Weizenmehl: Verwendung und Typen

Mild im Geschmack und durch seinen hohen Anteil an Stärke und Klebereiweiß besonders vielseitig einsetzbar, ist das Weizenmehl aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Die jeweilige Typenzahl gibt Aufschluss über den Nährstoffgehalt und die Feinheit: Je höher die Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto gröber und dunkler ist das Mehl. 

Bei Weizen und Weizenmehl handelt es sich um zwei der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Die ältesten Funde – hauptsächlich aus dem Gebiet Mesopotamien – werden auf circa 7.800 Jahre vor Christus datiert. Die heutigen Weizensorten entstanden aus Kreuzungen vorderasiatischer Wildpflanzen (wilde Gerste, Wildeinkorn, Wildemmer), welche die Vorläufer der heutigen Sorten wie Hirse, Gerste, Roggen, Hafer und Weizen sind.

Weizenmehl ist ganzjährig verfügbar. Weizen wird im Sommer geerntet, wenn Wassergehalt und Kornreife ideal sind.

Bestimmt hast du schon mal die verschiedenen Zahlen beziehungsweise Typenbezeichnungen wie 405 oder 1150 auf einer Mehlpackung gesehen, aber weißt du auch, was sie bedeutet? 

Die Zahl gibt Auskunft über den Aschegehalt eines Mehls, dabei wird der Gehalt in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Mehl angegeben. Der Aschegehalt stimmt etwa mit dem Mineralstoffgehalt des Mehls überein und wird ermittelt, indem 100 Gramm Mehl verbrannt und die zurückgebliebene Asche gewogen wird. Die Typennummer gibt also Auskunft darüber, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehls ist. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten und umso gesünder ist das Mehl.

Dabei ist aber zu beachten, dass Vollkornmehl keine Typenbezeichnung erhält, da hier das gesamte Korn verwertet wird. Dadurch enthält das Mehl den Mineralstoffgehalt des vollen Korns.

Weizenmehl 405

Das Weizenmehl 405 ist in Deutschland das typische Haushaltsmehl und zählt zum Weißmehl, da es sehr nur wenig Teile der Schale und des Keimlings enthält. Wie die Typenzahl schon vermuten lässt, enthalten 100 Gramm Weizenmehl Type 405 nur ungefähr 405 Milligramm Mineralstoffe. Damit ist dieser Mehltype eher nährstoffarm. Das feine Weizenmehl 405 eignet sich allerdings besonders gut zum Backen von feinem Gebäck wie Kuchen oder Plätzchen. Auch zum Binden von Soßen eignet sich das feine Weizenmehl.

Weizenmehl 550

Das Weizenmehl Type 550 ist die nächst gröbere Stufe nach dem Type 405 und enthält auf 100 Gramm Mehl etwa 550 Milligramm Mineralstoffe. Der Type 550 enthält etwas mehr Schalenteile als das Weißmehl und nimmt dadurch Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch langsamer auf. So bleibt der Teig während des Backens stabiler. Das Weizenmehl Type 550 eignet sich dadurch besonders gut zum Backen von Brot, Brötchen oder auch Pizzateig. In den USA ist dieses Mehl übrigens als „All-purpose Flour“ bekannt, also als Allzweck-Mehl.

Weizenmehl 1050

Der Type 1050 hat einen höheren Ausmahlungsgrad und ist dadurch gröber. Es enthält mehr Schalenteile und dadurch auch mehr Mineralstoffe, nämlich 1050 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Das Weizenmehl 1050 eignet sich besonders gut für dunkle Brötchen oder auch Grau- oder Mischbrote.

kcal: 337 kcal

Kohlenhydrate: 70.8 g

Eiweiß: 10.9 g

Fett: 1.1 g

Vitamin A: 0 µg

Vitamin B1: 0.11 mg

Vitamin B2: 0.08 mg

Vitamin B6: 0.1 mg

Vitamin C: 0 mg

Vitamin E: 0.3 mg

Calcium: 16 mg

Eisen: 1.1 mg

Kalium: 146 mg

Magnesium: 10 mg

Natrium: 2 mg

In den letzten Jahren wurde und wird regelmäßig darüber diskutiert, ob oder wie ungesund Weizenmehl wirklich ist. Eine eindeutige Antwort gibt es nicht wirklich, denn es kommt, wie so häufig, auf die individuellen Umstände und den eigenen Gesundheitszustand an.

Kohlenhydrate in Weizenmehl

Weizenmehl besteht zum größten Teil aus Kohlenhydraten. Typischerweise enthalten 100 Gramm Weizenmehl etwa 70 Gramm Kohlenhydrate, also 70 Prozent. Dabei wird unterschieden zwischen einfachen und komplexen Kohlehydraten. Weizenmehl mit einer höheren Zahl enthält mehr komplexe Kohlenhydrate und macht so länger satt. Mehl mit einer kleineren Zahl besteht hauptsächlich aus einfachen Kohlehydraten. Diese werden vom Körper schnell in Zucker aufgespalten, was dazu führen kann, dass schnell wieder ein Hungergefühl aufkommt und man zum nächsten Snack greift.

Welches Weizenmehl ist am besten?

Wenn es um den Gesundheitsaspekt geht, ist das Vollkornweizenmehl vorzuziehen. Da es einen hohen Ausmahlungsgrad hat, also viele Teile des Korns enthält, stecken viele Mineralien und Ballaststoffe in dem Vollkornweizenmehl. Außerdem enthält es hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate, die für ein anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.

Wie wirkt sich Weizenmehl auf den Blutzuckerspiegel aus?

Wie bereits erwähnt besteht Weizenmehl zu einem großen Anteil aus Kohlenhydraten, die jeweils komplex oder einfach sein können. Damit meint man die Kettenstruktur, aus der die Kohlenhydrate bestehen. Einfach Kohlenhydrate können schnell vom Körper in Zucker aufgespalten werden, um diesen als Energie zu nutzen. Nach dieser Aufspaltung steigt der Blutzuckerspiegel schnell an und es wird Insulin ausgeschüttet, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Muss der Körper viel Insulin ausschütten, kann es erneut zum Hungergefühl kommen.

Bei komplexen Kohlenhydraten dauert die Aufspaltung in Zucker länger und dadurch schnellt der Blutzuckerspiegel nicht so stark in die Höhe. Die Energie aus dem Zucker kann länger im Körper genutzt werden und man fühlt sich länger satt.

Ist Weizenmehl glutenfrei?

Nein, Weizenmehl enthält Gluten. Dabei ist es egal, um welche Weizentype es geht, denn alle sind glutenhaltig.

Ist Weizenmehl für Menschen mit Zöliakie geeignet?

Bei Zöliakie handelt es sich um eine chronische Erkrankung, bei der eine lebenslange autoimmune Reaktion auf Gluten, also das Klebereiweiß, besteht. Bei Betroffenen führt der Verzehr von Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut, was Nährstoffdefizite und andere Beschwerden nach sich ziehen kann.  

Gluten kommt in vielen Getreidesorten vor, unter anderem in Weizen. Daher ist Weizenmehl nicht für Menschen mit Zöliakie zum Verzehr geeignet.

Bei den verschiedenen Weizenmehltypen ist auf die richtige Lagerung zu achten, aber auch beim Einkauf gibt es bereits Unterschiede.

Normales oder Bio-Weizenmehl kaufen?

Beim Einkauf hat man die Wahl zwischen dem konventionellen Weizenmehl oder dem Bio-Weizenmehl. Dabei unterscheiden sich die beiden Arten kaum im Mahlprozess, aber dafür im Getreideanbau. Landwirte, die Bio-Getreide anbauen, müssen strikte Richtlinien einhalten, wenn es um Pflanzenschutzmittel oder Dünger geht. Auch Mehlbehandlungsmittel sind bei Bio-Weizenmehl nur begrenzt einsetzbar. Bio-Weizenmehl ist in der Regel teurer als konventionelles Weizenmehl.

Weizenmehl kaufen: Darauf solltest du achten

Beim Kauf von Weizenmehl gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Marken. Dabei weisen die unterschiedlichen Mehle häufig kaum Qualitätsunterschiede auf. Bei der Wahl sollte nach Prioritäten wie Preis, Bio-Qualität oder auch Regionalität jeder selbst entscheiden.

Wie lange ist Weizenmehl haltbar?

Wenn Weizenmehl kühl, trocken und dunkel gelagert wird, können die Weizenmehltypen 405 und 550 ein bis eineinhalb Jahre backfähig bleiben. Dunklere Mehle, wie der Type 1050, halten sich maximal 15 Monate lang und Vollkornmehl sollte innerhalb von sechs bis zwölf Monaten aufgebraucht werden.

Sobald Mehl ranzig oder muffig riecht und schmeckt, sollte es nicht mehr verwendet werden.

Kann man Weizenmehl einfrieren?

Nach Bedarf kann Weizenmehl eingefroren werden. Das Einfrieren ist vorwiegend dann sinnvoll, wenn Verdacht für einen Schädlingsbefall besteht. Durch das Einfrieren vom Weizenmehl werden alle Organismen, also auch Schädlinge oder deren Eier, im Produkt abgetötet. Geschmack oder Textur des Mehls werden nicht beeinflusst.

Das Mehl sollte zum Einfrieren in einen feuchtigkeitsdichten Gefrierbeutel gegeben werden. Die Originalverpackung besteht meistens aus Papier und eignet sich nicht für die Tiefkühltruhe. Vor dem Verwenden sollte eingefrorenes Mehl einfach auf Raumtemperatur gebracht werden und ist dann bereit zur Weiterverarbeitung.

Weizenmehl ist vielseitig verwendbar und Grundlage vieler Backwaren, wie beispielsweise Brot, Brötchen, Nudeln, Strudel und Hefegebäck. Doch Obacht: Mehl ist anfällig für Feuchtigkeit. Es sollte daher dunkel, trocken und kühl gelagert werden, idealerweise unter 20 Grad Celsius. Wird es zudem noch luftdicht gelagert, ist es lange haltbar. Vollkornmehl kann aufgrund der enthaltenen Fette ranzig werden. Bei Weizenmehl trifft das nicht zu. Es kann jedoch durch Lebensmittelungeziefer wie Lebensmittelmotten oder Mehlkäfer befallen werden.

Weizenmehl selber mahlen: So geht’s

Wer daran Interesse hat, sein Getreide selbst zu mahlen, hat verschiedene Optionen zur Auswahl. Besonders beliebt ist die eigene Getreidemühle. Diese gibt es als elektrische Variante, als Handmühle oder als Erweiterung für die reguläre Küchenmaschine. Dabei ist zu beachten, dass es sich bei dem Mehl um Vollkornmehl handelt, denn es sind noch alle Bestandteile des vollen Korns im Mehl enthalten. Ganz so fein, wie gekauftes Weizenmehltype 405 oder 550 wird es also nicht. Dafür müsste das Mehl nochmals händisch ausgesiebt werden, um grobe Rückstände zu entfernen.

Auch mit dem Thermomix lässt sich Vollkornweizenmehl herstellen. Damit das Mehl besonders fein wird, kann man die Getreidekörner anfrieren. Auch in einem leistungsstarken Haushaltsmixer lässt sich Weizengetreide mahlen, allerdings sollte das nur unregelmäßig passieren. Wer regelmäßig sein eigenes Vollkornmehl mahlen möchte, investiert lieber in eine Mühle, um die Maschine nicht abzunutzen.

Backen mit Weizenmehl: Welcher Type?

Die verschiedenen Weizenmehl-Typen eignen sich jeweils für unterschiedliche Backwaren. Das sehr helle und feine Type 405 ist besonders für feine Backwaren wie Kuchen und Plätzchen zu empfehlen. Außerdem eignet es sich auch hervorragend zum Binden von Soßen.

Das etwas gröbere Type 550 wird am besten für Brot, Brötchen oder auch Pizza- und Blätterteig verwendet. Für dunkles Graubrot oder Mischbrot ist das Type 1050 zu empfehlen.

Wie wird Weizenmehl für Brot verwendet?

Das helle Weizenmehl 405 eignet sich nicht besonders gut zum Brot backen, es wird eher für Kuchen und Gebäck genutzt. Das etwas dunklere Type 550 kann für Brötchen, Baguette oder hellere Brote verwendet werden. Für ein Misch- oder Graubrot ist das Weizenmehl Type 1050 sehr geeignet.

Zum Brot backen werden häufig auch andere Mehlsorten wie Roggen- oder Dinkelmehl verwendet. Für Sauerteigbrot wird in der Regel Roggenmehl Type 1150 benutzt.

Muss man Weizenmehl sieben?

Ob man Weizenmehl sieben sollte oder nicht, hängt ganz vom Rezept beziehungsweise dem gewünschten Ergebnis ab. Es ist nicht für jedes Rezept nötig, das Mehl durch ein Sieb zu geben.

Da früher das Mehl noch nicht so fein gemahlen wurde, oder auch teilweise unerwünschte Schädlinge und Schalenreste enthalten konnte, wurde das Mehl vor der Nutzung durchgesiebt. So konnte es auf Verunreinigungen überprüft werden.

Heute ist das zwar nicht mehr notwendig, aber in manchen Fällen kann es trotzdem sinnvoll sein, das Weizenmehl zu sieben. Wenn Mehl etwa für längere Zeit fest gepackt in der Verpackung war, kann das Sieben das Mehl wieder auflockern. Bei Kuchenteigen, wie einem Biskuitteig, kann das Sieben mögliche Klumpen lösen und sorgt so für eine ebenmäßig feine Textur. Auch bei Rezepten, für die trockene Zutaten wie Kakaopulver und mehr vermischt werden, ist das Mehlsieben sinnvoll, da so die beiden Pulver leicht gemischt werden können.

Kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

Wer möchte, kann Weizenmehl Type 405 oder 550 einfach im 1:1 Verhältnis durch Dinkelmehl Type 630 ersetzten. Da die beiden Mehle eng miteinander verwandt sind, muss in der Regel die benötigen Mehlmenge nicht angepasst werden. Allerdings schmeckt Dinkelmehl nussiger als Weizenmehl und hat eine leicht dunklere Farbe.

Kann man Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzten?

Weizenmehl, also glutenhaltiges Mehl, sollte in Rezepten nicht einfach 1:1 gegen ein glutenfreies Mehl ersetzt werden. Dies würde nämlich zu Problemen bei der Konsistenz und Struktur des Gebäcks führen, da glutenfreies Mehl kein natürliches Klebereiweiß enthält. Das sorgt dafür, dass ein Teig elastisch wird und das Gebäck am Ende schön luftig und nicht zu trocken wird. Deshalb muss bei glutenfreien Mehlen noch ein geeignetes Bindemittel zugemischt werden, das das Gluten ersetzt. Das können zum Beispiel Tapiokamehl oder Johannisbrotkernmehl sowie Lein- oder Chiasamen sein. Außerdem muss beachtet werden, dass glutenfreie Mehle typischerweise mehr Flüssigkeit aufnehmen können, als glutenhaltige Mehle. Insgesamt ist es ratsam Rezepte zu nutzen, die bewusst für glutenfreies Backen entwickelt wurden, anstatt ein glutenhaltiges Rezept selbst anzupassen.

Glutenfreie Alternativen

Es gibt eine große Anzahl von glutenfreien Mehlalternativen. Je nach Rezept oder Backware eignen sich unterschiedliche Mehlsorten, wie zum Beispiel:

• Reismehl
• Buchweizenmehl
• Mandelmehl
• Maismehl
• Hafermehl
• Kartoffelmehl
• Hirsemehl
• Amaranthmehl
• Quinoamehl
• Kokosmehl
• Hanfmehl
• Marroni-/Kastanienmehl