Grünkern: Grundlage vieler vegetarischer Gerichte
Bei Grünkern, auch Grünkorn genannt, handelt es sich um das getrocknete, noch nicht reife Korn des Dinkels. Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und gehört zu den Wintergetreidearten. Er wird also im Herbst ausgesät.
Diese besonderen Eigenschaften hat Grünkern
Der für Grünkern vorgesehene Dinkel wird bereits im Juli halbreif geerntet und daraufhin getrocknet. Dieser Vorgang des Trocknens, auch darren genannt, wird nach alter Tradition mittels einer Darrpfanne durchgeführt, welche über einem Buchenholzfeuer angebracht ist.
Hierdurch gewinnt das Korn seinen charakteristischen Geschmack und wird gleichzeitig haltbar gemacht. Heutzutage werden für den Vorgang des Trocknens auch moderne Heißluftanlagen genutzt. Nach dem Trocknen ist durch die Farbe des Grünkerns erkennbar, um welche Qualität es sich handelt. Eine olivgrüne Farbe steht hier für eine hohe, eine bräunliche Farbe für eine mindere Qualität. Bevor der Grünkern weiterverarbeitet werden kann, müssen noch mittels einer Schälmaschine oder durch einen Gerbgang (Mahlgang) die Spelzen entfernt werden. Als Spelze bezeichnet man die Umhüllung des Korns.
Wo kommt Grünkern ursprünglich her?
Grünkern wurde schon vor mehreren Hundert Jahren in Süddeutschland hergestellt. Die erste urkundliche Erwähnung ist im Jahre 1660 im Kloster Amorbach bezeugt. „Heimat des Grünkerns“ sowie „Fränkischer Grünkern“ sind seit 2015 geschützte Ursprungsbezeichnungen. Grünkern wird auch als „Badischer Reis“ bezeichnet.
Wann hat Grünkern Saison?
Grünkern kommt von dem als Winterkorn angebauten Dinkel, der bereits Ende Juli geerntet und anschließend gedarrt wird. Dies geschieht heute in modernen Heißluftanlagen. Früher wurde über Buchenholzfeuer gertrocknet. Grünkern ist ganzjährig verfügbar.
Wozu kann Grünkern verwendet werden und wie wird er gelagert?
Grünkern wird in Form von Graupen oder Grieß, sowie Grünkernflocken oder auch Mehl verwendet. Man kann ihn als Suppeneinlage verwenden oder zu Klößen verarbeiten. Er ist auch die Grundlage für viele vegetarische Rezepte, beispielsweise Bratlinge. Man kann Grünkern zu Mehl verarbeiten und es als Grundlage für Mehlrezepte verwenden. Verpackt ist Grünkern recht lange haltbar. Die Lagerung sollte kühl, trocken und dunkel erfolgen.
Das steckt in Grünkern
Grünkern ist ein hochwertiges Lebensmittel und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
kcal: 320 kcal
Kohlenhydrate: 63.2 g
Eiweiß: 10.8 g
Fett: 2.7 g
Vitamin A: 0 µg
Vitamin B1: 0.3 mg
Vitamin B2: 0.1 mg
Vitamin B6: 0.3 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0.3 mg
Calcium: 20 mg
Eisen: 4.2 mg
Kalium: 445 mg
Magnesium: 130 mg
Natrium: 3 mg
