Fleisch: Grundlage vieler Hauptgerichte
Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel, welches Menschen von Anbeginn essen und das von einer Vielzahl verschiedener Tiere abstammt. Es enthält zwischen 12 und 22 Prozent vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Begriff „Fleisch“ umfasst dabei sämtliche Weichteile des Tieres.
Diese besonderen Eigenschaften hat Fleisch
Fleisch und Fleischerzeugnisse werden aus Säugetieren, Vögeln sowie Fischen gewonnen. Fleisch besteht unter anderem aus Muskelgewebe, Bindegewebe sowie Fett, Knorpelgewebe und Sehnen. Auch Innereien können der Kategorie Fleisch zugeordnet werden. In diesem Zusammenhang dienen auch wechselwarme Tiere wie beispielsweise Muscheln, Krebse oder Schnecken als Quelle tierischen Fleisches. Je nach Nutztier und Art des verwendeten Fleisches gibt es verschiedene Fleischsorten. Zu den bekanntesten Nutztieren, die dem Menschen seit jeher als Fleischquelle dienen, zählen die folgenden: Rind, Kalb, Stier und Ochse, Schwein, Huhn und Hahn, Pute, Ziege, Lamm, Ente und Gans.
Neben den genannten Nutztieren kommt Fleisch aber auch von wildlebenden Tieren, zum Beispiel Wildschwein, Reh und Hirsch. Fleisch kann entweder roh, gekocht, gebraten, gedünstet oder gegrillt verspeist werden. Aufgrund von potenziellen bakteriellen Vorbelastungen des Fleisches ist ein Erhitzen vor dem Verzehr dringend angeraten, wenngleich es auch einige Fleischerzeugnisse gibt, die roh verspeist werden wie zum Beispiel Hackfleisch (Tatar). Fleisch hat ein vollmundiges und recht reichhaltiges Aroma der Geschmacksrichtung Umami. Dieses wird vorrangig durch die im Fleisch enthaltene Glutaminsäure bedingt.
Um einen Wildrücken perfekt zuzubereiten, achte darauf, dass es kurz in der Pfanne angebraten wird. Anschließend garst du ihn im Ofen bei etwas höherer Temperatur (140 Grad Heißluft) für 15 - 20 Minuten fertig. Wildrücken sollte nicht bei Niedertemperatur gegart werden, denn dadurch entsteht eine leberartige Konsistenz. Verena Leister, Profiköchin
Das steckt in Fleisch
Bei Fleisch handelt es sich, je nach Fleischart und Anteil des Fleisches, um ein ausgesprochen nahrhaftes und unter Umständen kalorienreiches Lebensmittel. Fleisch liefert im Schnitt zwischen 100 und 250 Kalorien pro 100 Gramm. Diese teilen sich auf in folgende Makronährstoffe: zwischen zehn und 30 Gramm Proteine pro 100 Gramm, grundsätzlich null Gramm Kohlenhydrate sowie zwischen ein und 40 Gramm Fett pro 100 Gramm.
Innerhalb der Fette befinden sich zudem eine Vielzahl ungesättigter Fettsäuren. Fleisch liefert auch große Mengen an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und auch Natrium sowie die Vitamine B6, B12 und D. Fleisch hat damit insgesamt ein ausgesprochen vorteilhaftes Nährstoffprofil und deckt bereits einen Großteil aller essenziellen Nährstoffe ab, ohne die der Mensch nicht überleben könnte.
Wo kommt Fleisch ursprünglich her?
Fleisch gilt als ältestes Lebensmittel des Menschen und wird entsprechend seit Jahrtausenden von ihm verspeist. Das anfangs direkt per Jagd erlangte Fleisch von Mammuts und Büffeln wurde von den ersten Menschen zunächst über dem offenen Feuer zubereitet und anschließend verspeist. In Form von Trocknung stellten sie zudem erste Fleischerzeugnisse her, die im Gegensatz zum Frischfleisch vergleichsweise lange haltbar waren. Erst mit der Sesshaftwerdung der Menschen kam allmählich die Nutztierhaltung auf, bei der Tiere in unmittelbarer Nähe des Menschen gehalten wurden. Dieser Übergang fand vor rund 10.000 Jahren statt.
Wann hat Fleisch Saison?
Fleisch wird heute überall auf der Welt produziert. Als Produktionsstätten von Fleisch dienen dabei Nutztierfarmen, auf denen Nutztiere wie beispielsweise Rind, Pute oder Schwein gezüchtet und anschließend geschlachtet werden. Aus dem Schlachtvieh wird dann das Fleisch zur Herstellung verschiedenster Fleischerzeugnisse gewonnen. Daher ist frisches Fleisch oder tiefgefrorenes Fleisch ganzjährig erhältlich und gilt in fast jeder Kultur als Grundnahrungsmittel des Menschen.
Wozu kann Fleisch verwendet werden und wie wird es gelagert?
Fleisch ist in den meisten Kulturen die Grundlage zur Zubereitung von Hauptgerichten. Es wird in verschiedenster Form zubereitet und beispielsweise gekocht, gebraten, gebacken oder gegrillt. Ferner gilt es auch als eine beliebte Zutat zur Zubereitung von Salaten. In einigen Kulturen wird Fleisch zudem roh verzehrt. Beispiele hierfür sind Rindertatar oder Mett, welches entweder als Hauptgericht oder als Brotaufstrich verwendet wird. Eine weitere Zubereitungsart ist das sogenannte Trockenfleisch, welches zur besseren Haltbarmachung gedörrt wird. Eine im Mittelalter entwickelte Form der Konservierung ist überdies das Pökeln, bei dem Fleisch in Salz eingelegt wird. Viele Fleischerzeugnisse wie beispielsweise Wurstwaren werden mit dieser Methode auch heute noch haltbar gemacht.
Das steckt in Fleisch
Fleisch gilt als eines der essenziellsten Lebensmittel und sollte aufgrund zahlreicher, nur im Fleisch vorkommender, Nährstoffe wie beispielsweise Vitamin B12 entsprechend häufig auf dem individuellen Speiseplan stehen. Fleisch liefert darüber hinaus große Mengen an tierischen Proteinen, die für das körpereigene Immunsystem sowie für den Muskelaufbau wichtig sind. Weiterhin stecken diverse Mineralstoffe im Fleisch. Vor dem Verzehr sollte Fleisch jedoch gut durchgegart werden, um bakterielle Infektionen zu vermeiden. Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten den Fleischkonsum aufgrund des darin enthaltenen Cholesterins jedoch auf ein Mindestmaß reduzieren.
