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Pochieren: Eier, Fleisch und Fisch schonend garen

Schon mal vom Pochieren gehört? Wahrscheinlich denken Sie vor allem an Frühstückseier – doch auch Fleisch kann pochiert werden. Der Vorteil? Saftiges, zartes Fleisch in weniger als einer Stunde. Wie das gelingt? Was Sie dafür brauchen? Hier alles Wissenswerte über das Pochieren von Eiern, Fleisch und Co. nachlesen!

Definition

Was bedeutet Pochieren?

Pochieren klingt kompliziert – das ist es aber nicht. Wir sagen po(s)chieren mit einem sanften „s“. Das passt perfekt zu der schonenden Garmethode. Das französische Wort „poche“ übersetzen wir mit „Tasche“. Denn beim Pochieren von Eiern legt sich das Eiweiß wie eine Tasche um das Eigelb. Viele bezeichnen Pochieren auch als „Garziehen“. Dabei garen Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Fleisch in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts bei etwa 65 bis 90 Grad. Das lässt sie schön saftig werden.


Geeignete Lebensmittel

Welche Lebensmittel werden pochiert?

Pochieren ist besonders für Lebensmittel geeignet, die beim Kochen leicht zerfallen. Dazu gehören:

  • Eier
  • Fleisch
  • Fisch
  • Obst
  • Gemüse
  • Teigwaren wie Gnocchi, Spätzle und Klöße

Im Gegensatz zum Kochen sprudelt das Wasser beim Pochieren nicht – es siedet nur. Das erkennen Sie an den kleinen Bläschen, die vom Topfboden aufsteigen. Die gemächliche Bewegung der siedenden Flüssigkeit lässt die Lebensmittel behutsam garen. Das unterscheidet Pochieren auch von Blanchieren. Denn bei dieser Methode wird nur kurz erhitzt und nicht, wie beim Pochieren, lang und rundherum gleichmäßig. So behalten die Lebensmittel ihren Geschmack und ihre Form. Ernährungswissenschaftlern zufolge bleiben außerdem Vitamine und Nährstoffe enthalten. Pochieren kommt zudem ganz ohne Öl aus. Das ist vor allem für Figurbewusste toll.


Vorgehen bei Eiern

Eier pochieren – so geht’s

Pochierte oder verlorene Eier kennt fast jeder. Kein Wunder: Die kleinen Kunstwerke verschönern jedes Frühstück. Dieser Klassiker braucht zwar etwas Übung, schmeckt aber wunderbar. Wie Ihnen das gelingt, zeigen wir  wir hier: 

Für pochierte Eier wird benötigt:

  • 1 ausreichend großen, tiefen Topf
  • 1,5 bis 2 Liter Wasser
  • 3 Esslöffel weißen, milden Essig
  • Eier
  • 1 kleine Schale oder Kaffeetasse
  • 1 Schneebesen
  • 2 Esslöffel
  • 1 Schaumkelle
  • 1 kleine Schüssel

Und so geht’s:

  1. Erhitzen Sie das Wasser zusammen mit dem Essig im Topf.
  2.  Schlagen Sie jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel oder eine Kaffeetasse.
  3. Erzeugen Sie mit dem Schneebesen einen Strudel. Lassen Sie die Eier einzeln nacheinander in den Strudel gleiten.
  4. Schalten Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht sprudelt. Am besten entfernen Sie dafür den Deckel vom Topf und legen ihn beiseite.
  5. Um das Ausfransen des Eis zu verhindern, drücken Sie das Eiweiß vorsichtig mit den zwei Esslöffeln an das Eigelb.
  6. Lassen Sie die Eier je nach Belieben etwa 1 bis 5 Minuten ziehen. Entscheiden Sie selbst, wie gar die Eier sein sollen: Drücken Sie dazu sanft auf das Ei und überprüfen Sie, ob es Ihrer gewünschten Konsistenz entspricht.
  7. Falls Sie die pochierten Eier noch warm essen möchten, lagern Sie sie bis zum Verzehr in lauwarmem Salzwasser. Für kalte pochierte Eier schrecken Sie sie kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab.
  8. Schneiden Sie vorm Servieren die Eiweißfäden ab.

 Wir wünschen einen guten Appetit!


Vorgehen bei Fleisch und Fisch

Fleisch und Fisch pochieren

Pochierte Eier sind das bekannteste Gericht. Doch Pochieren bietet noch mehr Möglichkeiten: Denn auch Fleisch und Fisch werden durch Garziehen saftig und locker. Besonders Rindfleisch wird schön zart. Bei Fisch greifen Sie am besten zu Kabeljau oder Lachs. Statt Wasser empfehlen wir einen kräftigen Fond. So werden Fleisch und Fisch noch aromatischer. Auch Brühe oder Wein sind gut geeignet. Dafür müssen lediglich ein paar Dinge beachten.

Fleisch pochieren

Diese Utensilien benötigen Sie:

  • 1 ausreichend großer, tiefer Topf
  • 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit – wählen Sie aus Fond, Brühe oder Wein
  • zartes, eher mageres Fleisch
  • etwas Küchengarn
  • einen Kochlöffel

Schritt für Schritt zum pochierten Fleisch

  1. Kochen Sie die Flüssigkeit auf. Reduzieren Sie anschließend die Temperatur, sodass die Flüssigkeit nur noch siedet.
  2. Umwickeln Sie das Fleisch mit Küchengarn. Binden Sie an beiden Enden eine Schlaufe.
  3. Stecken Sie einen Kochlöffel durch die beiden Schlaufen.
  4. Hängen Sie das Fleisch am Kochlöffel in die Flüssigkeit. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein, den Topfboden aber nicht berühren.
  5. Lassen Sie das Fleisch je nach Größe etwa 30 bis 50 Minuten ziehen.
  6. Tipp: Falls Sie die Röstaromen vermissen, braten Sie das Fleisch nach dem Garen in einer Pfanne scharf an.
  7. Lassen Sie es sich schmecken!

Fisch pochieren

Diese Utensilien benötigen Sie:

  • 1 ausreichend großer, tiefer Topf
  • 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit – wählen Sie aus Fond, Brühe oder Wein
  • festfleischiger Fisch wie Lachs oder Kabeljau

So gelingt die Zubereitung

  1. Kochen Sie Ihre gewünschte Flüssigkeit im Topf auf. Schalten Sie anschließend die Hitze herunter, sodass die Flüssigkeit nur noch siedet.
  2. Geben Sie den Fisch für etwa 5 bis 10 Minuten in den Topf. Der Fisch sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  3. Machen Sie den Test: Stechen Sie den Fischer mit einem Messer ein. Ist er ganz weich, ist er gar.
  4. Genießen Sie Ihren pochierten Fisch!

Weitere Tipps

Weitere hilfreiche Tipps fürs Pochieren

Ihnen will das mit den pochierten Eiern nicht so ganz gelingen? Wir haben unsere besten Tipps für Sie zusammengestellt. 

  • Probieren Sie das Pochieren mit Frischhaltefolie: Schlagen Sie jeweils ein Ei in Frischhaltefolie auf, dann zerläuft es nicht. Binden Sie es zu und geben Sie es so für 4 bis 8 Minuten direkt ins Wasser – Essig benötigen Sie nicht.
  • Verwenden Sie am besten frische, gekühlte Eier zum Pochieren. Ihr Eiweiß ist dicker und verteilt sich beim Eintauchen in das Wasser-Essig-Gemisch nicht gleich. Das Ergebnis: weniger Eiweißfäden.
  • Verwenden Sie zum Pochieren am besten hellen Essig. Dunkler Essig verfärbt das Eiweiß unschön. Geeignet sind beispielsweise heller Balsamico oder Apfelessig.



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