Dinkel: Urgetreide mit besonderen Backeigenschaften

Beim Anbau von Dinkel lassen sich die Erträge durch Einsatz von Kunstdünger nicht steigern. Dagegen ist dieses Getreide weniger witterungsempfindlich und durch seine Spelzhülle besser vor Schädlingen und Umweltschadstoffen geschützt. Auf kargen Böden liefert Dinkel bessere und stabilere Erträge. In der Landwirtschaft besteht großes Interesse an neueren Züchtungen, die sich sowohl durch höhere Verträglichkeit und bessere Backeigenschaften, aber auch durch Standfestigkeit und mehr Widerstandskraft gegen Schädlinge auszeichnen.

Das Dinkelkorn ist von einem Spelz umgeben, der vor einer weiteren Verwendung entfernt werden muss. Außerdem lässt sich Dinkel beim Backen aufgrund des hohen Eiweißanteils nicht so unkompliziert verarbeiten wie Weizen. Diese zusätzlichen Arbeitsgänge führten ab dem 19. Jahrhundert dazu, dass die Bauern dem Anbau von Weizen den Vorzug gaben.

Der Anbau dieser Weizenart lässt sich bereits vor 7.000 Jahren im Ararat-Gebirge nachweisen. Das Getreide gelangte um 2.000 vor Christus mit einer Völkerwanderung nach Mittel- und Nordeuropa und war bis zum Spätmittelalter überwiegend in Südwestdeutschland verbreitet. Seit den 1980er-Jahren lässt sich ein verstärkter Anbau in Baden-Württemberg, der Schweiz, dem nördlichen Spanien und in Belgien feststellen. 

Dinkel besitzt beim Backen ähnliche Eigenschaften wie Weizen, allerdings sollte man die schlechteren Backeigenschaften des Kleberproteins berücksichtigen. Neben Dinkelbrot dient das Getreide auch als Grundlage für die Erzeugung von Nudeln, Getreideflocken, Grieß, Dinkelreis, Bier und Ersatzkaffee.

So sollte Dinkel gelagert werden

Dinkel kann luftdicht oder in geschlossenen Behältern jahrzehntelang gelagert werden und bleibt dennoch keimfähig. Für die Vorratshaltung im Haushalt eignen sich vor allem trockene und dunkle Keller mit Temperaturen zwischen zehn und 15 Grad. Die Lagerung in Kühlschränken ist aufgrund zu niedriger Temperaturen und zu hoher Feuchtigkeit nicht zu empfehlen.

Dinkelmehl besitzt einen höheren Anteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen als Weizenmehl. Dinkelbrei findet auch in der Baby- und Kindernahrung verstärkt Verwendung. Allerdings enthält das Getreide – genau wie Weizen – Gluten und ist deshalb zur Ernährung bei Zöliakie nicht geeignet. Dies schließt nicht aus, dass manche Menschen mit einer Allergie gegen Weizenmehl Dinkel ohne Probleme vertragen.