Gruyère: Hartkäse mit würziger Note

Gruyère ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch und hat einen Fettgehalt um die 50 Prozent. Ausgereift ist er ein großer runder Laib, der zwischen 25 und 40 Kilogramm wiegt. Der Käseteig ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig. Der Käse hat eine feine blassgelbe Oberfläche, die sich leicht feucht anfühlt. Die Rinde ist einheitlich braun. Das Aroma intensiviert sich mit zunehmender Reife von fruchtig-salzig bis würzig-pikant. Die verschiedenen Varianten reichen von mild über mittelreif bis hin zu Spezialitäten, die in einer Steinhöhle oder mindestens 14 Monate ausschließlich im Kanton Freiburg gereift sind.

So wird Gruyère hergestellt

Für ein Kilogramm Gruyère werden rund 12 Liter Milch von Kühen, deren Futter zu 70 Prozent aus Gras und Heu besteht, benötigt. Die Reifung ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses und dauert je nach Sorte fünf bis 18 Monate. Dabei lagern die Laibe auf rohen Fichtenholzgestellen in Reifekellern mit einer Feuchtigkeit von um die 90 Prozent. Sie werden alle paar Tage mit Salzwasser abgerieben und gedreht. Im Laufe seiner Reifung wird der original Gruyère AOP durch eine Prüfkommission dreimal geprüft.

Der Hartkäse stammt aus dem Kanton Freiburg im Westen der Schweiz und hat dort eine sehr lange Tradition. Bereits im Hochmittelalter wird die Käseherstellung aus dieser Region erwähnt. Von dort wird er erst nach Italien, dann nach Frankreich, später nach Holland und England und in die zugehörigen Kolonien exportiert. Ab dem 19. Jahrhundert findet der Käse Nachahmer in anderen Ländern. Später erhält der Käse aus dem sogenannten Greyerzer-Land jedoch eine rechtlich geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). 

Aufgrund seiner vielfältigen Aromen kann der Gruyère vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Er eignet sich mit seinem pikanten Geschmack für eine Käsesuppe, in geriebener Form zum Überbacken oder als Würfel im Salat oder klassisch aufs Brot. Sehr beliebt ist er auch beim Käsefondue oder als Dessertkäse. Le Gruyère AOP ist als Stück oder in geriebener Form in den verschiedenen Reifegraden erhältlich.

So sollte Gruyère gelagert werden

Der Schweizer Hartkäse sollte immer kühl und trocken in Frischhaltefolie oder in seiner Originalverpackung gelagert werden. Am Stück ist er mindestens drei bis vier Wochen haltbar, in Scheiben etwa zehn Tage. Danach könnte er anfangen zu schimmeln oder seinen Geschmack zu verändern. Als Hartkäsesorte ist der Gruyère auch zum Einfrieren gut geeignet.

Der Käse aus Kuhrohmilch enthält viele Vitamine und Eiweiß. Durch seinen hohen Fettgehalt von 49 Prozent bis 53 Prozent in der Trockenmasse ist er sehr gehaltvoll und kalorienreich.