Passieren: Geht nicht nur mit Tomaten

Passierte Tomaten? Kennen wohl alle: Sie enthalten weder Schale noch Kerne und sind damit die perfekte Basis für leckere Tomatensoße oder Pizzabelag. Passieren als Zubereitungsmethode spielt bei der Herstellung von Soßen, Suppen, Brühen und Fruchtmus eine wichtige Rolle. Wer gerne und viel kocht, sollte den Handgriff daher beherrschen. Du willst wissen, wie’s richtig geht? Alles Wichtige zum Passieren erfährst du hier!

„Passieren“ (von französisch passer, „vorübergehen“) oder auch „durchseihen“ hat den Sinn, Flüssigkeiten zu erhalten, die frei von festen Bestandteilen sind. Bei der Zubereitung von Suppen, Brühen oder Soßen werden häufig Zutaten wie Knochen oder Kräuterbündel mitgekocht, die dem Gericht Geschmack geben, aber am Ende nicht auf dem Teller landen sollen. Um Knochen, Kerne und Co. aus der Flüssigkeit zu entfernen, drückt man die gekochten Zutaten durch ein Sieb oder Tuch – feste Bestandteile bleiben so automatisch hängen und müssen nicht mühsam per Hand herausgefischt werden. Meistens kommen dabei spezielle Passiersiebe mit feinen Maschen, Passiertücher aus Leinen oder Mull oder Küchengeräte wie die „Flotte Lotte“ oder eine Kartoffelpresse zum Einsatz.

Wann passiert man in der Küche?

Passiert wird immer dann, wenn Flüssigkeiten ohne störende Stückchen (wie zum Beispiel Kerne oder Knochen) hergestellt werden sollen. Für diese Gerichte wird traditionell passiert:

• Soßen
• Suppen
• Brühen
• Apfel- bzw. Fruchtmus
• Püree

Grundsätzlich unterscheidet man beim Passieren zwischen dem „Durchseihen“ von Flüssigkeiten wie Soßen und Suppen und dem „Durchstreichen“ von gekochten Früchten oder Gemüse zu Mus und Püree. 

Das Passieren bzw. Durchseihen ist besonders zur Herstellung von klaren Suppen oder Brühen beliebt. Du brauchst dazu ein spezielles Passiersieb und ein Passiertuch – dieses hält auch kleinste Bestandteile zurück, die die Suppe trüben könnten. Außerdem kannst du so mit wenig Aufwand ungenießbare Zutaten wie Lorbeerblätter oder Pimentkörner, die der Suppe Aroma verleihen, aber nicht mitgegessen werden sollen, aus der Flüssigkeit entfernen.

Suppen, Soßen und Brühen passieren:  

• Setze das Passiersieb auf einen leeren Topf.
• Lege das Sieb mit einem Passiertuch aus Mull oder Leinen aus.
• Fülle die Suppe mit einer Kelle in das Sieb.
• Warte, bis sich die Flüssigkeit komplett im Topf gesammelt hat.
• Entsorge die im Sieb zurückgebliebenen Bestandteile.

Beim Herstellen von Obst- und Gemüsepürees oder auch Mus kommt das Passieren im Sinne von „durchstreichen“ zum Einsatz. Da das Ziel in diesem Fall nicht die Herstellung einer klaren Flüssigkeit, sondern eines Pürees ist, brauchst du dazu kein Tuch. Ein Passiersieb reicht aus.

Für diese Pürees wird traditionell passiert:

• Apfelmus/Fruchtmus
• Gemüsepüree

Obst und Gemüse passieren: 

• Gare das Obst bzw. das Gemüse vor dem Passieren gut durch.
• Beachte dabei die jeweiligen Garzeiten – das Obst/Gemüse sollte schön weich sein, damit es sich mit wenig Kraft durch das Sieb drücken lässt.
• Setze das Passiersieb auf einen leeren Topf oder eine Schüssel.
• Fülle nacheinander kleine Stücke Obst/Gemüse in das Sieb.
• Streiche mit einer Kelle darüber, bis sich Schalen und Co. von dem Fruchtfleisch getrennt haben und ein cremiges Mus entstanden ist.
• Arbeite dabei mit kreisenden Bewegungen und (je nach Festigkeit des Lebensmittels) mit leichtem Druck.

Die Begriffe „pürieren“ und „passieren“ werden häufig synonym verwendet. Eigentlich unterscheiden sich die Vorgänge jedoch voneinander: Beim Pürieren werden feste Lebensmittel stark zerkleinert und mit Flüssigkeit zu einer cremigen, gleichmäßigen, breiähnlichen Masse gerührt. Im Unterschied zum Passieren werden dabei grobe Bestandteile zerkleinert und nicht von der Speise getrennt. Das beliebteste Werkzeug zum Pürieren ist der Pürierstab, es kommen aber auch Küchengeräte wie der Kartoffelstampfer oder ein Stab- beziehungsweise Standmixer zum Einsatz. Ein Gericht, das traditionell püriert wird, ist Kartoffelbrei. Das Pürieren eignet sich hingegen nicht zur Herstellung von klaren Suppen, Brühen oder sehr feinem Fruchtmus.

Tipp: Manchmal macht vorheriges Pürieren das Passieren leichter – beispielsweise, wenn du Apfelmus kochen möchtest. Bei klaren Suppen oder Soßen ist vorheriges Pürieren aber nicht empfehlenswert, da die Flüssigkeit zu dickflüssig ist und das Passiertuch verstopft. Außerdem musst du in dem Fall unerwünschte Zutaten wie Lorbeerblätter vor dem Pürieren per Hand entfernen.

Passierte Tomaten kannst du fertig als Konserve, in Flaschen oder im Tetra-Pack kaufen. Die selbstgemachte Variante schmeckt allerdings viel besser – und ist außerdem ideal, um überreife oder leicht beschädigte Tomaten zu verwerten und auf diese Weise vor der Mülltonne zu retten. Keine Sorge, das Ganze ist alles andere als schwer!

Zutaten:

• 1 kg Tomaten (Am besten geeignet sind große Tomatensorten, die aromatisch schmecken und viel Fruchtfleisch enthalten.)
• 10 g Salz
• 1 TL Zucker

Küchenutensilien:

• Schneidebrett
• Tomatenmesser
• zwei Kochtöpfe
• Passiergerät, „Flotte Lotte“ oder Pürierstab

Zubereitung:

• Wasche die Tomaten und schneide sie in kleine Stücke.
• Gib die Tomatenstücke, das Salz und den Zucker in einen großen Topf.
• Koche die Tomaten für 20 Minuten gut weich. Rühre immer wieder um, damit die Tomatensoße nicht am Topfboden anklebt.
• Nun kannst du die heiße Tomatensoße passieren. Verwende dazu am besten ein Passiergerät, auch bekannt unter dem Namen Passiermühle oder „Flotte Lotte“.
• Verwende den feinsten Siebeinsatz der „Flotten Lotte“, um die Tomaten zu passieren. Hänge das Passiergerät in den zweiten Kochtopf ein.
• Gieße etwas Tomatensoße in die Passiermühle und drehe vorsichtig an der Kurbel. Die passierte Tomatensoße tropft durch das Sieb und die Haut und die Kerne bleiben im Passiersieb. Wiederhole das Ganze so lange, bis die gesamte Tomatensoße passiert ist.
• Koche die passierten Tomaten noch einmal auf und lasse die Tomatenpassata für einige Minuten eindicken.

Passierte Tomaten kannst du problemlos einfrieren. Auf diese Weise ist die Soße bis zu sechs Wochen haltbar. Benutze dafür am besten Gefrierbeutel oder spezielle Tupperware. Tipp: Wenn du die passierten Tomaten in kleinen Portionen einfrierst, kannst du nach Bedarf eine beliebig große Menge auftauen und verwenden. Gut dafür geeignet sind zum Beispiel Eiswürfelformen aus Silikon.