Deglacieren: Leckere Soßen zaubern

Beim Deglacieren, auch Ablöschen genannt, sorgst du durch die Zugabe von Flüssigkeit in einen heißen Topf oder eine heiße Pfanne für jenes verheißungsvolle Geräusch in der Küche, das maximalen Geschmack verspricht. Wie du leckere Röstaromen aus dem Bratensatz bindest und so eine Basis für köstliche Soßen schaffst, erfährst du hier.

Das französische Wort „déglace“, von dem „deglacieren“ direkt abstammt, bedeutet „ablöschen“. In Rezepten werden die beiden Ausdrücke oft synonym verwendet.

Entweder bleiben beim Deglacieren Gemüse, Fleisch oder Fisch im Topf und garen in der zugegebenen Flüssigkeit zu Ende. Das ist beispielsweise bei einem deftigen Gulasch oder auch einer Bolognese der Fall. Oder das Bratgut wandert zunächst aus der Pfanne, bevor du den Bratensatz samt Röstaromen mit der Flüssigkeit löst, wie beispielsweise bei Kurzgebratenem. Zur Unterscheidung nicht ganz unwichtig: Abgelöscht wird nur ein einziges Mal. Sobald du Flüssigkeit hinzugibst, um verkochte Flüssigkeit auszugleichen, ist vom Aufgießen die Rede.

Brätst du Fleisch oder Gemüse in heißem Fett an, reagieren Zuckermoleküle mit Aminosäurepartikeln. Diese sogenannten Maillard-Reaktionen sind dafür verantwortlich, dass dein Bratgut charakteristische Röstaromen entwickelt. Beim Deglacieren bindest du diese Aromen in der zugegebenen Flüssigkeit und erhältst dadurch den besonderen Geschmack. So schaffst du die perfekte Basis dafür, dass eine Soße zu einem kulinarischen Erlebnis wird.

Gleichzeitig lässt sich angehangener Bratensatz durchs Rühren vom Topf- oder Pfannenboden lösen. Um ein Gericht erstmalig abzulöschen, braucht es übrigens keine großen Mengen an Flüssigkeit. Schon 100 bis 200 Milliliter sind ausreichend. Willst du dein Bratgut in der zugegebenen Flüssigkeit fertig garen, sollte es zumindest so viel sein, dass die Zutaten darin sanft weiterköcheln können. So verhinderst du, dass Fisch, Fleisch und Co. außen schon anbrennen, bevor sie auch von innen gar sind.

Die wichtigsten Vorteile im Überblick:

• maximaler Geschmack durch das Binden von Röstaromen
• den Bratensatz vom Boden lösen und den Geschmack dadurch intensivieren
• die perfekte Basis für Soßen schaffen
• schonendes Weitergaren ohne anbrennen sichern

Welche Flüssigkeit du zum Deglacieren einsetzt, hängt vor allem von deinen geschmacklichen Vorlieben ab. Entscheidend ist außerdem das Bratgut. Brühe ergibt mit Gemüse ein tolles kulinarisches Team, Wein schmeckt besonders gut zu Fisch und Fleisch. Leicht zu merken: „Dunkler“ Wein wie Rotwein passt zu dunklen Soßen, speziell für Rindfleisch oder Wild. Weißwein, Sekt und Champagner passen eher zu hellen Soßen und Fisch – vor allem verhinderst du so unerwünschte Verfärbungen. Aber auch dieser Leitsatz ist nicht in Stein gemeißelt. So kannst du Weißwein ohne Abstriche auch für dunkle Bratensoßen verwenden. Oder du probierst einmal ganz andere Geschmacksnoten beim Deglacieren aus.

Köstlich ist beispielsweise eine karamellisierte Zwiebelsoße, bei der mit Portwein abgelöscht wurde. Weihnachtlich-würzig wird dein festlicher Schweinebraten mit einer Glühweinsoße. Und wer es zünftig mag: Hast du schon mal eine Schwarzbiersoße ausprobiert? Alkoholfrei, aber nicht minder geschmackvoll wird eine Soße, wenn du zum Deglacieren Orangensaft verwendest. Essig imitiert die säuerliche Note von Wein. Ein Spezialfall ist Tomatensoße: Für ein Extra an Aromen löschst du angebratene Zwiebeln, geröstetes Tomatenmark oder Hackfleisch meist mit passierten Tomaten ab. Du siehst: Die Vielfalt an Rezepten fürs Deglacieren ist riesig!

Beliebte Flüssigkeiten, mit denen du deglacieren kannst:

• Gemüsebrühe
• Fleischbrühe
• Fond
• Rotwein
• Weißwein
• Sherry
• Portwein
• Whisky
• Bier
• Sekt
• Champagner
• Fruchtsäfte
• passierte Tomaten
• Essig
• Wasser

Deglacieren gehört zu den Techniken in der Küche, die den meisten leicht von der Hand gehen. Ein paar Tipps gibt es trotzdem, damit am Herd alles rund läuft und deine Soße maximal aromatisch wird:

1. Das Timing ist beim Ablöschen nicht ganz unwichtig. Immerhin soll dir das Bratgut oder auch die Bestandteile, die nach dem Braten in Topf und Pfanne verbleiben, nicht anbrennen. Stelle deshalb gleich zu Beginn die Flüssigkeit bereit, mit der du deglacieren möchtest.
2. Brate dein Gargut scharf an, bis es Farbe annimmt und außen knusprig wird. Hat es die gewünschte Kruste, lösche es zügig ab, damit es fertig garen kann. Ist es bereits gar, hole es aus dem Topf oder der Pfanne und gieße die bereitstehende Flüssigkeit in das Bratgefäß. Achtung: In beiden Fällen kann es beim Kontakt von heißem Fett mit einer kälteren Flüssigkeit spritzen. Bedecke deshalb freie Hautpartien.
3. Magst du es, wenn eine Soße besonders intensiv schmeckt, kochst du die Flüssigkeit nach dem Deglacieren und Würzen ein. Willst du deine Soße etwas sämiger gestalten, gib einfach etwas Butter, Milch, Sahne oder eine pflanzliche Alternative dazu. So lässt sich auch die Menge der Flüssigkeit erhöhen. Soll die Soße insgesamt nur etwa fester werden, ohne dass viel Eigengeschmack verloren geht, kann sich ein klassischer Soßenbinder anbieten.
4. Wichtig: Verbrannten Bratensatz solltest du nicht deglacieren. Fülle den unverbrannten Teil lieber in ein anderes, bereits erhitztes Bratgefäß, um darin abzulöschen.