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Tranchieren: Fleisch fachgerecht zerlegen

Bei geübten Köchen sieht das Tranchieren fast wie eine Kunst aus. Kein Wunder, dass viele Laien gar nicht wissen, wo sie anfangen sollen, wenn zum ersten Mal ein Braten vor ihnen liegt. Dabei ist das fachgerechte Zerlegen von Fleisch gar nicht so schwer. Die Technik dafür lässt sich leicht erlernen. Sie brauchen lediglich ein wenig Geschick, Grundkenntnisse zur Anatomie des Tieres und das richtige Werkzeug. Tranchieren wie ein Profi: Hier erfahren Sie, wie’s geht!

Definition

Was bedeutet Tranchieren?

Tranchieren (französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das fachgerechte und kunstvolle Zerlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Große Fleischstücke oder ganze Hähnchen werden häufig mit Knochen im Ofen gegart, da sie so besonders saftig bleiben. Nach dem Garen werden sie dann in kleine Portionen zerlegt. Dafür wird in der Regel ein spezielles Tranchierbesteck oder eine Geflügelschere verwendet. Tranchieren erfordert ein gewisses Geschick und Kenntnisse zur Anatomie der Tiere. Nicht umsonst ist Tranchieren Bestandteil der Ausbildung zum Koch oder Kellner. In gehobenen Restaurants tranchiert der Kellner am Tisch und arrangiert die sogenannte Tranche, eine fingerdicke Fleischscheibe, optisch ansprechend auf dem Teller. Aber keine Sorge: Auch jeder Hobbykoch kann lernen, Fleisch und Braten schön zu zerteilen und anzurichten!


Anleitung und Utensilien

Richtig tranchieren – die Grundlagen

Je nach Art des Fleisches kommen beim Tranchieren unterschiedliche Werkzeuge zum Einsatz. In der Regel wird ein spezielles Tranchierbesteck verwendet. Es besteht aus einer Tranchiergabel mit zwei langen Zinken und einem scharfen Tranchiermesser. Bei Geflügel kommt häufig ergänzend eine Geflügelschere zum Einsatz. Am besten gelingt das Tranchieren auf einem Tranchierbett mit einer rundum laufenden Saftrille, die den austretenden Fleischsaft auffängt. Es tut aber auch ein normales Holzbrett. Wichtig ist, dass das Brett wirklich stabil, möglichst hart (schnittfest) und groß genug ist. 

Richtig tranchieren – so geht’s! 

  • Den Braten vor dem Tranchieren mindestens zehn bis fünfzehn Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Der Fleischsaft kann sich so gleichmäßig im Gewebe verteilen und tritt beim Schneiden nicht sofort aus.
  • Fleisch auf der Schneideunterlage fixieren, am besten mit einer Fleischgabel. Mit bloßen Fingern ist das nicht möglich, da das Fleisch zu heiß ist. Außerdem verhindert die Fleischgabel, dass der Braten beim Schneiden wegrutscht.
  • Je nach Art des Fleisches den Braten fachgerecht zerteilen. Bei Schwein, Lamm & Co. können Sie einfach fingerdicke Scheiben abschneiden, bei Geflügel gestaltet sich das Ganze aufgrund des Knochengerüstes etwas aufwendiger (siehe unten).
  • Die Scheiben optisch ansprechend auf einer Servierplatte oder direkt auf dem Teller anrichten. Das Auge isst mit!

Geflügel

Tranchieren von Geflügel

Geflügel wird oft in einem Stück im Ofen zubereitet. Anders als beim Sonntagsbraten aus Schweinefleisch oder Rindfleisch kann man beim Tranchieren von Geflügel das Tier nicht vollständig in Scheiben schneiden. Das Knochengerüst (Karkasse) macht das unmöglich. Das Zerlegen ist daher ein wenig aufwendiger. Es erfordert ein bisschen Geschick und vor allem Übung, damit das Endergebnis auf dem Teller auch appetitlich aussieht. Aber die Mühe lohnt sich, versprochen. Wie sagt man so schön? Erst die Arbeit, dann das Vergnügen!

Schritt 1: das richtige Werkzeug

Ein großes Brett, ein Messer, eine Tranchiergabel und eine Knochenschere – das ist die perfekte Ausstattung zum Tranchieren von Geflügel. Mit der Tranchiergabel lässt sich das Fleisch auf der Schneideunterlage fixieren. Dafür sollte der Braten am besten auf dem Rücken liegen.

Schritt 2: Keulen tranchieren

Zum Tranchieren der Keule oberhalb am Rumpf ansetzen und einmal mit dem Messer herum schneiden. Um Knochen und Gelenke zu durchtrennen, kommt die Geflügelschere zum Einsatz. Hierzu die Keule ein Stück vom Körper abspreizen, damit die mögliche Schnittstelle sichtbar wird. Diesen Arbeitsschritt bei der zweiten Keule wiederholen. 

Schritt 3: Flügel abtrennen

Ähnlich wie bei den Keulen mit dem Messer um die Flügel herum schneiden, sie leicht vom Körper wegdrücken und mit der Schere abtrennen.

Schritt 4: Brustfleisch herunter schneiden

Das Geflügel mit dem Messer entlang des Brustbeins einschneiden. Nun das Fleisch vom Knochen ablösen. Das Filet in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Platte anrichten. 


Schwein, Lamm und Co.

Tranchieren von Schwein, Lamm & Co. 

Die gute Nachricht: Beim Bratenstück gestaltet sich das Tranchieren etwas einfacher als beim Geflügel. Das Knochengerüst ist weniger störend. Aber auch hier gibt es einige Dinge zu beachten. 

Schritt 1: das richtige Werkzeug

Sie benötigen auch hier ein großes Brett, ein Messer und eine Tranchiergabel. Fixieren Sie das Fleisch mit der Tranchiergabel auf der Schneideunterlage. 

Schritt 2: Braten in fingerdicke Scheiben schneiden

Gleichmäßig dicke Scheiben (ca. 1-2 cm) abschneiden. Handelt es sich um einen Braten mit Knochen, z.B. Lammkeule, sollten Sie immer parallel zum Knochen schneiden. Ist der Braten eher klein, Messer schräg ansetzen, so vergrößern sich die Scheiben. 

Schritt 3: Fleisch an den Knochen lösen

Nähern Sie sich den Knochen, folgen Sie der Knochenform, bis das Fleisch komplett abgelöst ist. Richten Sie die Scheiben auf einem Teller oder einer Platte an – und dem Genuss steht nichts mehr im Wege!


Tranchiermesser

Wichtig: Auf das richtige Messer kommt es an

Das richtige Messer ist beim Tranchieren das A und O. Es gibt extra biegsame Tranchiermesser mit einer flachen Klinge. Diese ist 2,5 bis 3 Zentimeter breit und besitzt eine einzigartige Form. Charakteristisch ist die gerade Rückseite mit einer kleinen Einwölbung. Die Klinge wird zum Ende hin schmaler, während die Schneidekante in Richtung Klingenspitze etwas ansteigt. Das Tranchiermesser hat somit eine schmale Silhouette und eine besonders scharfe Spitze, die das Anrichten erleichtert. Mit einem einfachen Kochmesser funktioniert das Tranchieren aber auch. Wichtig ist, dass es lang genug und sehr scharf ist. Achtung: Ein gutes Küchen-, bzw. Tranchiermesser hat seinen Preis. Wollen Sie den perfekten Fleischgenuss, sollten Sie nicht zur günstigsten Variante greifen – das erschwert nur das Zerteilen und führt im schlimmsten Fall zu Verletzungen.

Daran erkennen Sie das perfekte Tranchiermesser:

  • Scharf: Um Braten fachgerecht und optisch ansprechend zu zerkleinern, sind glatte, sauberere Schnitte nötig. Eine zerrupfte Schnittfläche sieht nicht nur unschön aus, es leidet auch der Genuss, weil in dem Fall Fleischsaft ausläuft. Außerdem rutschen Sie mit einem stumpfen Schneidewerkzeug schneller ab, das Messer landet in der Hand. Tipp: Regelmäßig nachschleifen!
  • Sicher: Achten Sie darauf, dass das Messer einen rutschfesten, ergonomisch geformten Griff hat. Er passt sich der natürlichen Form der Hand an und verhindert, dass Sie beim Schneiden abrutschen und sich verletzen.
  • Schmal: Die Klinge sollte möglichst schmal und lang sein (bis zu 25 Zentimeter). Damit sind präzise Schnitte ohne Absetzen möglich. Die Form verhindert das Anhaften des Schneidguts. Mit der schlanken Spitze lässt sich die Tranche außerdem gut auf dem Teller arrangieren.
  • Schmutzabweisend: Die Fertigung aus einem Stück beugt dem Anhaften von Schmutz, Keimen und Bakterien vor. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Übergang von Klinge zu Heft fugenlos verarbeitet ist.



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