Polenta: Das traditionelle Maisgericht
Jetzt mal ehrlich: Wer kann Polenta schon widerstehen, wenn diese herrlich cremig und dampfend auf dem Teller landet? Der goldene Brei aus Maisgrieß ist ein Klassiker – wir haben die passenden Rezepte für ein paar moderne Interpretationen. Jetzt alles über die Herkunft von Polenta, Zubereitung und Co nachlesen!
Was ist Polenta?
Klein, körnig und sonnig-gelb: Bei Polenta handelt es sich um ein verbreitetes Synonym für Grieß aus getrockneten Maiskörnern, den Maisgrieß. Gleichzeitig bezeichnet der Begriff einen cremigen bis festen Brei, der traditionellerweise in Italien auf den Tisch kommt. Inzwischen zählt Polenta in vielen europäischen Ländern zur regionalen Küche – und das süß oder salzig, als Beilage oder Hauptgericht. Im Italienischen steht der Name Polenta übrigens für Gerstengraupen und rührt vom lateinischen Wort für „Pollen“ her.
Wo kommt Polenta ursprünglich her?
Was Polenta ist, hätten wir geklärt. Widmen wir uns also der Frage, wo Polenta-Gerichte herkommen. Bereit für einen Exkurs in die Geschichte? Schon die alten Römer schlemmten Getreidebrei – damals wurde er allerdings noch als „puls“ oder „pulmentum“ gereicht und bestand aus Dinkel, Hirse oder der speziellen Weizenart Spelt. Ob Gemüse, Speck oder andere Beigaben aus der Speisekammer: Was gerade da war, fand spontan den Weg in den Brei, der warm oder kalt gegessen wurde. Als durch die Entdeckungsreisen von Christoph Kolumbus der Mais aus der Neuen Welt nach Venedig kam, war die bis heute bekannte gelbe Polenta geboren. In den Bergregionen Norditaliens entwickelte sich der Brei aus Maisgrieß zu einem Essen für arme Leute und war als solches auch in Spanien und bis nach Russland bekannt.
Von Maisgrieß zu Polenta: Herstellung und Zubereitung
Wie bei der Produktion von Mehl geschieht der Zauber in den Mühlen: Dort nämlich entsteht der grobe bis feine Polenta-Maisgrieß. Nicht ganz so mühelos ging es früher zu, wenn Polenta-Gerichte auf den Teller kommen sollten.
Wie wird Polenta-Maisgrieß hergestellt?
Am Anfang war der Mais: Aus dem Mehlkörper gelber, getrockneter Körner wird der Maisgrieß hergestellt. Das geschieht durchs Mahlen. Bei fein gemahlenem Maisgrieß wird das Maiskorn vorab geschält, dadurch wird es zarter. Für die Herstellung von grobem Polenta-Maisgrieß werden die Körner meist mit Keim vermahlen. Fertig verpackt kommt der Grieß in den Handel, um sich nach dem Kauf in verschiedene köstliche Polenta-Gerichte verwandeln zu lassen.
Traditionelle Zubereitung von Polenta
Rühren, rühren, rühren. Das beschreibt das Kochen von Polenta in früheren Zeiten wohl am besten. Nachdem der Grieß langsam in kochendes Salzwasser gegeben wurde, folgte ein Kraftakt, bei dem wackere Köche in einem unlegierten, über dem Feuer hängenden Kupfertopf durchgängig den Holzlöffel schwangen – nur in eine Richtung und locker bis zu einer Stunde. So sieht es in manchen Regionen Norditaliens übrigens bis heute aus, wenn eine traditionelle Polenta auf dem Speiseplan steht.
Nährwerte von Polenta
Mit 339 Kalorien auf 100 Gramm bieten die unscheinbaren gelben Körnchen eine Menge Energie. Und auch bei seinem Anteil an Kohlenhydraten gibt sich der Polenta-Maisgrieß großzügig. Hier kommen die konkreten Nährwerte.
Nährwerte pro 100 g
Kalorien | 339 kcal |
Eiweiß | 8,8 g |
Fett | 1,1 g |
Kohlenhydrate | 73,5 g |
Ballaststoffe | 5 g |
Vitamin A | 120 µg |
Ist Polenta gesund?
Sättigend und gut bekömmlich sind nur zwei Faktoren, die Polenta in der Küche so beliebt machen. Mit wichtigen Nährstoffen geizt der schlichte Brei zwar etwas – aber in diesem Punkt können Polenta-Fans einfach nachhelfen. Wir verraten, wie.
Geringer Ballaststoffgehalt
Keine Frage: Mit ihren vielen stärkehaltigen Kohlenhydraten und einigen Proteinen trägt Polenta den Ruf als nahrhafte, sättigende Kost zurecht. Gleichzeitig bringt sie eher wenig Ballaststoffe mit. Damit die Maisgrießspeise länger satt hält und die Nährstoffbilanz der Polenta-Gerichte insgesamt ausgewogener wird, kann einfach Gemüse hinzugegeben werden oder ein bunter Salat mit ballaststoffreichen Zutaten dazugereicht werden. Will man Polenta mal pur genießen, ist das natürlich auch in Ordnung. Dann am besten darauf achten, dass sich auf dem restlichen Speiseplan für den Tag großzügige Ballaststoff- und Vitaminspender verteilen.
Polenta aus Maisgrieß ist glutenfrei
Eine gute Nachricht für alle, die den Weizenkleber Gluten im Getreide nicht vertragen: Maisgrieß-Polenta, die ohne jeden Zusatz in den Handel kommt, ist vollkommen frei von Gluten und dadurch üblicherweise gut verträglich. Zöliakiebetroffene, die wirklich sicher schlemmen wollen, achten beim Kauf auf das Glutenfrei-Siegel auf der Verpackung. Es zeigt eine durchgestrichene Ähre und ist das europaweit anerkannte Zeichen für Lebensmittel, die frei von Gluten sind.
Aus welchen Getreide-Sorten kann man Polenta machen?
Seine berühmte weiß-gelbliche Farbe bekommt die klassische Polenta heute überwiegend vom Mais. Bei der „Polenta negra“, der schwarzen Polenta, haben Buchweizenmehl oder -gries und Esskastanienmehl die Finger im Spiel. Für die dunkle Färbung wird manchmal Tintenfischfarbe eingesetzt. In der Antike setzte man auf Dinkel beziehungsweise Spelt oder Hirse.
Wo wird Polenta-Grieß angebaut?
Die Chancen stehen gut, dass der Mais für den Polenta-Grieß aus Deutschland, speziell der südlichen Hälfte, kommt. Immerhin ist er hinter Weizen die zweitwichtigste Kultur auf den Feldern. Im Hochsommer schießt der wärmeliebende Mais in die Höhe. Für die Ernte im Herbst rücken dann die Mähdrescher aus. Bis dahin ist der Wassergehalt in den Körnern auf mindestens 30, besser noch 25 Prozent gesunken, was die kostspielige Trocknungszeit verkürzt und einem unwirtschaftlichen Anbau vorbeugt.
Einkauf und Lagerung von Polenta
Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht: Bei Polenta wartet im Regal eine größere Auswahl als gedacht. Wo verschiedene Sorten zu haben sind und was es beim Aufbewahren zu beachten gilt, verraten wir hier.
Wo kann man Polenta-Grieß einkaufen?
Grob oder fein – was darf’s sein? Bei Polenta-Grieß gibt es sogar Dreierlei! Während sich feine bis mittelfeine Körnungen vor allem für cremige Polenta-Gerichte eignen, ist grober Maisgrieß eine gute Wahl, wenn man schnittfeste Polenta kochen oder sie nach dem Kochen grillen möchte. Dieser grobe Maisgrieß heißt auch Bramata. Mittelfeine Körnungen sind bei Polenta-Profis besonders beliebt – sie schwören auf die perfekte Konsistenz beim Kochen: nicht zu klebrig oder klumpig. Besonders schnell geht es mit vorgekochter Instant-Polenta. Normalerweise ist der wandlungsfähige gelbe Maisgrieß in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden.
So lang ist Polenta im Kühlschrank haltbar
Kühl, dunkel und trocken lässt sich Maisgrieß etwa sechs Monate aufbewahren, gekochte Polenta hält zwei, maximal drei Tage durch, am besten in einem verschließbaren Behälter – und natürlich gekühlt! Wer länger etwas von dem goldenen Brei haben will, kann ihn beispielsweise in Form von knusprigen Bratlingen oder Gemüsebällchen leicht anbraten und einfrieren.
So kannst du Polenta zubereiten
Dass der Geschmack von Polenta so dezent ist, macht die Maisgrieß-Spezialität zum perfekten Begleiter für so ziemlich alles. Sie passt als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch, punktet mit einer pikanten Tomaten- oder Champignonsoße aber auch als Hauptgang. Bei der Zubereitung gilt, dass grobkörniger Maisgrieß in der Regel etwas mehr Flüssigkeit verträgt.
Ein Tipp: Unbedingt auf die Verpackung schauen und die Garzeiten einhalten!
Statt mit Wasser lässt sich eine Polenta übrigens auch mit Milch zubereiten – vor allem bei süßen Varianten trumpft sie dann mit einer himmlischen Sämigkeit auf. Ordentlich Würze kommt ins Spiel, wenn Brühe als Basis verwendet wird. Aber wie sieht die Polenta eigentlich genau aus? So viel sei schon mal verraten: Es gibt verschiedene Möglichkeiten.
Polenta traditionell kochen
Dass es für die Polenta-Zubereitung in früheren Zeiten vor allem Kraft und Geduld brauchte, haben wir ja schon verraten. Und trotzdem kann es sich lohnen, auf die traditionelle Methode zurückzugreifen. Polenta-Fans schwören, dass der Maisgrieß dann am allerbesten schmeckt.
So geht die traditionelle Zubereitung:
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Wenn es schön sprudelt, Salz und Maisgrieß dazu geben. Nun heißt es kontinuierlich rühren – ähnlich wie bei Risotto, nur dass keine neue Flüssigkeit mehr dazu kommt. Traditionell wird dafür ein Holzlöffel verwendet.
- Alles 40 bis 45 Minuten köcheln lassen – abhängig von der Sorte möglicherweise noch länger. Damit nichts anbrennt, das Rühren nicht vergessen.
- Ein guter Richtwert: Der Brei gilt als perfekt, wenn er sich beim Rühren von der Topfwand löst.
Jetzt könnte die Polenta bereits verspeist werden. In der traditionellen italienischen Küche wird sie danach gerne noch auf ein angefeuchtetes Holzbrett gestrichen, mit einem Holzspan geformt und anschließend mit einer Schnur in Scheiben geschnitten, die gegrillt oder ausgebacken werden.
Polenta aus vorgegartem Polenta-Grieß kochen
Vorgegarter Polenta-Maisgrieß beschleunigt die Sache etwas: Er benötigt nur alltagstaugliche 15 bis 20 Minuten im Topf, bevor er verzehrfertig ist.
Polenta-Zubereitung mit vorgegartem Grieß:
- Für einen schön cremigen und zugleich würzigen Brei, Wasser und Milch zu gleichen Anteilen in einen Topf geben und mit Lorbeer, Muskat, Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
- Nun rührend den Maisgrieß hineingeben, alles aufkochen und für 20 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
- Zum Schluss mit Butter und Parmesan abschmecken – fertig!
Schnelle Instant-Polenta kochen
Noch flotter als Instant-Polenta lässt sich keine andere Maisgrieß-Sorte zu Brei und anderen Leckereien verarbeiten. In diesem Fall wurde der Grieß so lange vorgegart, dass er bei seinem Einsatz im Topf nur noch um die fünf Minuten zum Garen braucht. Praktisch, oder?
So geht’s mit der Instant-Polenta:
- Salzwasser oder Brühe aufkochen und den Polenta-Maisgrieß unter Rühren langsam einrieseln lassen.
- Nun bei schwacher Hitze weiter rühren, damit nichts anbrennt und sich keine Klümpchen bilden.
- Die Polenta wird schön cremig? Perfekt! Löst sie sich zudem beim Rühren von der Topfwand, ist sie fertig. Das gilt auch für die Blitz-Variante.
Polentaschnitten zubereiten
Grober oder mittlerer Maisgrieß eignet sich für Polentaschnitten am besten – so bekommen sie nämlich ordentlich Biss. In der Pfanne oder im Ofen werden sie goldbraun. Hier kommen ein paar Tipps für die Polenta-Zubereitung im Backrohr.
So klappt’s mit Polentaschnitten:
- Wasser im Topf aufkochen, die Temperatur auf die niedrigste Stufe drehen und den Maisgrieß mit Salz einreisen lassen.
- Nun so lange kräftig rühren, bis der Polenta-Maisgrieß das Wasser komplett aufgenommen hat. Dann den Topf mit Deckel zur Seite stellen und die Polenta fünf Minuten ziehen lassen.
- Auflaufform einölen, die Polenta hineinfüllen und glatt streichen. Anschließend die Masse in der Form mindestens drei Stunden abkühlen lassen.
- Frische Zutaten nach Wahl darüber streuen und die Polentaschnitten dann bei 180 Grad Celsius für 35 bis 40 Minuten im Ofen backen. Abschließend in Rauten oder Rechtecke schneiden.
- Alternativ: Polenta-Maisgrieß bei schwacher Hitze für rund zehn Minuten köcheln, regelmäßig umrühren und noch mal 15 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss auf ein Backblech streichen, abkühlen lassen, in Stücke schneiden und schließlich mit Öl in der Pfanne goldgelb braten.
Leckere Rezepte mit Polenta
Viele kennen Maisgrieß nur als einfachen Brei, dabei hat Polenta Star-Potenzial! Im Auflauf lässt sie sich mit buntem Gemüse und Käse belegen, macht sich gebacken als alternativer, glutenfreier Pizzaboden wunderbar und wird sogar als Dessert, beispielsweise als fruchtige Cranberry-Polenta mit Orangen-Vanillesoße, zum Genuss. Möglich sind übrigens auch Pfannkuchen oder Muffins! Hier haben wir das eine oder andere leckere Polenta-Rezept für dich:
