Getreide: aus der Küche nicht wegzudenken

Getreide sind möglicherweise das wichtigste Lebensmittel der Menschen. Die Vielfalt, die aus diesen Produkten entsteht ist riesig. Weizen, Gerste, Roggen, Mais, Hafer, Hirse, Dinkel sind in unverarbeiteter Form weitestgehend zu erkennen, je stärker sie verarbeitet wurden, desto weniger offensichtlich sind diese als Inhaltsstoffe in Lebensmitteln.

Ob Teigwaren, Müsli, Brot und Brötchen – Getreide und Getreideprodukte sind aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Weitere Getreideerzeugnisse sind Schrot, Stärke, Grieß, Kleie, Bulgur, Graupen, Grütze und Flocken. Je mehr vom Korn im vermahlenen Produkt enthalten ist, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe sind im daraus entstandenen Lebensmittel zu finden.

Mehl ist wohl das bekannteste aus Getreide gewonnene Produkt. Seine Herstellung wird seit Generationen vom Müller übernommen. Während vor der industriellen Revolution noch Wind- und Wassermühlen zum Antrieb der Mahlwerkzeuge genutzt wurden, ist der Vorgang mittlerweile hoch technologisiert. Im Gegensatz zu den historischen Mahlsteinen, verwendet man heutzutage Walzen, die das Getreide in feinste Partikel zerkleinern. Anschließend werden diese Partikel noch einmal gesiebt und überprüft, um so eine einheitliche Größe am Ende der Herstellungskette zu erreichen.

Mehl – wichtiges Grundnahrungsmittel

Mehl stellt eines der Grundnahrungsmittel der heutigen Gesellschaft dar. Es wird benötigt, um Weizenprodukte wie Brot und Brötchen zu backen, aber auch Süßwaren wie Kuchen und Torten. Des Weiteren spielt es eine wichtige Rolle als Zusatz von weiteren Nahrungsmitteln, wie etwa bei der Herstellung von Panaden oder Soßen. Grundsätzlich gehören Mehl und aus ihm hergestellte Produkte zu den wichtigsten Bausteinen der Nahrungspyramide und sollten großzügig in jeden Speiseplan eingeplant werden. 

Mais ist in Lateinamerika beheimatet, die meisten Getreidearten stammen aus Mesopotamien und Reis wurde in China kultiviert. Alle Getreidesorten haben eine weltweite Verbreitung erreicht. Weizen und Weizenmehl ist eines der ältesten Lebensmittel. Älteste Funde werden auf circa 7.800 Jahre vor Christus datiert und stammen hauptsächlich aus dem Gebiet Mesopotamiens. Die heutigen Getreidesorten entstanden aus Kreuzungen vorderasiatischer Wildpflanzen (wilde Gerste, Wildeinkorn, Wildemmer), welche die Vorläufer der heutigen Sorten wie Hirse, Gerste, Roggen, Hafer und Weizen sind.

Die Getreidesorten haben unterschiedliche Erntezeiten. Aufgrund ihrer Lagerfähigkeit sind sie ganzjährig verfügbar.

In Bezug auf Mehl lässt sich sagen: Je mehr vom Korn vermahlen wird, desto mehr Nährwert und Inhaltsstoffe sind vorhanden. Das reine Vollkornmehl wäre aus ernährungsphysiologischer Sicht durch seinen absoluten Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen das gesündeste Mehl, es eignet sich aber nicht für alle Backwaren. Es mangelt ihm an Bindefähigkeit, auch „Klebereigenschaft“ genannt.