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Deglacieren: Leckere Soßen zaubern

Beim Deglacieren, auch Ablöschen genannt, sorgen Sie durch die Zugabe von Flüssigkeit in einen heißen Topf oder eine heiße Pfanne für jenes verheißungsvolle Geräusch in der Küche, das maximalen Geschmack verspricht. Wie Sie leckere Röstaromen aus dem Bratensatz binden und so eine Basis für köstliche Soßen schaffen, erfahren Sie hier.

Definition

Was bedeutet deglacieren?

Das französische Wort „déglace“, von dem „deglacieren“ direkt abstammt, bedeutet „ablöschen“. In Rezepten werden die beiden Ausdrücke oft synonym verwendet.

Entweder bleiben beim Deglacieren Gemüse, Fleisch oder Fisch im Topf und garen in der zugegebenen Flüssigkeit zu Ende. Das ist beispielsweise bei einem deftigen Gulasch oder auch einer Bolognese der Fall. Oder das Bratgut wandert zunächst aus der Pfanne, bevor Sie den Bratensatz samt Röstaromen mit der Flüssigkeit lösen, wie beispielsweise bei Kurzgebratenem. Zur Unterscheidung nicht ganz unwichtig: Abgelöscht wird nur ein einziges Mal. Sobald Sie Flüssigkeit hinzugeben, um verkochte Flüssigkeit auszugleichen, ist vom Aufgießen die Rede.


Vorteile

Röstaromen durch das Deglacieren binden

Braten Sie Fleisch oder Gemüse in heißem Fett an, reagieren Zuckermoleküle mit Aminosäurepartikeln. Diese sogenannten Maillard-Reaktionen sind dafür verantwortlich, dass Ihr Bratgut charakteristische Röstaromen entwickelt. Beim Deglacieren binden Sie diese Aromen in der zugegebenen Flüssigkeit und erhalten dadurch den besonderen Geschmack. So schaffen Sie die perfekte Basis dafür, dass eine Soße zu einem kulinarischen Erlebnis wird.

Gleichzeitig lässt sich angehangener Bratensatz durchs Rühren vom Topf- oder Pfannenboden lösen. Um ein Gericht erstmalig abzulöschen, braucht es übrigens keine großen Mengen an Flüssigkeit. Schon 100 bis 200 Milliliter sind ausreichend. Wollen Sie Ihr Bratgut in der zugegebenen Flüssigkeit fertig garen, sollte es zumindest so viel sein, dass die Zutaten darin sanft weiterköcheln können. So verhindern Sie, dass Fisch, Fleisch und Co. außen schon anbrennen, bevor sie auch von innen gar sind.

Die wichtigsten Vorteile im Überblick:

  • maximaler Geschmack durch das Binden von Röstaromen
  • den Bratensatz vom Boden lösen und den Geschmack dadurch intensivieren
  • die perfekte Basis für Soßen schaffen
  • schonendes Weitergaren ohne anbrennen sichern

Geeignete Flüssigkeiten

Geeignete Flüssigkeiten zum Deglacieren

Welche Flüssigkeit Sie zum Deglacieren einsetzen, hängt vor allem von Ihren geschmacklichen Vorlieben ab. Entscheidend ist außerdem das Bratgut. Brühe ergibt mit Gemüse ein tolles kulinarisches Team, Wein schmeckt besonders gut zu Fisch und Fleisch. Leicht zu merken: „Dunkler“ Wein wie Rotwein passt zu dunklen Soßen, speziell für Rindfleisch oder Wild. Weißwein, Sekt und Champagner passt eher zu hellen Soßen und Fisch – vor allem verhindern Sie so unerwünschte Verfärbungen. Aber auch dieser Leitsatz ist nicht in Stein gemeißelt. So können Sie Weißwein ohne Abstriche auch für dunkle Bratensoßen verwenden. Oder Sie probieren einmal ganz andere Geschmacksnoten beim Deglacieren aus.

Köstlich ist beispielsweise eine karamellisierte Zwiebelsoße, bei der mit Portwein abgelöscht wurde. Weihnachtlich-würzig wird Ihr festlicher Schweinebraten mit einer Glühweinsoße. Und wer es zünftig mag: Haben Sie schon mal eine Schwarzbiersoße ausprobiert? Alkoholfrei, aber nicht minder geschmackvoll wird eine Soße, wenn Sie zum Deglacieren Orangensaft verwenden. Essig imitiert die säuerliche Note von Wein. Ein Spezialfall ist Tomatensoße: Für ein Extra an Aromen löschen Sie angebratene Zwiebel, geröstetes Tomatenmark oder Hackfleisch meist mit passierten Tomaten ab. Sie sehen: Die Vielfalt an Rezepten fürs Deglacieren ist riesig!

Beliebte Flüssigkeiten, mit denen Sie deglacieren können:

  • Gemüsebrühe
  • Fleischbrühe
  • Fond
  • Rotwein
  • Weißwein
  • Sherry
  • Portwein
  • Whisky
  • Bier
  • Sekt
  • Champagner
  • Fruchtsäfte
  • passierte Tomaten
  • Essig
  • Wasser

Vorgehen

Richtig deglacieren – so geht’s

Deglacieren gehört zu den Techniken in der Küche, die den meisten leicht von der Hand gehen. Ein paar Tipps gibt es trotzdem, damit am Herd alles rund läuft und Ihre Soße maximal aromatisch wird:

  1. Das Timing ist beim Ablöschen nicht ganz unwichtig. Immerhin soll Ihnen das Bratgut oder auch die Bestandteile, die nach dem Braten in Topf und Pfanne verbleiben, nicht anbrennen. Stellen Sie deshalb gleich zu Beginn die Flüssigkeit bereit, mit der Sie deglacieren möchten.
  2. Braten Sie ihr Gargut scharf an, bis es Farbe annimmt und außen knusprig wird. Hat es die gewünschte Kruste, löschen Sie es zügig ab, damit es fertig garen kann. Ist es bereits gar, holen Sie es aus dem Topf oder der Pfanne und gießen Sie die bereitstehende Flüssigkeit in das Bratgefäß. Achtung: In beiden Fällen kann es beim Kontakt von heißem Fett mit einer kälteren Flüssigkeit spritzen. Bedecken Sie deshalb freie Hautpartien.
  3. Mögen Sie es, wenn eine Soße besonders intensiv schmeckt, kochen Sie die Flüssigkeit nach dem Deglacieren und Würzen ein. Wollen Sie Ihre Soße etwas sämiger gestalten, geben Sie einfach etwas Butter, Milch, Sahne oder eine pflanzliche Alternative dazu. So lässt sich auch die Menge der Flüssigkeit erhöhen. Soll die Soße insgesamt nur etwa fester werden, ohne dass viel Eigengeschmack verloren geht, kann sich ein klassischer Soßenbinder anbieten.
  4. Wichtig: Verbrannten Bratensatz sollten Sie nicht deglacieren. Füllen Sie den unverbrannten Teil lieber in ein anderes, bereits erhitztes Bratgefäß, um darin abzulöschen.



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