Pochieren: Eier, Fleisch und Fisch schonend garen

Schon mal vom Pochieren gehört? Wahrscheinlich denkst du vor allem an Frühstückseier – doch auch Fleisch kann pochiert werden. Der Vorteil? Saftiges, zartes Fleisch in weniger als einer Stunde. Wie das gelingt? Was du dafür brauchst? Hier alles Wissenswerte über das Pochieren von Eiern, Fleisch und Co. nachlesen!

Pochieren klingt kompliziert – das ist es aber nicht. Wir sagen po(s)chieren mit einem sanften „s“. Das passt perfekt zu der schonenden Garmethode. Das französische Wort „poche“ übersetzen wir mit „Tasche“. Denn beim Pochieren von Eiern legt sich das Eiweiß wie eine Tasche um das Eigelb. Viele bezeichnen das Pochieren auch als „Garziehen“. Dabei garen Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Fleisch in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts bei etwa 65 bis 90 Grad. Das lässt sie schön saftig werden.

Pochieren ist besonders für Lebensmittel geeignet, die beim Kochen leicht zerfallen. Dazu gehören:

• Eier
• Fleisch
• Fisch
• Obst
• Gemüse
• Teigwaren wie Gnocchi, Spätzle und Klöße

Im Gegensatz zum Kochen sprudelt das Wasser beim Pochieren nicht – es siedet nur. Das erkennst du an den kleinen Bläschen, die vom Topfboden aufsteigen. Die gemächliche Bewegung der siedenden Flüssigkeit lässt die Lebensmittel behutsam garen. Das unterscheidet Pochieren auch von Blanchieren. Denn bei dieser Methode wird nur kurz erhitzt und nicht, wie beim Pochieren, lang und rundherum gleichmäßig. So behalten die Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Form. Ernährungswissenschaftlern zufolge bleiben außerdem Vitamine und Nährstoffe enthalten. Pochieren kommt zudem ganz ohne Öl aus. Das ist vor allem für Figurbewusste toll.

Pochierte oder verlorene Eier kennt fast jeder. Kein Wunder: Die kleinen Kunstwerke verschönern jedes Frühstück. Dieser Klassiker braucht zwar etwas Übung, schmeckt aber wunderbar. Wie dir das gelingt, zeigen wir dir hier: 

Für pochierte Eier wird benötigt:

• ein ausreichend großer, tiefer Topf
• eineinhalb bis zwei Liter Wasser
• drei Esslöffel weißen, milden Essig
• Eier
• eine kleine Schale oder Kaffeetasse
• ein Schneebesen
• zwei Esslöffel
• eine Schaumkelle
• eine kleine Schüssel

Und so geht’s:

1. Erhitze das Wasser zusammen mit dem Essig im Topf.
2.  Schlage jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel oder eine Kaffeetasse.
3. Erzeuge mit dem Schneebesen einen Strudel. Lasse die Eier einzeln nacheinander in den Strudel gleiten.
4. Schalte die Hitze auf eine niedrige Stufe. Achte darauf, dass das Wasser nicht sprudelt. Am besten entfernst du dafür den Deckel vom Topf und legst ihn beiseite.
5. Um das Ausfransen des Eis zu verhindern, drücke das Eiweiß vorsichtig mit den zwei Esslöffeln an das Eigelb.
6. Lasse die Eier je nach Belieben etwa eine bis fünf Minuten ziehen. Entscheide selbst, wie gar die Eier sein sollen: Drücke dazu sanft auf das Ei und überprüfe, ob es deiner gewünschten Konsistenz entspricht.
7. Falls du die pochierten Eier noch warm essen möchtest, lagere sie bis zum Verzehr in lauwarmem Salzwasser. Für kalte pochierte Eier schreckst du sie kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab.
8. Schneide vorm Servieren die Eiweißfäden ab.

 Wir wünschen einen guten Appetit!

Pochierte Eier sind das bekannteste Gericht. Doch Pochieren bietet noch mehr Möglichkeiten: Denn auch Fleisch und Fisch werden durch Garziehen saftig und locker. Besonders Rindfleisch wird schön zart. Bei Fisch greifst du am besten zu Kabeljau oder Lachs. Statt Wasser empfehlen wir einen kräftigen Fond. So werden Fleisch und Fisch noch aromatischer. Auch Brühe oder Wein sind gut geeignet. Dafür musst du lediglich ein paar Dinge beachten.

Fleisch pochieren

Diese Utensilien benötigst du:

• einen ausreichend großen, tiefen Topf
• eineinhalb bis zwei Liter Flüssigkeit – wähle aus Fond, Brühe oder Wein
• zartes, eher mageres Fleisch
• etwas Küchengarn
• einen Kochlöffel

Schritt für Schritt zum pochierten Fleisch

1. Koche die Flüssigkeit auf. Reduziere anschließend die Temperatur, sodass die Flüssigkeit nur noch siedet.
2. Umwickele das Fleisch mit Küchengarn. Binde an beiden Enden eine Schlaufe.
3. Stecke einen Kochlöffel durch die beiden Schlaufen.
4. Hänge das Fleisch am Kochlöffel in die Flüssigkeit. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein, den Topfboden aber nicht berühren.
5. Lasse das Fleisch je nach Größe etwa 30 bis 50 Minuten ziehen.
6. Tipp: Falls du die Röstaromen vermisst, brate das Fleisch nach dem Garen in einer Pfanne scharf an.
7. Lasse es dir schmecken!

Fisch pochieren

Diese Utensilien benötigst du:

• einen ausreichend großen, tiefen Topf
• eineinhalb bis zwei Liter Flüssigkeit – wähle aus Fond, Brühe oder Wein
• festfleischiger Fisch wie Lachs oder Kabeljau

So gelingt die Zubereitung

1. Koche deine gewünschte Flüssigkeit im Topf auf. Schalte anschließend die Hitze herunter, sodass die Flüssigkeit nur noch siedet.
2. Gib den Fisch für etwa fünf bis zehn Minuten in den Topf. Der Fisch sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
3. Mache den Test: Stich den Fisch mit einem Messer ein. Ist er ganz weich, ist er gar.
4. Genieße deinen pochierten Fisch!

Dir will das mit den pochierten Eiern nicht so ganz gelingen? Wir haben unsere besten Tipps für dich zusammengestellt. 

• Probiere das Pochieren mit Frischhaltefolie: Schlage jeweils ein Ei in Frischhaltefolie auf, dann zerläuft es nicht. Binde es zu und gib es so für vier bis acht Minuten direkt ins Wasser – Essig benötigst du nicht.
• Verwende am besten frische, gekühlte Eier zum Pochieren. Ihr Eiweiß ist dicker und verteilt sich beim Eintauchen in das Wasser-Essig-Gemisch nicht gleich. Das Ergebnis: weniger Eiweißfäden.
• Verwende zum Pochieren am besten hellen Essig. Dunkler Essig verfärbt das Eiweiß unschön. Geeignet sind beispielsweise heller Balsamico- oder Apfelessig.