luftgetrockneten Varianten Stock- und Klippfisch hat sich Laberdan jedoch nicht bis heute durchgesetzt.
Leckere Rezepte mit Dorsch
Von easy bis raffiniert – hier ist für jeden Anlass und jeden Geschmack das richtige Gericht dabei. Übrigens: An der Fischtheke bei Kaufland gibt es täglich feinsten fangfrischen Fisch, aber auch in der Tiefkühlabteilung wirst du natürlich fündig.
