Hefe einfrieren: Jederzeit bereit für Hefeteig

Hefe sorgt dafür, dass Brot herrlich aufgeht und süße Teilchen schön fluffig werden. Eine Teigmischung aus Flüssigkeit, Mehl und Salz würde weder vor noch nach dem Backen aufgehen. Hefe ist die entscheidende Zutat, die Teig dazu bringt, innerhalb von Minuten aufzugehen. Die Triebkraft der Hefe lässt sich leicht erklären: Wenn der Hefepilz mit Zucker reagiert, entsteht Kohlenstoffdioxidgas. Das Kleberprotein Gluten im Mehl hindert das Gas vom Entweichen. Dadurch sammeln sich im Teig viele kleine Blasen und er geht auf. Beim Backen bleiben diese kleinen Kämmerchen bestehen und sorgen für die typisch lockere Krume. Da die Mikroorganismen in der frischen Hefe recht schnell absterben, ist sie im Kühlschrank höchstens 14 Tage haltbar.

Mit eingefrorener Hefe bist du jederzeit in der Lage, spontan leckeres Hefegebäck aus dem Ofen zu zaubern. Du kannst dir ruhig einen Vorrat an frischen Hefewürfeln auf der Einkaufsliste notieren – sie bleibt eingefroren mehrere Monate haltbar. Am besten teilst du die Würfel vor dem Einfrieren in kleine Stücke, die jeweils fünf Gramm wiegen. So kannst du die Hefemenge für jedes Rezept ideal portionieren. Achte beim Einfrieren darauf, dass die Stückchen nicht zu eng aneinander liegen, sonst frieren sie zusammen und du kannst sie hinterher nicht mehr einzeln entnehmen. Gefrierbeutel, Dose, Schraubglas – als Kühlgefäß kannst du all diese Behälter problemlos verwenden.

Und wie kommt die eingefrorene Hefe nun in den Teig? Mit einem einfachen Trick musst du sie nicht unbedingt vorher auftauen lassen: Du mischst einfach einen kleinen Teil der Mehl-, Zucker- und Wassermenge aus deinem Rezept in einem tiefen Teller zusammen und legst die Hefe dazu. Achte dabei auf eine Temperatur von etwa 32 Grad Celsius: Die warme Flüssigkeit sorgt für ideale Bedingungen: So wird die Hefe schonend aufgetaut und fängt an, zu arbeiten. Sobald sie komplett aufgelöst ist, kannst du die Mischung mit den restlichen Zutaten vermengen. Der direkte Kontakt mit Salz und Fett kann die Triebkraft der aufgetauten Hefe mindern. Diese Zutaten solltest du also erst in den Teig geben, wenn sie schon aufgelöst ist.

• Warm, aber bitte nicht heiß: Hättest du das gewusst? Hefe sollte niemals mit heißem Wasser in Berührung kommen, weil dadurch die Organismen sofort absterben. Beim Gehen wiederum mag der Hefeteig es kuschelig warm. Bei bis zu 40 Grad Celsius arbeiten die Hefezellen auf Hochtouren, zum Beispiel in einem vorgewärmten Backofen. Damit er nicht austrocknet, deckst du ihn mit einem feuchten Küchentuch ab.
• In der Ruhe liegt die Kraft: Hefeteig ist dann optimal aufgegangen, wenn sein Volumen sich verdoppelt hat. Wie lang das dauert, lässt sich pauschal nicht sagen. Am besten orientierst du dich an den Angaben im Rezept und passt die Zeit individuell an. 
• Hefeteig im Voraus vorbereiten: Im Kühlschrank wird der Prozess des Aufgehens abgebremst. Du kannst den Teig also auch am Vorabend vorbereiten, um morgens frisches Brot zu backen. Wenn du immer einen Vorrat an Teig haben möchtest, kannst du ihn sogar einfrieren. Dann musst du ihm am Backtag allerdings genügend Zeit geben, um wieder aufzutauen.
• Alternative Trockenhefe: Frische Hefe besteht in etwa zu 70 Prozent aus Wasser. Wenn man sie trocknet und die Restfeuchtigkeit auf circa fünf Prozent reduziert, entsteht Trockenhefe. Sie wird mit einem Konservierungsstoff vermengt und in einer luftdichten Verpackung verkauft. Deshalb ist sie länger haltbar als frische Hefe. Übrigens: Auch Trockenhefe lässt sich einfrieren – dafür musst du nur die Päckchen ins Tiefkühlfach legen und bei Bedarf auftauen.