Ausbeinen: Fleisch vom Knochen lösen

Um rohes Fleisch für einen leckeren Rollbraten, Gulasch oder ein Hähnchenschnitzel selbst vom Knochen zu schneiden, brauchst du neben dem richtigen Werkzeug vor allem die passende Technik. Wir haben Tipps fürs Ausbeinen parat – jetzt nachlesen in unserem Küchenlexikon!

Klingt erst mal brutal, hat aber viel mit Fingerspitzengefühl zu tun: Beim Ausbeinen, seltener auch „Auslösen“ oder „Entbeinen“ genannt, löst du Knochen aus einem rohen Stück Fleisch – vom Huhn oder Lamm zum Beispiel. Um geschlossene Muskelstücke für die Weiterverarbeitung zu gewinnen und das Fleisch nicht zu verletzen, wird mit einer langen, schmalen Klinge möglichst nah am Knochen entlang geschnitten. Das braucht nicht nur Zeit, sondern auch Übung und Geschick. Deshalb übernehmen häufig Profis wie Metzger das Ausbeinen. Etwas einfacher geht das Tranchieren von der Hand. Dabei schneidest du das Fleisch erst nach dem Garen vom Knochen. So lässt es sich leichter lösen. Um wieder etwas anderes handelt es sich beim Filetieren. Hier werden vor der Zubereitung alle Teile vom Fleisch entfernt, die später auf dem Teller nicht erwünscht sind – Fett und Sehnen zum Beispiel.

Profis unterscheiden das Zerlegen von Schlachttieren in die Grob- und Feinzerlegung. Bei der Grobzerlegung ergeben sich größere Teilstücke. Beim Schwein wären das Brust und Schultern, beim Rind Hinter- und Vorderviertel und bei Geflügel Schlegel, Flügel, Innereien und Brustfleisch.

Während der Feinzerlegung werden unter anderem die Stücke für späteren Speck oder einen leckeren Schinken ausgelöst. So entstehen kundengerechte Happen. Ein Teilgebiet dieser Feinzerlegung ist das Ausbeinen. Dafür bringen Metzger nicht nur praktische Erfahrung, sondern auch anatomische Kenntnisse der jeweiligen Tiere mit. Sie bewegen sich sicher zwischen Hand- und Bandkreissäge, nutzen Spezialwerkzeuge wie Rippenzieher und Zerlegeautomaten oder bedienen Entschwartungs-, Entvlies- und Kopfbearbeitungsmaschinen. Daneben kommen Handmesser, auch elektrische, zum Einsatz, die sich in ihrer Klingenform und -länge unterscheiden.

Etwas, das du gut zu Hause machen kannst, ist das Ausbeinen von Geflügel, speziell den Schenkeln und Keulen vom Hähnchen. Sie lassen sich ohne Knochen würzig anbraten, schmoren oder auch zu einem Schnitzel weiterverarbeiten. Ausgebeintes Geflügel lässt sich außerdem besser füllen.

Für das Ausbeinen vom Hähnchen legst du den Schenkel zunächst mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett. Als erstes entfernst du die Wirbelsäule am oberen Ende. Ein scharfes Messer hilft dabei, den Knochen zu erspüren. Schneide nun Stück für Stück daran entlang und mit der Messerspitze um den Knochen herum, bis du beim Bein ankommst. Das Gelenk legst du frei, indem du das Fleisch nach unten ziehst und rundherum schneidest. Dafür greifst du mit der einen Hand den freiliegenden Knochen und löst mit der anderen das Fleisch. Es kann passieren, dass sich beim Schneiden Knochensplitter lösen. Piekst es beim Abtasten mit den Fingern, entferne die verbliebenen Knochenteile.

Beim Ausbeinen einer Lammkeule schlägst du zwei Fliegen mit einer Klappe: Befreie das Schulterstück zunächst von Fett, Silberhaut und Sehnen. Drehe es dann um und löse das Fleisch mit kurzen Schnitten vom Knochen. Danach geht es ans Eingemachte. Trenne das Gelenk zwischen Schulterblatt- und Oberschenkelknochen durch, um beide Knochen aus dem Fleisch zu lösen. Damit du ein gleichmäßig dickes Stück herausbekommst, schneide die dickere Seite des Fleisches auf. Gewürzt mit Kräutern lässt sich Lamm scharf anbraten, schmoren oder grillen. Ein echtes Highlight ist auch ein Rollbraten.

Das Ausbeinen einer Rehkeule steht zum Beispiel dann an, wenn du ein herzhaftes Wildgulasch oder Geschnetzeltes mit Sahnesoße zubereiten möchtest. Um das Fleisch zu lösen, schneide die Keule entlang des Oberschenkelknochens ein. Entferne den Knochen und schneide das Fleisch nun entlang der Silberhaut und Sehne ein. Die einzelnen Bereiche müsstest du gut erkennen können. Trenne danach den Beckenmuskel von der Nuss. Das Muskelfleisch schneidest du entlang der Silberhaut ab. Jetzt geht es Schlag auf Schlag: Nachdem du die Unterschale von der falschen Lende getrennt hast, entfernst du den Kniegelenkmuskel. Zum Schluss das Muskelfleisch von Haut, Fett und verbliebenen Sehnen befreien. Geschafft!

Wildschweinkeule ausbeinen ist die Küchentechnik der Wahl, wenn du Freunden und Familie an Feiertagen beispielsweise Rouladen servieren möchten. Da stört der Knochen nämlich genauso wie bei einem Rollbraten aus Lammkeule. In einem ersten Schritt trennst du die Haxe vom Gelenk. Erfühle den Knochen und setze das Messer dort an. Als nächstes löst du den Hüftknochen aus. Spanne dafür das Gelenk auf und schneide von oben vorsichtig am Knochen entlang, ohne zu tief ins Fleisch zu stechen. Um darunter zu schneiden, hebe den Knochen an und löse das Fleisch mit der Messerspitze. Mit einem letzten Schnitt den Knochen abtrennen. Nun die Oberschale lösen, am Vlies entlang und bis zum Röhrenknochen auftrennen. Diesen löst du aus, indem du links und rechts vom Knochen schneidest, bis er sich gut mit dem Messer vom Fleisch ablösen lässt. Zuletzt in die drei Teilstücke Nuss, Unterschale und Hüfte zerlegen und jeweils parieren.

Damit das Ausbeinen möglichst reibungslos klappt, ist das richtige Werkzeug das A und O. Zum Auslösen verwendest du am besten spezielle Ausbeinmesser. Sie haben eine schmale, spitze, leicht gebogene und sehr scharfe Klinge. Manche sind starr, andere biegsam. So oder so schmiegen sie sich beim Schneiden eng an den Knochen und sorgen mit der richtigen Technik für ein maximal sauberes Ergebnis. Daneben eigenen sich diese Spezialmesser auch fürs Parieren, also das Entfernen von Sehnen und Fett. Aus solchen Resten kannst du übrigens wunderbar eine Soße kochen. Verbleibt Fleisch an den Knochen, ist das kein Verlust. Für eine würzige Fleisch- oder Geflügelbrühe sind solche Überbleibsel Gold wert.

Zum Schluss noch ein Tipp für deine eigene Sicherheit: Um Schnittverletzungen vorzubeugen, wenn du beim Schneiden am Knochen doch mal abrutschen solltest, trage vorsichtshalber einen Kettenhandschuh.