Rinderfilet: das Beste aus der Lende

Rinderfilet ist besonders zart, mager, saftig und intensiv im Geschmack. Frisches Rinderfilet hat eine glänzende Oberfläche und eine feste Beschaffenheit. Bevor es in den Handel kommt, werden ihm alle anhaftenden Fettgewebsteile abgetrennt, so dass ein reines, hochwertiges Muskelstück überbleibt. Dieses Muskelstück besitzt eine äußerst feine Faserstruktur, die vor allem den sehr hohen Genusswert des Rinderfilets bestimmt. 

Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen können

Generell wird die Qualität von Rindfleisch von vielerlei Faktoren beeinflusst. Zum einen spielt die Rinderrasse eine Rolle. Großen Einfluss hat aber auch die Aufzucht, von der Fütterung bis zur Haltung, ob konventionell auf der Weide, im Stall oder ökologisch. 

Das heutige Rind stammt ursprünglich vom eurasischen Auerochsen ab. Als Filet bezeichnet man den langen, keulenförmigen Muskel aus der Lende des Rindes. Er zieht sich von den Lendenwirbeln bis zum Beckenknochen an beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Rinder benutzen diesen Muskel bei der Bewegung kaum, deswegen ist das Fleisch besonders zart und sehr fettarm.

Rinderfilet ist zart, fettarm und saftig. Es ist ein sehr gutes Braten- und Grillfleisch. Rinderfilet wird aber auch – in Würfel oder Scheiben geschnitten – für ganz verschiedene Spezialitäten verwendet. So bildet es zum Beispiel die Grundlage für Beefsteak, für Boeuf Stroganow, Chateaubriand, Filet Medaillons, Fondue, Raclette und auch für Tournedo. Hauchdünn geschnitten wird das Rinderfilet in der italienischen Küche auch roh als Carpaccio gegessen.

So sollte Rindfleisch gelagert werden

Rinderfilet muss gekühlt bei vier bis sieben Grad Celsius im Kühlschrank gelagert werden. Außerdem sollte es trocken und luftdicht verpackt sein. Um die Haltbarkeit von Rinderfilet zu verlängern, kann das Fleisch eingefroren werden. Eine Vakuumverpackung ist hier sinnvoll. Eingefrorenes Fleisch sollte im Kühlschrank aufgetaut werden und innerhalb von ein bis zwei Tagen verarbeitet werden.

Das tierische Eiweiß von Rindfleisch gehört zu den Proteinen, die eine besonders hohe biologische Wertigkeit aufweisen. Es ist besonders reich an essenziellen Aminosäuren, also Eiweißbausteinen, die lebensnotwendig sind. Gerade das magere Muskelfleisch des Rinderfilets besitzt oftmals nur rund zwei bis drei Prozent Fett. Im Rinderfilet kommen Kohlenhydrate nur in Spuren vor. Das Muskelfleisch bietet außerdem Vitamine der B-Gruppe. Neben anderen Mineralstoffen in kleineren Mengen, gehört Fleisch an sich zu den Lebensmitteln, die einen sehr hohen Eisengehalt besitzen.