Sous-vide-Garen ohne Gerät: so geht's

Der Begriff Sous vide stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Lebensmittel werden luftdicht in einem Plastikbeutel eingeschweißt und schonend im Wasserbad gegart. Dabei bleiben die Temperaturen immer unter 90 Grad Celsius. Viele Menschen schwören auf die Garmethode, weil sie dadurch bessere Ergebnisse erzielen. Der Vorteil an Sous vide: Wenn du bestimmte Regeln befolgst, ist darauf Verlass, dass ein Stück Fleisch bei diesem Verfahren verlässlich gelingt. Doch es braucht Zeit, denn diese Methode ist nichts für den schnellen Hunger: Je nach Gericht dauert die beliebte Garmethode mehrere Stunden bis zu einen ganzen Tag. Das Warten lohnt sich aber garantiert – Fleisch und Gemüse kommen zart, saftig und mit einer Extraportion Aroma auf den Teller.  

Beim Sous-vide-Garen werden die Lebensmittel in einem Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad zubereitet. Die schonende Garmethode lässt sich Zuhause einfach mit einem normalen Kochtopf durchführen. Spezielle Thermalisierer oder Sous-vide-Garer sind oft teuer in der Anschaffung und nehmen Platz in der Küche weg. Doch mit der richtigen Methode gelingt es auch ohne teures Equipment ein herrliches Sous-vide-Steak auf den Teller zu zaubern. Zück also deine Einkaufsliste!

Für die Zubereitung im Kochtopf brauchst du:

• Gemüse, Fleisch oder Fisch deiner Wahl
• Salz, Pfeffer, Gewürze
• Hitzebeständige Vakuumbeutel oder Gefriertüten 
• Kochtopf mit Wasser
• Bratenthermometer oder Einhänge-Thermostat

Am besten eignen sich zum Sous-vide-Garen Rind, Schwein oder Lamm. Aber auch andere Fleischsorten lassen sich sehr gut im Vakuum garen. Je hochwertiger die Qualität der Lebensmittel, desto besser werden die Ergebnisse sein. Bio-Qualität und regionale Aufzucht versprechen beste Geschmackserlebnisse. Auch Fisch eignet sich prima für die schonende Garmethode im Wasserbad. Sowohl Salz- als auch Süßwasserfische gelingen perfekt und bleiben besonders saftig. Die Garzeiten hängen von der Temperatur und Stärke des Filets ab.

Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend, wenn es um das Kochen von Speisen geht. Um immer den gewünschten Garpunkt zu erreichen, hier eine Liste mit Richtwerten zum Vakuumgaren.

Fisch und Meerestiere

• Fischfilet: 30-90 Minuten
• Lachsfilet: 30-75 Minuten
• Garnelen: 40 Minuten
• Muscheln: 30 Minuten

Die Wassertemperatur ist etwas niedriger als bei Fleisch.

• glasig: 40 °C
• zart: 40–47 °C
• fest: 45–55 °C
• durchgegart: 52–61 °C

Geflügelbrust: 170 Minuten

Damit die Gefahr von Salmonellen ausgeschlossen werden kann, sollte die Kerntemperatur 70 Grad Celsius betragen. Wer die Geflügelbrust lieber bei niedriger Temperatur gart, kann sie anschließend noch kurz scharf anbraten.

• rare: 54 °C
• medium rare: 58 °C
  
• medium: 60–65 °C
• well done: 70 °C

Filetsteak vom Rind: 50-55 Minuten

• rare: 50–54 °C
• medium rare: 54–56 °C
• medium: 56–60 °C
• well done: 60–65 °C

Filetsteak vom Schwein: 60-90 Minuten

• rare: 52–55 °C
• medium rare: 55–60 °C
• medium: 60–65 °C
• well done: 65–70 °C

Filetsteak vom Lamm: 40-50 Minuten

• rare: 52–55 °C
• medium rare: 55–60 °C
• medium: 60–65 °C
• well done: 65–68 °C

Wichtig bei Rind, Schwein und Lamm: Die Garzeit variiert extrem und hängt vom Fleischstück ab. Während ein Filetsteak (à circa 200 Gramm) nach etwa 50 Minuten im Wasserbad fertig ist, braucht ein ganzes Rinderfilet (600 bis 1.000 Gramm) zwischen eineinhalb und drei Stunden im Wasserbad. Bei einem Schmorstück wie Tafelspitz dauert es mit der Sous-vide-Methode sogar 20 Stunden, bis das Fleisch schön weich ist. Generell gilt: Die ungefähre Garzeit, mit der du beim herkömmlichen Schmoren eines Fleischstücks rechnest, wird bei der Sous-vide-Technik deutlich übertroffen. Versuche, dich ranzutasten: Nimm diese Gardauer als ungefähren Orientierungswert und nimm das Fleisch zu diesem Zeitpunkt heraus, um zu testen, wie weit es schon ist. 

Beim herkömmlichen Kochen platzen die Zellwände von Gemüse auf. Dadurch kann es schnell matschig werden. Wer seine Möhrchen gerne gar, aber immer noch bissfest isst, sollte das schonende Garen im Beutel auch für die Beilage oder komplett vegetarische Gericht ausprobieren. Hierfür erwärmt man das Wasserbad auf 85 Grad Celsius. Kartoffeln und Bohnen haben mit zwei Stunden die längste Garzeit. Für Karotten, Kohlrabi, Fenchel oder Kürbis solltest du eine Stunde Zeit einplanen. Besonders fix gehen Rosenkohl, Rhabarber oder Pilze – diese Gemüsearten lässt du höchstens 30 Minuten baden.

Tipp: Vakuumiertes Gargut kann prima mehrere Tage im Voraus zubereitet werden. Wer einen Abend mit Gästen plant und erst kurz vor dem Essen nach Hause kommt oder sich stressfrei auf ein Fest mit Freunden und Familie vorbereiten möchte, wird mit einem exzellenten Menü belohnt. Der große Vorteil beim Sous-vide-Garen: Weder Geschmack noch Optik leiden unter der vorgezogenen Zubereitung. Wurde das Gargut bereits fertig gegart, kann es auch noch mehrere Tage später einfach noch einmal kurz erwärmt werden.

Da sich Geschmacksstoffe und Aromen im Vakuumbeutel intensiv entfalten, wird beim Sous-vide-Garen nur sparsam gewürzt. Jeder Gaumen besitzt ein unterschiedlich stark ausgeprägtes Geschmacksempfinden. Sous-vide-Gerichte können auch erhitzt prima gewürzt werden. Wer lieber vor dem Garen würzt, sollte zunächst vorsichtig starten. Mit etwas Erfahrung entwickeln auch Hobbyköche nach den ersten Versuchen ein gutes Gespür für die optimale Menge an Salz, Pfeffer und Kräutern.

Wie du siehst, eignet sich die Sous-vide-Methode für alle Geschmäcker und Ernährungsstile: Nicht nur Fleischliebhaber, sondern auch Vegetarier und Veganer kommen auf ihre Kosten. Du bist bereit für deinen ersten Versuch? Dann brauchst du jetzt nur noch einen Plan und eine Einkaufsliste mit allen Zutaten, die du für dein Vorhaben brauchst. Egal ob mit Sous-vide-Garer oder ohne: Hier findest du eine Auswahl an leckeren Rezepten, um die Sous-vide-Technik auszuprobieren. Von saftiger Ente über zartes Steak aus Schweinefilet bis zu aromatisierten Birnen – klick dich durch unsere Rezepte!