Kamut – Khorasan-Weizen: Kraft des Urkorns

Es stimmt: Aller guten Dinge sind drei – zumindest, was die Urgetreide angeht. Neben Emmer und Einkorn reiht sich dort, je nach Definition, auch Khorasan-Weizen ein. Wer davon noch nie gehört hat, ist nicht allein. Geläufiger ist das mild-nussig schmeckende Getreide unter dem alt-ägyptischen Namen Kamut, was so viel wie „Seele der Erde“ bedeutet. Klingt märchenhaft-exotisch? Ist vor allem kluges Marketing! Bei „Kamut“ handelt es sich nämlich um eine patentierte Bezeichnung des größten US-Produzenten von Khorasan-Weizen. Hierzulande werden die Begrifflichkeiten gerne synonym gebraucht.

Als alte Sommerweizensorte ist der Khorasan-Weizen (Triticum turanicum) wahrscheinlich eine natürliche Hybride aus Hartweizen und Wildformen des Weichweizens, vermutlich Rauhweizen und Gommer. Hartweizen wiederum stammt vom wilden Emmer (Triticum dicoccum) ab. Die Körner von Khorasan-Weizen ähneln seinem Verwandten, dem Weizen, sind im direkten Vergleich aber mindestens doppelt so groß, manchmal sogar bis zu dreimal länger. Immerhin: beide kommen aus derselben Familie der Süßgräser (Poaceae).

Wo kommt Kamut her?

Um die Herkunft und Verbreitung des vergessenen Urgetreides ranken sich viele Geschichten und Legenden. Am wahrscheinlichsten ist es DNA-Analysen zufolge, dass Khorasan-Weizen aus Zentralasien, konkreter der iranischen Provinz Chorasan stammt. Andere meinen, die alten Ägypter hätten das Getreide als erste kultiviert – vor 6.000 Jahren. Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg soll ein Pilot genau 36 Körner zur Aussaat in die USA geschickt haben.

Durch eine Getreideprobe auf einer Messe wurde Bob Quinn, Farmer im US-Bundesstaat Montana, auf das Urgetreide aufmerksam und fing Ende der 1970er-Jahre damit an, die Körnchen anzubauen. 1990 ließ die Familie ihr nicht weiter gekreuztes oder gentechnisch verändertes und ausschließlich biologisch angebautes Khorasan-Weizen unter dem Namen Kamut als Marke schützen. Korrekterweise müsste es also Kamut® heißen.

Natürlichkeit ist Trumpf! Da Kamut im Laufe der Zeit weder gentechnisch noch züchterisch verändert wurde, hat es sich seine ursprünglichen Eigenschaften wie vor 6.000 Jahren bewahrt – dazu zählt auch sein hoher Gehalt an Nährwerten wie Proteinen.

Hoher Eiweißgehalt

Kamut soll sage und schreibe bis zu 40 Prozent mehr Proteine mitbringen als moderne Weizensorten. Untersuchungen aus Österreich weisen darauf hin, dass der Proteingehalt von Khorasan-Weizen bei 16 Prozent und der Glutengehalt bei 12 Prozent liegen kann. Das ist vergleichbar mit den Werten von Hartweizen. Ein Wunderkorn ist Kamut also nicht – eine anständige Portion Proteine enthält es trotzdem. Dadurch macht es länger satt als Weizen und gilt als beliebt bei Diäten. Im Körper sind Eiweiße an einer ganzen Reihe von Prozessen beteiligt, beispielsweise der Bildung von Muskeln und Knochen, dem Transport von Fett und Sauerstoff oder der Reparatur defekter Zellen.

Vitamine und Mineralstoffe

Wenn man den Herstellern glauben will, dann liefert Khorasan-Weizen neben Proteinen auch mehr Vitamine und Mineralstoffe als normaler Weizen. Sie betonen gerne den hohen Anteil an Selen, Zink, Magnesium und Vitamin E. Wissenschaftliche Daten sind rar. Aber im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Ernährung liegt man mit Kamut sicher nicht falsch. Im Team mit den Vitaminen C, E und Beta-Carotin vermindert Selen die Bildung freier Radikaler. Diese können bei der Entstehung von Herz- und Kreislauferkrankungen sowie einigen Krebsarten eine Rolle spielen. Selen ist außerdem wichtig für die Funktion der Schilddrüse. Magnesium benötigt der Körper für einen gesunden Energiestoffwechsel und die normale Funktion von Muskeln und Nerven. Zudem ist es ein wichtiger Baustein von Knochen und Zähnen. Zink stärkt unter anderem Haare, Nägel und die körpereigene Abwehr.

Kamut enthält Gluten

Für Menschen mit Zöliakie ist Kamut leider nicht geeignet. Immerhin enthält das Urgetreide, genauso wie moderner Weizen auch, Gluten. Dafür gibt es Hinweise darauf, dass Personen mit einer Empfindlichkeit gegenüber dem Klebereiweiß bei dem Genuss alter Getreidesorten weniger Beschwerden haben. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift auf glutenfreie Getreidesorten wie Hirse und die Pseudogetreide Amaranth, Quinoa und Buchweizen zurück

Um dem kleinen Preisschock an der Kasse vorzubeugen: Da es für Kamut keine Massenproduktion wie zum Beispiel für Weizen oder Dinkel gibt, ist es im Vergleich mit den meisten anderen Getreidearten eher teuer. Das gilt auch für Produkte aus Khorasan-Weizen. Welche es gibt und wo sie erhältlich sind, verraten wir hier.

Welche Kamut-Produkte gibt es?

Wer Khorasan-Weizen in der Küche ausprobieren will, kann auf eine breite Palette an Produkten zurückgreifen, darunter zum Beispiel Mehl oder Grieß. Weiter verarbeitete Leckereien wie Schoko-Cookies mit Kamut oder Kamut-Spaghetti sind schnell vernascht.

Die vielen Formen von Kamut:

• ganzes Korn
• Kamutflocken
• Kamutgrieß
• Kamutcouscous
• Kamutmehl – hell und Vollkorn
• Kamut-Brot
• Kamut-Kekse
• Kamut-Nudeln

Wo kann man Kamut einkaufen?

Ob als ganzes Korn, Mehl, Flocken oder auch schon weiterverarbeitet zu Nudeln, Brot und anderen Teigwaren: Produkte aus Khorasan-Weizen finden sich normalerweise ganzjährig und vorwiegend im Reformhaus und in Bioläden. Aber auch ein Blick in die Bio-Regale größerer Supermärkte kann sich lohnen.

Kamut richtig lagern

Wie jedes Getreide fühlt sich Khorasan-Weizen trocken, lichtgeschützt, kühl und luftdicht verpackt am wohlsten. Bei entsprechender Lagerung sollte Kamut mindestens ein Jahr halten – bei fertig abgepackter Ware am besten immer das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.

Khorasan-Weizen gibt sich unkompliziert. Es eignet sich zum Kochen wie zum Backen – und kann in den meisten Fällen ganz einfach wie herkömmliches Weich- und Hartweizen- oder Dinkelmehl eingesetzt werden. Kamutflocken schmecken lecker im Müsli oder in Keksen. Lust bekommen, etwas Neues auszuprobieren? Wir geben Starthilfe.

Backen: Kamutmehl für elastische Teige

Als glutenhaltiges Getreide gibt Kamutmehl dem Teig eine tolle, elastische Struktur und sorgt dafür, dass er im Ofen schön aufgeht – vorausgesetzt, das Klebereiweiß bekommt bei der Vorbereitung genug Zeit. Als Leitregel gilt, dass der geknetete Teig mit Kamut mindestens 40 Minuten gehen sollte – und damit länger als Teige mit anderen Weizenmehlen. Wer sich daran hält, wird mit verhältnismäßig leichten Teigwaren belohnt, die dankt einer speziellen Form der Stärke im Khorasan-Weizen auch noch lange frisch bleiben. Die nussig-buttrige Note des ausgefallenen Getreides gibt vor allem Brot und Brötchen einen leckeren Geschmack, aber auch in feineren Backwaren wie Kuchen und Teilchen kann Kamut kulinarisch punkten.

Ein Tipp: Die Vollkornvariante von Kamutmehl ist mit seiner Konsistenz Roggenmehl ähnlicher als Weizenmehl – bei der Verarbeitung deshalb besonders gut kneten und extra lange gehen lassen.

Kochen: Kamut richtig kochen

Gekocht ist Khorasan-Weizen eine körnig-köstliche Alternative zu Reis und lässt sich ganz ähnlich zubereiten. Einfach ganze Kamut-Körner und Wasser im Verhältnis von 4:1 mit etwas Salz für rund 45 Minuten aufkochen. Andere übergießen Kamut mit kochendem Wasser, lassen ihn über Nacht einweichen und kochen ihn am Folgetag in Brühe. Alternativ Hinweise zur Garzeit auf der Verpackung beachten und zwischendurch probieren. Am Ende ist die Konsistenz immer auch Geschmackssache. Fertig gekocht schmeckt Kamut als kohlenhydratreiche Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch oder lässt sich mit etwas Rohkost und einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer in einen leckeren, gut sättigenden Sommersalat verwandeln.