Die Alpenküche – Wissenswertes und Rezeptideen

Das Wort „Obazda“ bedeutet so viel wie „Angebatzter“ oder „Angedrückter“. Ursprünglich wurde der Obazda zur Verwertung von Weichkäse erfunden, hat sich aber inzwischen zu einer beliebten bayerischen Spezialität gemausert. Es handelt sich um eine pikante, deftige Käsecreme, die in der Alpenküche gerne zur Brotzeit gereicht wird.

Achtung: Da der Käse sehr kräftig ist, macht er schnell satt. Ist er als Vorspeise gedacht, sollte man es also besser nicht übertreiben.

In den Alpen führen die Milchkühe ein glückliches Leben. Und das schmeckt man! Da sie einen großen Teil des Jahres auf Bergwiesen grasen, ist ihre Milch besonders aromatisch und würzig. Der Alm- beziehungsweise Albkäse, der meistens direkt auf der Alm in den dort ansässigen Sennereien hergestellt wird, gilt daher als besonders hochwertig. Traditionelle, kräftige Käsesorten wie der Tiroler Bergkäse aus Österreich, Bassano aus Italien, Chèvre aus der Schweiz oder der Allgäuer Bergkäse aus Deutschland eignen sich perfekt für eine leckere Vesperplatte. Auf eine Käseplatte gehört eine Auswahl von mindestens vier verschiedenen Käsesorten.

Zum Veredeln Beilagen wie Weintrauben, Walnüssen, Erdbeeren oder Feigen dazu legen. Ein echter Genuss!

Ob roh, gepökelt, getrocknet oder geräuchert: Speck – in Österreich auch „Gselchtes“ genannt – ist im Alpenraum eine beliebte Vorspeise. Er wird auf Vesperplatten oder in Suppen gereicht. Einige Regionen sind besonders bekannt für ihren Speck, wie zum Beispiel Südtirol. Südtiroler Speck reift nach dem Räuchern und Trocknen fünf Monate lang und gilt daher als besonders hochwertig.

Knödel sind in den Alpen die wohl beliebteste Beilage und aus keiner Region wegzudenken. Sie werden besonders gerne als sättigende Beilage zu Fleisch serviert. Ein bekanntes und beliebtes Gericht ist zum Beispiel Schweinsbraten mit Knödel und Sauerkraut. Knödel dienen außerdem dazu, Suppen aufzupeppen und nahrhafter zu machen. Es gibt Knödel in allen möglichen Varianten und Geschmacksrichtungen. Zur Wahl stehen zum Beispiel Semmel-, Kartoffel- oder Brezenknödeln.

Das Käsefondue stammt aus der französischen Schweiz. Es wird traditionell mit Käse, Weißwein und einem Schuss Kirschwasser zubereitet. Je nach Region kommt in die Masse außerdem Muskatnuss und Pfeffer, Tomatenmark oder Knoblauch. Ursprünglich bestand Käsefondue zu gleichen Teilen aus den Käsesorten Vacherin und Greyerzer. Aber auch Appenzeller und Emmentaler eignen sich prima für Fondue. Der Käse wird mit langen Gabeln, die mit kleinen Brot- oder Baguettestücken versehen sind, aus einem Keramiktopf (Caquelon genannt) geschöpft.

Wer kennt und liebt sie nicht: Spätzle. Sie sind ein absoluter Klassiker der Alpenküche. Sie werden je nach Region auch als Chäschnöpfli (Schweiz), Käsknöpfle (Vorarlberg), Kasspatzln (Tirol) oder Kässpätzle/Kässpatza/Kässpatzn (Schwaben) bezeichnet. Die Zubereitung variiert leicht nach Region: In Schwaben werden sie typischerweise mit Bergkäse und/oder Emmentaler zubereitet, in Vorarlberg mit Montafoner Sauerkäse oder Räßkäse.

Die Zubereitung ist dabei recht simpel: Die heißen Spätzle und geriebener Hartkäse werden abwechselnd geschichtet, mit Röstzwiebeln garniert und dann gebacken.

Der Küchenklassiker Kaiserschmarrn gehört zu den bekanntesten Süßspeisen Österreichs. Ein „Schmarrn“ ist nichts anderes als ein dicker, zerteilter Pfannkuchen – auch Palatschinken genannt. Über die Namensgeschichte ranken sich allerlei Mythen. Eine Theorie besagt, dass Kaiser Franz Joseph I. im Rahmen seiner Hochzeit mit Elisabeth von Österreich-Ungarn, seit den Romy-Schneider-Filmen als Sissi bekannt, 1854 seinem Pâtissier den Auftrag für eine neue Süßspeisenkreation gab. Er wollte mit dem Kaiserinnenschmarrn seine figurbewusste Verlobte überraschen. Sie aß allerdings nur ein bisschen davon. Ihm schmeckte es hingegen so gut, dass er ihre Portion gleich mit verspeiste. Fortan hieß das Gericht Kaiserschmarrn.

Eine weitere Legende besagt, dass es bloß ein Missgeschick des Hofkonditors war, der zum Kaiserschmarrn führte. Die Konsistenz des Palatschinkens misslang und der Teig zerriss. Daraufhin machte er aus seiner Not eine Tugend, verfeinerte ihn mit Rosinen und teilte ihn in kleine Stücke. Das wiederum gefiel dem Kaiser angeblich gar nicht und er schickte den „Schmarrn“ zurück in die Küche.

Der Apfelstrudel ist in Österreich ein Nationalgericht und weit über die Grenzen hinaus bekannt. Vermutlich liegt sein Ursprung allerdings nicht in den Alpen, sondern in Arabien, von wo aus er über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei gebracht wurde. Nach der Eroberung Konstantinopels gelangte das Rezept dann 1453 über den Balkan nach Wien. Der Strudel besteht aus Strudel-, Blätter-, Quark- oder Hefeteig, der von Hand sehr fein gezogen wird. Nach einer Stunde Ruhezeit kommt die Apfel-Sahne-Füllung hinein und er wird per Hand in Form gebracht.

Wer schon einmal in der Alpenregion Skifahren war, weiß: Der Germknödel ist ein Muss auf jeder Almhütte! Kein Wunder: Er macht richtig schön satt, ist aber gleichzeitig herrlich süß. Das Wort „Germ“ steht in Österreich und Bayern für Hefe. Der Germknödel ist besonders in Österreich und Bayern beliebt und verbreitet. Es handelt sich um eine Art Dampfnudel, die mit Pflaumen- oder Kirschmus gefüllt wird. Der Kloß wird meistens mit zerlassener Butter, Blaumohn und Staubzucker garniert. In einigen Regionen werden Germknödel auch mit Vanillesauce übergossen. Da sie sehr mächtig sind, werden sie häufig auch als Hauptspeise gereicht. Die Zubereitung ist leichter, als man vielleicht denkt.