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Passieren: geht nicht nur mit Tomaten

Passierte Tomaten? Kennen wohl alle: Sie enthalten weder Schale noch Kerne und sind damit die perfekte Basis für leckere Tomatensoße oder Pizzabelag. Passieren als Zubereitungsmethode spielt bei der Herstellung von Soßen, Suppen, Brühen und Fruchtmus eine wichtige Rolle. Wer gerne und viel kocht, sollte den Handgriff daher beherrschen. Sie wollen wissen, wie’s richtig geht? Alles Wichtige zum Passieren erfahren Sie hier!

Definition

Was bedeutet Passieren?

„Passieren“ (von französisch passer, „vorübergehen“) oder auch „Durchseihen“ hat den Sinn, Flüssigkeiten zu erhalten, die frei von festen Bestandteilen sind. Bei der Zubereitung von Suppen, Brühen oder Soßen werden häufig Zutaten wie Knochen oder Kräuterbündel mitgekocht, die dem Gericht Geschmack geben, aber am Ende nicht auf dem Teller landen sollen. Um Knochen, Kerne & Co. aus der Flüssigkeit zu entfernen, drückt man die gekochten Zutaten durch ein Sieb oder Tuch – feste Bestandteile bleiben so automatisch hängen und müssen nicht mühsam per Hand herausgefischt werden. Meistens kommen dabei spezielle Passiersiebe mit feinen Maschen, Passiertücher aus Leinen oder Mull oder Küchengeräte wie die „Flotte Lotte“ oder eine Kartoffelpresse zum Einsatz.

Wann passiert man in der Küche?

Passiert wird immer dann, wenn Flüssigkeiten ohne störende Stückchen (wie z.B. Kerne oder Knochen) hergestellt werden sollen. Für diese Gerichte wird traditionell passiert:

  • Soßen
  • Suppen
  • Brühen
  • Apfel- bzw. Fruchtmus
  • Püree

Grundsätzlich unterscheidet man beim Passieren zwischen dem „Durchseihen“ von Flüssigkeiten wie Soßen und Suppen und dem „Durchstreichen“ von gekochten Früchten oder Gemüse zu Mus und Püree. 


Vorgehen: Suppen, Soßen, Brühen

Passieren bei Suppen, Soßen & Brühen („Durchseihen“)

Das Passieren bzw. Durchseihen ist besonders zur Herstellung von klaren Suppen oder Brühen beliebt. Sie brauchen dazu ein spezielles Passiersieb und ein Passiertuch – dieses hält auch kleinste Bestandteile zurück, die die Suppe trüben könnten. Außerdem können Sie so mit wenig Aufwand ungenießbare Zutaten wie Lorbeerblätter oder Pimentkörner, die der Suppe Aroma verleihen, aber nicht mitgegessen werden sollen, aus der Flüssigkeit entfernen.

Suppen, Soßen & Brühen passieren:  

  • Setzen Sie das Passiersieb auf einen leeren Topf.
  • Legen Sie das Sieb mit einem Passiertuch aus Mull oder Leinen aus.
  • Füllen Sie die Suppe mit einer Kelle in das Sieb.
  • Warten Sie, bis sich die Flüssigkeit komplett im Topf gesammelt hat.
  • Entsorgen Sie die im Sieb zurückgebliebenen Bestandteile.

Vorgehen: Püree

Passieren bei Obst- und Gemüsepürees („Durchstreichen“)

Beim Herstellen von Obst- und Gemüsepürees oder auch Mus kommt das Passieren im Sinne von „Durchstreichen“ zum Einsatz. Da das Ziel in diesem Fall nicht in die Herstellung einer klaren Flüssigkeit, sondern eines Pürees ist, brauchen Sie dazu kein Tuch. Ein Passiersieb reicht aus.

Für diese Pürees wird traditionell passiert:

  • Apfelmus/Fruchtmus
  • Gemüsepüree

Obst und Gemüse passieren: 

  • Garen Sie das Obst bzw. das Gemüse vor dem Passieren gut durch.
  • Beachten Sie dabei die jeweiligen Garzeiten – das Obst/Gemüse sollte schön weich sein, damit es sich mit wenig Kraft durch das Sieb drücken lässt.
  • Setzen Sie das Passiersieb auf einen leeren Topf oder eine Schüssel.
  • Füllen Sie nacheinander kleine Stücke Obst/Gemüse in das Sieb.
  • Streichen Sie mit einer Kelle darüber, bis sich Schalen & Co. von dem Fruchtfleisch getrennt haben und ein cremiges Mus entstanden ist.
  • Arbeiten Sie dabei mit kreisenden Bewegungen und (je nach Festigkeit des Lebensmittels) mit leichtem Druck.

Passieren oder Pürieren

Passieren vs. Pürieren: Wann macht man was? 

Die Begriffe „Pürieren“ und „Passieren“ werden häufig synonym verwendet. Eigentlich unterscheiden sich die Vorgänge jedoch voneinander: Beim Pürieren werden feste Lebensmittel stark zerkleinert und mit Flüssigkeit zu einer cremigen, gleichmäßigen, breiähnlichen Masse gerührt. Im Unterschied zum Passieren werden dabei grobe Bestandteile zerkleinert und nicht von der Speise getrennt. Das beliebteste Werkzeug zum Pürieren ist der Pürierstab, es kommen aber auch Küchengeräte wie der Kartoffelstampfer oder ein Stab- bzw. Standmixer zum Einsatz. Ein Gericht, das traditionell püriert wird, ist Kartoffelbrei. Das Pürieren eignet sich hingegen nicht zur Herstellung von klaren Suppen, Brühen oder sehr feinem Fruchtmus.

Tipp: Manchmal macht vorheriges Pürieren das Passieren leichter – beispielsweise, wenn Sie Apfelmus kochen möchten. Bei klaren Suppen oder Soßen ist vorheriges Pürieren aber nicht empfehlenswert, da die Flüssigkeit zu dickflüssig ist und das Passiertuch verstopft. Außerdem müssen Sie in dem Fall unerwünschte Zutaten wie Lorbeerblätter vor dem Pürieren per Hand entfernen.


Tomaten passieren

Anleitung: So können Sie Tomaten passieren

Passierte Tomaten können Sie fertig als Konserve, in Flaschen oder im Tetra-Pack kaufen. Die selbstgemachte Variante schmeckt allerdings viel besser – und ist außerdem ideal, um überreife oder leicht beschädigte Tomaten zu verwerten und auf diese Weise vor der Mülltonne zu retten. Keine Sorge, das Ganze ist alles andere als schwer!

Zutaten:

  • 1 kg Tomaten (Am besten geeignet sind große Tomatensorten, die aromatisch schmecken und viel Fruchtfleisch enthalten.)
  • 10 g Salz
  • 1 TL Zucker

Küchenutensilien:

  • Schneidebrett
  • Tomatenmesser
  • 2 Kochtöpfe
  • Passiergerät, „Flotte Lotte“ oder Pürierstab

Zubereitung:

  • Waschen Sie die Tomaten und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
  • Geben Sie die Tomatenstücke, das Salz und den Zucker in einen großen Topf.
  • Kochen Sie die Tomaten für 20 Minuten gut weich. Rühren Sie immer wieder um, damit die Tomatensoße nicht am Topfboden anklebt.
  • Nun können Sie die heiße Tomatensoße passieren. Verwenden Sie dazu am besten ein Passiergerät, auch bekannt unter dem Namen Passiermühle oder „Flotte Lotte“.
  • Verwenden Sie den feinsten Siebeinsatz der „Flotten Lotte“, um die Tomaten zu passieren. Hängen Sie das Passiergerät in den zweiten Kochtopf ein.
  • Gießen Sie etwas Tomatensoße in die Passiermühle und drehen Sie vorsichtig an der Kurbel. Die passierte Tomatensoße tropft durch das Sieb und die Haut und die Kerne bleiben im Passiersieb. Wiederholen Sie das Ganze so lange, bis die gesamte Tomatensoße passiert ist.
  • Kochen Sie die passierten Tomaten noch einmal auf und lassen Sie die Tomatenpassata für einige Minuten eindicken.

FAQ

Kann man passierte Tomaten einfrieren?

Passierte Tomaten können Sie problemlos einfrieren. Auf diese Weise ist die Soße bis zu sechs Wochen haltbar. Benutzen Sie dafür am besten Gefrierbeutel oder spezielle Tupperware. Tipp: Wenn Sie die passierten Tomaten in kleinen Portionen einfrieren, können Sie nach Bedarf eine beliebig große Menge auftauen und verwenden. Gut dafür geeignet sind zum Beispiel Eiswürfelformen aus Silikon.




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