Backhefe: macht Teig locker und luftig

Die runden bis ovalen Zellen der Backhefe sind winzig. Mit bloßem Auge sind sie selbstverständlich nicht erkennbar. Durch den Prozess der Knospung vermehren sich die Zellen der Backhefe. Backhefe kann sowohl gären als auch Energie durch Sauerstoff-Atmung gewinnen, das heißt, sie gilt als fakultativ aerob. Als Ausgangsstoff für ihren Energiestoffwechsel verwendet Backhefe fast ausschließlich Zucker.

Ausgeschieden werden Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol, also Alkohol, aus der Gärung. Die Menge ist abhängig davon, ob in der Umgebung, in der die Backhefe sich befindet, Sauerstoff vorhanden ist oder nicht. Ebenso ist die Menge des Zuckers entscheidend. Wird Alkohol oder Backhefe als Triebmittel genutzt, ist die Sauerstoff-Atmung wichtig. 

Die früheste Verwendung von Hefe zum Backen lässt sich im antiken Ägypten nachweisen. Die Ursprünge der Backhefe befinden sich in den obergärigen Bierhefen, die bis ins 18. Jahrhundert von den Brauereien an die Bäckereien geliefert wurden. Aus solchen Bierhefen ist dann ein Hefestamm gezüchtet worden, der für die Herstellung der Hefen in heutiger Zeit nötig ist.

Dieser Hefestamm wird in einer flüssigen Nährlösung zunächst in einem sterilisierten Gefäß von 50 Millilitern und in der letzten Stufe in Anlagen von bis zu 200 Kubikmetern vermehrt. Anfangs wird der Säuregehalt des Gemischs auf einen pH-Wert von 4,5 gebracht. Zur Abtötung von Mikroorganismen wird es gekocht und gefiltert. Dem Gemisch werden Nährsalze und Vitamine zugesetzt, die gemeinsam mit der zuckerhaltigen Melasse aus der Nährlösung zu einem Wachstum der Hefe führen. Die fertige Hefe wird zu Würfeln gepresst oder weiterverarbeitet, indem man ihr Wasser entzieht und sie getrocknet in Tüten abgefüllt wird.

Hefe wird zum Backen verwendet und spaltet die im Teig enthaltenen Mehrfachzucker in Einfachzucker auf. Diese verkleinerten Zucker dringen dann in die Hefezellen ein. Die Hefezellen wandeln Sauerstoff  in Kohlenstoffdioxid und Wasser um und sorgen so für Energie. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, wird der übrige Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umgewandelt. Durch die Entstehung des gasförmigen Kohlenstoffdioxids wird der Teig gelockert und geht auf. Insgesamt führt das Gärgas zu mehr Volumen im Teig und macht ihn porig. Der Gärungsprozess wird dann durch das Backen gestoppt.

So sollte Backhefe gelagert werden 

Die gängigsten Hefen zum Backen sind die Frisch- und die Trockenhefe. Die gepresste Frischhefe sollte bei zwei bis acht Grad gelagert werden und behält für zehn bis zwölf Tage ihre volle Triebkraft. Zur Verarbeitung sollte die Hefe in ein Gefäß gebröselt und mit etwas lauwarmer Flüssigkeit bedeckt werden, bis sich alles aufgelöst hat.

Die Trockenhefe hingegen ist bis zu einem Jahr haltbar und kann bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Auch ihre Verarbeitung ist leichter, da sie direkt mit den anderen Zutaten und der lauwarmen Flüssigkeit vermischt werden kann. Beide Hefearten haben gemeinsam, dass der Teig für die Gärung gründlich geknetet werden muss, damit Sauerstoff hineingelangt. Danach muss er an einem warmen Ort genügend Zeit für die Gärung bekommen.

Im medizinischen Bereich wird Backhefe bei Durchfallerkrankungen, zur Kräftigung und bei Haarausfall eingesetzt.