Soufflieren: Luftige Masse zubereiten

Soufflés gelten als kompliziert. Dabei müssen eigentlich nur ein paar Regeln beachtet werden, um Süßes wie Herzhaftes mit einem luftigen Eischnee in kulinarische Höhen zu treiben. Wie Nachspeisen, herzhafte Delikatessen und sogar ein Wiener Schnitzel richtig souffliert werden, erklären wir hier.

Der Begriff Soufflé stammt aus dem Französischen und bedeutet grob übersetzt so viel wie „aufgeblasen“. Im Grunde ist ein Soufflé eine gebackene Eierspeise, die ihren Ursprung im Frankreich des frühen 18. Jahrhunderts hat. Seinen Namen und sein Aussehen verdankt das „Aufgeblasene“ dem untergerührten, steifgeschlagenem Eischnee, der eben eine ganz besondere Luftigkeit in die Speise bringt.

In Österreich versteht man unter soufflieren übrigens etwas anderes: und zwar das Ausbacken des Wiener Schnitzels. Hier wird darauf geachtet, dass das Fleisch im Fett schwimmt und mit einem Schwenk mit der Pfanne das Öl auch oben über das Schnitzel läuft. Dadurch bläht sich die Panade auf, hebt sich vom Fleisch ab und bekommt seine wellige, knusprige Form.

Egal ob herzhaft, süß oder fürs Schnitzel: Beim Soufflieren spielt die Luft die entscheidende Rolle. Das fängt schon bei der Zubereitung des geschlagenen Eiweißes an. Hier gilt es, möglichst viel Luft in den Eischnee zu rühren, weswegen sich ein klassischer Schneebesen am besten eignet. Je mehr Luft im Eischnee, desto fluffiger wird das Soufflé. Mit ein paar Tropfen Säure, wie zum Beispiel Zitronensaft, wird das Schlagen des Eischnees deutlich einfacher.

Unbedingt beachten: Fette und Emulgatoren, wie das Eigelb, verhindern die Bildung eines steifen Eischnees. Daher sollten alle Küchenutensilien, die man zum Soufflieren verwendet, gründlich gesäubert werden. Außerdem ist es einfacher, wenn die Eier kühl sind, bevor man das Eiweiß vom Eigelb trennt.

Am Ende wird das geschlagene Eiweiß unter den Teig gehoben oder auf die Speise gestrichen. Damit sich ein Soufflé im Ofen auch nach oben hin ausbreiten kann, ist außerdem eine Form mit möglichst glatten, senkrechten Wänden erforderlich. Dadurch kann sich die Masse beim Backen ausbreiten und das Soufflé bekommt eine luftig-lockere Textur. Im Ofen geht die Speise dann auf und verdoppelt ihr ursprüngliches Volumen. Die Masse quillt dann leicht über den Rand der Form, weswegen wiederum die glatten Wände so wichtig sind.

Ein Soufflé behält seine typische Form auch nur, solange es warm ist. Die heiße Luft hält das Gericht aufrecht. Sobald es abkühlt, sackt es in sich zusammen. Daher sollte ein Soufflé nach dem Zubereiten direkt serviert oder mit einer Haube bedeckt warmgehalten werden. Beim Backen darf der Ofen nicht geöffnet werden, da ansonsten Wärme und Luftfeuchtigkeit entweichen können und das Soufflé schlimmstenfalls in sich zusammenfällt. Deshalb ist es wichtig, Geduld mitzubringen. Schwierig ist das Soufflieren generell aber nicht.

Das bekannteste aller Soufflés ist wahrscheinlich das Schokoladen-Soufflé. In der feinen Nachspeise bringt das Soufflieren den Schokoladengeschmack voll zur Geltung. Aber auch andere Zutaten wie zum Beispiel Birnen, Kartoffeln oder Käse sind ideal, um aus einem Soufflé ein Dinner-Highlight zu zaubern.

Süße Soufflés

Bei süßen Soufflés hängt alles von der richtigen Zubereitung ab. Nicht nur das Mehl spielt dabei eine entscheidende Rolle, sondern auch die Kochutensilien. Mit einem richtigen Schneebesen und einer Edelstahlschüssel wird das Schlagen des Eischnees deutlich einfacher. Mehl, Butter und Milch, die Grundlage des Teigs, sollten zudem die Konsistenz eines Puddings haben, damit das Endergebnis so lecker ist, wie es auf Rezeptfotos aussieht. Erst dann wird das Eigelb hinzugefügt. Beim Soufflieren ist es wichtig, dass der Eischnee vorsichtig unter den Teig gehoben wird, sodass möglichst viele Luftbläschen in der Masse sind, die sich später im Ofen ausdehnen können.

Herzhafte Soufflés

Herzhafte Soufflés zeichnen sich durch ihre feine Textur aus, die aus Beilagen wahre Hingucker machen. Die Zutaten werden dazu püriert, bevor der Eischnee untergemischt wird. Im Grunde läuft das Soufflieren hier aber ähnlich ab wie bei süßen Soufflés.

Nicht unterschätzen sollte man auch die Form, in der das Soufflé gebacken wird. Die Wände sollten glatt und mit ausreichend Butter eingefettet sein, damit die Masse beim Backen nicht am Aufgehen gehindert wird. Je leichter und schneller das Volumen des Teigs zunehmen kann, desto fluffiger wird das Endergebnis.

Bei diesem Klassiker bekommt das Schnitzel nicht nur eine knusprigere Panade, diese hebt sich dann auch luftig vom Fleisch ab und wellt sich leicht.

Diese Zutaten und Utensilien brauchst du für vier Personen:

• vier Schnitzel vom Kalb oder Schwein, je 200 Gramm
  
• zwei Eier
• Mehl
• Semmelbrösel oder Paniermehl
• Salz
• Pfeffer
• Schweineschmalz oder Öl zum Braten

Die Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Drei Teller für Mehl, Ei und Semmelbrösel vorbereiten. Gewöhnliches Mehl genügt. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen, dann verquirlen. Semmelbrösel kannst du auch selbst herstellen – zum Beispiel aus trockenem Brot. Alternativ gibt es im Supermarkt fertiges Paniermehl.
2. Die Schnitzel mit einem Fleischhammer platt klopfen.
3. Die Fleischstücke erst mit Mehl bedecken und dann in das verquirlte Ei geben. Keine Stelle sollte trocken bleiben. Danach in der Panade wälzen und direkt in die heiße Pfanne geben.
4. Die Schnitzel sollten beim Ausbacken in einer ausreichenden Menge Fett schwimmen, dabei aber nicht frittieren. Übrigens: Das Öl ist heiß genug, wenn es beim erstmaligen Hineinlegen des Fleisches leicht aufschäumt.
5. Nun geht’s ans Soufflieren: Sobald das Schnitzel brutzelt, die Pfanne kreisförmig schwenken. Dadurch kann das heiße Öl über die Schnitzel laufen und die Panade bläht sich auf. Zum Wenden einen Pfannenwender benutzen. Eine Gabel würde die Panade nur aufstechen und die Luft wieder entweichen lassen.
6. Je nach Dicke des Fleisches brauchen die Schnitzel unterschiedlich lange. Eine grobe Leitrichtung: zwei Minuten pro Seite für Kalb, bis zu vier Minuten für Schweinefleisch. Hat die Panade eine goldbraune Farbe ist das Schnitzel fertig.