Mehl ist nicht gleich Mehl – unser Mehlratgeber

Das leicht gräuliche, etwas bitter-nussige Mehl lässt sich gut für Pfannkuchen oder Waffeln verwenden. Wegen des kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Buchweizen ist übrigens kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs wie Rhabarber.

Das nussig-aromatische Mehl aus dem Urgetreide Dinkel vertragen viele Menschen besser als Weizenmehl, obwohl es sogar besonders viel Klebereiweiß enthält. Beim Verarbeiten sollte man deshalb darauf achten, dass man den Teig nicht überknetet und er dadurch seine Struktur verliert. Also: Teig kurz kneten, lange ruhen lassen. Dinkelteig ist übrigens klebriger und flüssiger als solcher aus Weizenmehl.

Das würzig-aromatische und gelbliche Urgetreidemehl erlebt gerade eine Renaissance. Sein besonderes Plus: Es hat einen recht hohen Betacarotingehalt. Das weiche Korn bindet weniger Wasser und der Teig wird eher fest. Für Rührkuchen und Mürbeteig ist es daher gut geeignet.

Emmer ist ein Verwandter des Weizens und zeichnet sich durch einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt aus. Sein Glutengehalt ist allerdings geringer. Mit seinem würzigen Geschmack eignet es sich für herzhafte Hefeteige. Da das harte Korn eher ein grießiges Mehl ergibt, ist es perfekt für die Herstellung von Knödel oder Nudeln.

Noch recht unbekannt in der Riege der Mehlalternativen ist Hanfmehl. Und eines vorweg: Nein, die Samen, aus denen das Mehl gewonnen wird, haben keine berauschende Wirkung. Das etwas grünliche Mehl schmeckt nussig und leicht bitter. In Fitness- und Low-Carb-Kreisen ist es als pflanzliche Proteinquelle und wegen seines Aminosäurenprofils als Mehlergänzung bekannt. Komplett lässt sich Weizenmehl damit nicht ersetzen, aber bis zu zehn Prozent sind kein Problem. Wie bei den anderen glutenfreien Mehlen sollte man hier auf eine Mehlmischung setzen.

Kartoffelmehl ist eigentlich Kartoffelstärke und wird nicht klassisch durch einen Mahlvorgang gewonnen, sondern aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Es sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren. Man kann es sehr gut als Verdickungsmittel von Soßen und Suppen verwenden.

Exotisch-nussig und leicht süß: Kokosmehl bringt eine spannende Note ins Gebäck. Oft kann man sogar an anderen Süßungsmitteln im Rezept ein wenig sparen. Außerdem punktet es mit seinem Protein- und Ballaststoffgehalt. Von 500 Gramm Weizenmehl lassen sich etwa 125 Gramm problemlos durch Kokosmehl ersetzen. Wer einen Schritt weiter gehen und ohne Weizenmehl backen möchte, braucht ein wenig Übung: Kokosmehl nimmt nämlich sehr viel Flüssigkeit auf. Außerdem muss man im Blick haben, dass Kokosmehl von Natur aus glutenfrei ist und daher dem Teig keine Bindekraft geben kann. Für ein leckeres Backergebnis kombiniert man verschiedene Mehle mit Kokosmehl, beispielsweise Mandelmehl, und ergänzt für die Bindekraft ein paar Gramm Leinsamen- oder Johannisbrotkernmehl.

Während Weizenmehl mit 70 bis 80 Gramm Kohlenhydraten auf 100 Gramm um die Ecke kommt, enthält Leinsamenmehl nur etwa zwei Gramm auf die gleiche Menge. Das ist schon einmal ein großer Pluspunkt. Hinzu kommen sein leicht nussiger Geschmack und seine guten Binde- und Quelleigenschaften – ganz ohne Gluten. Ein Esslöffel Leinsamenmehl verrührt mit etwa drei Esslöffeln Wasser kann sogar ein Ei im Teig ersetzen. Wer mit anderen glutenfreien Mehlen wie Kokosmehl backt, kann deren fehlende Bindefähigkeit durch etwa zehn Gramm Leinsamenmehl ausgleichen. Zwar lässt sich Weizenmehl nicht komplett durch Leinsamenmehl beim Backen ersetzen, aber bei 500 Gramm Weizenmehl können es immerhin 100 Gramm sein, ohne dass man dabei etwas Besonderes beachten müsste.

Nicht nur für glutenfreie, sondern auch für Low-Carb-Ernährungspläne bietet sich das Nussmehl an, da es relativ kohlenhydratarm und eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß ist. Es schmeckt dezent süßlich nach Mandeln und eignet sich daher gut für süße Kuchen. Wenn man bei einem Rezept Weizen- durch Mandelmehl ersetzen möchte, muss man folgendes beachten: 50 Gramm Mandelmehl sind für 100 Gramm Weizenmehl ausreichend.

Nicht nur in der mexikanischen Küche wird Maismehl beispielsweise für die Zubereitung von Tortillas gern genommen. Maisstärke ist geschmacklich mild-süßlich und somit vielseitig einsetzbar. Dank seines hohen Stärkegehalts sorgt es für eine schöne Teigstruktur und kann auch als Verdickungsmittel für Cremes eingesetzt werden.

Da Reismehl einen sehr milden Eigengeschmack hat, können damit problemlos sowohl süße Muffins als auch herzhafte Brote gebacken werden. Im kalten Zustand nimmt Reismehl allerdings fast keine Flüssigkeit auf und der Teig wird vor dem Backen sehr flüssig sein. Beim Backen nimmt der Reis die Flüssigkeit dann auf und das Gebäck erhält eine feste Konsistenz. Reismehl eignet sich außerdem gut zum Andicken von Suppen, Soßen oder Cremes.

Roggen ist eine gute Wahl für intensiv-herzhafte Brotsorten und punktet gegenüber Weizen und Dinkel mit mehr Ballaststoffen und einem höheren Mineralstoffgehalt. Da es ein stärkeabbauendes Enzym enthält, das der Verkleisterung beim Backen entgegenwirkt, muss es versäuert werden. Das geht beispielsweise mit Buttermilch oder Zitronensaft.

Mit seinem fein-nussigen Eigengeschmack eignet es sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote. Wer sich vegan ernähren möchte, kann Sojamehl auch gut als Ersatz für Eier einsetzen. Ein Ei wird dabei mit zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel Sojamehl ersetzt. Da es einen hohen Fettgehalt hat, sollte man es schnell aufbrauchen, damit es nicht ranzig wird oder zur entfetteten Variante greifen.

Da Mehl gut bindet, macht es Suppen und Soßen herrlich sämig. Dafür eignet sich Weizenmehl Type 405 besonders gut.

So machst du eine Mehlschwitze selbst:

Für die Mehlschwitze benötigst du 30 Gramm Butter oder Margarine, 30 Gramm Mehl und 500 Milliliter Wasser. Und so gehts:

1. Schmelze die Butter in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze.
2. Gib das Mehl unter ständigem Rühren hinzu. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
3. Röste das Butter-Mehl-Gemisch je nach gewünschter Farbe.
4. Nimm den Topf vom Herd und rühre das Wasser ein.
5. Gib das Wasser nach und nach dazu, damit die Soße nicht zu flüssig wird.
6. Rühre so lange, bis sich Mehlschwitze und Wasser verbunden haben.
7. Lasse die Soße noch einige Minuten köcheln, damit sie ihren Mehlgeschmack verliert.
8. Verarbeite die Soße dann laut Rezept oder schmecke sie mit Gewürzen und frischen Kräutern ab.
9. Lasse es dir schmecken!
   

Mehl bildet die Grundzutat der meisten Backrezepte, egal ob süß oder salzig. Je nach Gebäck bieten sich aber verschiedene Mehlsorten und Typen an. Weizenmehl ist zum Backen am besten geeignet und wird deshalb am häufigsten verwendet. Dinkelmehl hat ähnliche Eigenschaften, ist aber etwas nussiger und kräftiger im Aroma. Wenn dich die gräuliche Farbe nicht stört, kannst du Weizenmehl oft einfach durch Dinkelmehl ersetzen. Roggenmehl eignet sich mit seinem kräftigen Geschmack am besten für Brote. Wer zum gesünderen Vollkornmehl greifen möchte, hält am besten etwas Wasser bereit. Denn der Teig benötigt dann mehr Flüssigkeit und wird herzhafter. Spezialmehle, wie Strudel- oder Spätzlemehl, sind genau auf ihre Rezepte ausgelegt. So ist Strudelmehl beispielsweise feiner und der Teig elastischer als bei herkömmlichen Mehlen. Was du beim Teig kneten beachten solltest, liest du hier.

• Hafermehl (mit Zertifizierung)
• Maismehl
• Teffmehl
• braunes Reismehl, Vollkornreismehl
• weißes Reismehl
• Klebreismehl, süßes Reismehl
• Süßkartoffelmehl
  

• Buchweizenmehl
• Quinoamehl
• Amaranthmehl
  

• Kokosmehl
• Mandelmehl
• Kastanienmehl
• Haselnussmehl
• Walnussmehl
• Pekannussmehl
• Cashewnussmehl
• Pistazienmehl
• Macadamianussmehl
  

• Kichererbsenmehl
• Sojamehl
• Bohnenmehl (Mischung aus verschiedenen Bohnenmehlen)
  

• Kartoffelmehl
• Maisstärke
• Pfeilwurzelmehl
• Tapiokamehl
  

Griffiges Mehl macht seinem Namen alle Ehre. Denn wenn du in das Mehl hineinfasst, spürst du kleine Partikel. Das kommt vom Feinheitsgrad des Mehls. Durch die grobe Vermahlung nimmt es Flüssigkeit langsamer auf und bindet gut. Es eignet sich daher für quellende, elastische Teige.

Instant-Mehl und doppelgriffiges Mehl sind zwei Bezeichnungen für ein und dasselbe: gemahlenes Mehl, bei dem die Mehlpartikel noch gröber sind als bei griffigem Mehl. Du musst es nicht sieben, da es nicht klumpt, immer staubt und rieselfähig ist. Seine langsame Flüssigkeitsaufnahme eignet sich gut für Nudelteig, als Panade oder zum Binden von Saucen und Suppen.

Früher kauften Menschen meist mehrere Säcke Mehl, um sie einzulagern. So konnten sich unbeliebte Gäste in das Mehl schleichen. Da die Qualität damals noch nicht so gut war wie heute, siebten sie das Mehl um Ungeziefer, Dreck oder zu große Stückchen herauszufiltern. Das ist heute nicht mehr notwendig, denn das Mehl durchläuft während der Produktion mehrere Qualitätskontrollen. Gesiebtes Mehl beeinflusst auch die Wirkung auf das Backergebnis nicht. Du kannst Mehl also direkt in den Teig geben, ganz ohne zu sieben.