Die Alpenküche – Wissenswertes und Rezeptideen
Herzhafte Knödel, würziger Käse, süßer Kaiserschmarren: Die Alpenküche lässt einem nicht umsonst das Wasser im Mund zusammenlaufen, denn sie bietet eine große kulinarische Vielfalt. Einerseits steht sie für Einfachheit und Natürlichkeit, andererseits für Gaumenfreuden und Genuss. Hier erfährst du alles Wissenswerte zur Alpenküche und erhältst Anregungen, wie du die leckeren Gerichte zubereitest.
Was zeichnet die Alpenküche aus?
Ursprünglich war die Alpenküche eine Küche für arme Leute. Es kam wenig Fleisch, dafür aber viel Milch und andere Milchprodukte auf den Tisch. Die Bauern und Senner bereiteten die traditionellen Rezepte mit den Zutaten zu, die sie auf dem eigenen Hof anbauten und herstellten. Die Gerichte sollten vor allem satt machen und die Menschen mit Energie versorgen. Typisch für die Alpenküche sind herzhafte, deftige Gerichte mit kohlenhydrathaltigen Beilagen – und ganz viel Käse. Diese Einfachheit und Ursprünglichkeit hat sich die Alpenküche bis heute bewahrt. Langweilig ist sie deshalb aber nicht – die Natur bietet eine große kulinarische Vielfalt. Auch die Einflüsse der verschiedenen Regionen sorgen dafür, dass die Alpenküche sehr facettenreich und vielfältig ist.
Süddeutsche Alpenküche: Perfekt für Fleischliebhaber
Die süddeutsche Küche ist geprägt von Bodenständigkeit und bäuerlichem Einfluss. Abgehobene, exklusive Gerichte sucht man hier vergebens. Besonders Fleischliebhaber kommen auf ihre Kosten. Auf der Speisekarte stehen unzählige Braten- und andere Fleischgerichte wie beispielsweise Fleischpflanzerl, Schweinsbraten, Schweinshaxen und das Spanferkel. Typisch sind auch Knödel- und Mehlspeisen sowie Gerichte mit Käse. Besonders bekannt ist die bayerische Brotzeit – ein deftiger Imbiss mit Obazda, ein mit Gewürzen angemachter Camembert.
Österreichische Alpenküche: Süß & saftig
Das Wiener Schnitzel kennt wohl jeder. Doch die Küche Österreichs hat viel mehr zu bieten. Sie ist besonders für ihre leckeren Mehl- und Süßspeisen berühmt. Nachspeisen wie Marillenknödel, Linzer Torte oder Topfenstrudel sind eine Sünde wert. Die meisten Rezepte stammen noch aus der Zeit der kaiserlichen und königlichen Monarchie und wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Damals prallten viele kulturelle Einflüsse aufeinander, daher liest sich die Speisekarte Österreichs auch heute noch wie ein Streifzug durch die Kulturgeschichte Europas. Die meisten Gerichte stammen allerdings nicht aus Österreich, sondern wurden hier nur verfeinert.
Schweizerische Alpenküche: Alles Käse!
Beim Stichwort Schweizer Küche denkt man automatisch an Käsefondue und Raclette. Tatsächlich ist die Schweizer Küche vor allem für ihren leckeren Käse berühmt. Doch auch Fleischspezialitäten, verschiedene Brotsorten und Süßwaren wie die Schweizer Schokolade oder die Rüblitorte machen die Küche der Schweiz aus. Dabei ist die Schweizer Küche genauso vielfältig wie die Sprachlandschaft. Das Essen in der Südschweiz beispielsweise ist von Italien beeinflusst, Speisen wie Polenta spielen eine wichtige Rolle. Aus der französischen Schweiz stammen Gerichte wie das Käsefondue und Raclette.
Häppchen und Vorspeisen – die Klassiker
Eine zünftige Vorspeise gehört zur Alpenküche dazu. Sie dient der Stärkung und stillt den ersten Hunger. Wie gut, dass die Alpenküche zahlreiche leckere Produkte bietet, die sich perfekt als Vorspeise eignen. Wie zum Beispiel regionale Käsespezialitäten oder Speck, der roh oder in Form von Speckknödeln in Suppe gereicht wird. Hier stellen wir drei typische Vorspeisen vor:
Obazda/Obatzda
Das Wort „Obazda“ bedeutet so viel wie „Angebatzter“ oder „Angedrückter“. Ursprünglich wurde der Obazda zur Verwertung von Weichkäse erfunden, hat sich aber inzwischen zu einer beliebten bayerischen Spezialität gemausert. Es handelt sich um eine pikante, deftige Käsecreme, die in der Alpenküche gerne zur Brotzeit gereicht wird.
Achtung: Da der Käse sehr kräftig ist, macht er schnell satt. Ist er als Vorspeise gedacht, sollte man es also besser nicht übertreiben.
Käseplatte
In den Alpen führen die Milchkühe ein glückliches Leben. Und das schmeckt man! Da sie einen großen Teil des Jahres auf Bergwiesen grasen, ist ihre Milch besonders aromatisch und würzig. Der Alm- beziehungsweise Albkäse, der meistens direkt auf der Alm in den dort ansässigen Sennereien hergestellt wird, gilt daher als besonders hochwertig. Traditionelle, kräftige Käsesorten wie der Tiroler Bergkäse aus Österreich, Bassano aus Italien, Chèvre aus der Schweiz oder der Allgäuer Bergkäse aus Deutschland eignen sich perfekt für eine leckere Vesperplatte. Auf eine Käseplatte gehört eine Auswahl von mindestens vier verschiedenen Käsesorten.
Zum Veredeln Beilagen wie Weintrauben, Walnüssen, Erdbeeren oder Feigen dazu legen. Ein echter Genuss!
Speck & Speckknödelsuppe
Ob roh, gepökelt, getrocknet oder geräuchert: Speck – in Österreich auch „Gselchtes“ genannt – ist im Alpenraum eine beliebte Vorspeise. Er wird auf Vesperplatten oder in Suppen gereicht. Einige Regionen sind besonders bekannt für ihren Speck, wie zum Beispiel Südtirol. Südtiroler Speck reift nach dem Räuchern und Trocknen fünf Monate lang und gilt daher als besonders hochwertig.
Hauptgerichte und klassische Beilagen – schön deftig!
Die Hauptgerichte der Alpenküche sind typischerweise herrlich würzig, deftig und sättigend. Da die Senner und Bergbauern körperlich anstrengender Arbeit nachgingen, sind kohlenhydrathaltige Beilagen wichtiger Teil der Alpenküche. Meistens gibt es ein Fleischgericht mit einer kohlenhydratreichen Beilage. Da die Böden in der Alpenregion karg sind, sind hier in erster Linie widerstandsfähige Getreide und Pseudogetreide wie Gerste und Buchweizen beheimatet. Sie werden dazu verwendet, Knödel, Brot oder Graupen herzustellen. Hier stellen wir drei typische Hauptspeisen vor:
Knödel aller Art
Knödel sind in den Alpen die wohl beliebteste Beilage und aus keiner Region wegzudenken. Sie werden besonders gerne als sättigende Beilage zu Fleisch serviert. Ein bekanntes und beliebtes Gericht ist zum Beispiel Schweinsbraten mit Knödel und Sauerkraut. Knödel dienen außerdem dazu, Suppen aufzupeppen und nahrhafter zu machen. Es gibt Knödel in allen möglichen Varianten und Geschmacksrichtungen. Zur Wahl stehen zum Beispiel Semmel-, Kartoffel- oder Brezenknödeln.
Käsefondue
Das Käsefondue stammt aus der französischen Schweiz. Es wird traditionell mit Käse, Weißwein und einem Schuss Kirschwasser zubereitet. Je nach Region kommt in die Masse außerdem Muskatnuss und Pfeffer, Tomatenmark oder Knoblauch. Ursprünglich bestand Käsefondue zu gleichen Teilen aus den Käsesorten Vacherin und Greyerzer. Aber auch Appenzeller und Emmentaler eignen sich prima für Fondue. Der Käse wird mit langen Gabeln, die mit kleinen Brot- oder Baguettestücken versehen sind, aus einem Keramiktopf (Caquelon genannt) geschöpft.
Käsespätzle
Wer kennt und liebt sie nicht: Spätzle. Sie sind ein absoluter Klassiker der Alpenküche. Sie werden je nach Region auch als Chäschnöpfli (Schweiz), Käsknöpfle (Vorarlberg), Kasspatzln (Tirol) oder Kässpätzle/Kässpatza/Kässpatzn (Schwaben) bezeichnet. Die Zubereitung variiert leicht nach Region: In Schwaben werden sie typischerweise mit Bergkäse und/oder Emmentaler zubereitet, in Vorarlberg mit Montafoner Sauerkäse oder Räßkäse.
Die Zubereitung ist dabei recht simpel: Die heißen Spätzle und geriebener Hartkäse werden abwechselnd geschichtet, mit Röstzwiebeln garniert und dann gebacken.
Knusprige Zwiebeln zu Käsespätzle sind ein besonderes Highlight. Hierfür die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in etwas Stärke wenden, in heißem Fett ausbacken, salzen – fertig. Verena Leister, Profiköchin
Süßspeisen und Desserts – himmlische Versuchungen
Wer es süß mag, wird die Alpenküche lieben. Sie hält zahlreiche leckere Nachspeisen bereit, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen – und meistens nicht besonders schwer zu kochen sind. Ob süße Knödel, Kaiserschmarren, schmackhafte Kuchen oder Strudel: Für jeden Geschmack ist das passende Gericht dabei! Hier stellen wir drei typische Nachspeisen vor:
Kaiserschmarren
Der Küchenklassiker Kaiserschmarren gehört zu den bekanntesten Süßspeisen Österreichs. Ein „Schmarrn“ ist nichts anderes als ein dicker, zerteilter Pfannkuchen – auch Palatschinken genannt. Über die Namensgeschichte ranken sich allerlei Mythen. Eine Theorie besagt, dass Kaiser Franz Joseph I. im Rahmen seiner Hochzeit mit Elisabeth von Österreich-Ungarn, seit den Romy-Schneider-Filmen als Sissi bekannt, 1854 seinem Pâtissier den Auftrag für eine neue Süßspeisenkreation gab. Er wollte mit dem Kaiserinnenschmarren seine figurbewusste Verlobte überraschen. Sie aß allerdings nur ein bisschen davon. Ihm schmeckte es hingegen so gut, dass er ihre Portion gleich mit verspeiste. Fortan hieß das Gericht Kaiserschmarren.
Eine weitere Legende besagt, dass es bloß ein Missgeschick des Hofkonditors war, der zum Kaiserschmarren führte. Die Konsistenz des Palatschinkens misslang und der Teig zerriss. Daraufhin machte er aus seiner Not eine Tugend, verfeinerte ihn mit Rosinen und teilte ihn in kleine Stücke. Das wiederum gefiel dem Kaiser angeblich gar nicht und er schickte den „Schmarrn“ zurück in die Küche.
Apfelstrudel
Der Apfelstrudel ist in Österreich ein Nationalgericht und weit über die Grenzen hinaus bekannt. Vermutlich liegt sein Ursprung allerdings nicht in den Alpen, sondern in Arabien, von wo aus er über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei gebracht wurde. Nach der Eroberung Konstantinopels gelangte das Rezept dann 1453 über den Balkan nach Wien. Der Strudel besteht aus Strudel-, Blätter-, Quark- oder Hefeteig, der von Hand sehr fein gezogen wird. Nach einer Stunde Ruhezeit kommt die Apfel-Sahne-Füllung hinein und er wird per Hand in Form gebracht.
Germknödel
Wer schon einmal in der Alpenregion Skifahren war, weiß: Der Germknödel ist ein Muss auf jeder Almhütte! Kein Wunder: Er macht richtig schön satt, ist aber gleichzeitig herrlich süß. Das Wort „Germ“ steht in Österreich und Bayern für Hefe. Der Germknödel ist besonders in Österreich und Bayern beliebt und verbreitet. Es handelt sich um eine Art Dampfnudel, die mit Pflaumen- oder Kirschmus gefüllt wird. Der Kloß wird meistens mit zerlassener Butter, Blaumohn und Staubzucker garniert. In einigen Regionen werden Germknödel auch mit Vanillesauce übergossen. Da sie sehr mächtig sind, werden sie häufig auch als Hauptspeise gereicht. Die Zubereitung ist leichter, als man vielleicht denkt.
