Tranchieren: Fleisch fachgerecht zerlegen

Bei geübten Köchen sieht das Tranchieren fast wie eine Kunst aus. Kein Wunder, dass viele Laien gar nicht wissen, wo sie anfangen sollen, wenn zum ersten Mal ein Braten vor ihnen liegt. Dabei ist das fachgerechte Zerlegen von Fleisch gar nicht so schwer. Die Technik dafür lässt sich leicht erlernen. Du brauchst lediglich ein wenig Geschick, Grundkenntnisse zur Anatomie des Tieres und das richtige Werkzeug. Tranchieren wie ein Profi: Hier erfährst du, wie’s geht!

Tranchieren (französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das fachgerechte und kunstvolle Zerlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Große Fleischstücke oder ganze Hähnchen werden häufig mit Knochen im Ofen gegart, da sie so besonders saftig bleiben. Nach dem Garen werden sie dann in kleine Portionen zerlegt. Dafür wird in der Regel ein spezielles Tranchierbesteck oder eine Geflügelschere verwendet. Tranchieren erfordert ein gewisses Geschick und Kenntnisse zur Anatomie der Tiere. Nicht umsonst ist das Tranchieren Bestandteil der Ausbildung zum Koch oder Kellner. In gehobenen Restaurants tranchiert der Kellner am Tisch und arrangiert die sogenannte Tranche, eine fingerdicke Fleischscheibe, optisch ansprechend auf dem Teller. Aber keine Sorge: Auch jeder Hobbykoch kann lernen, Fleisch und Braten schön zu zerteilen und anzurichten!

Je nach Art des Fleisches kommen beim Tranchieren unterschiedliche Werkzeuge zum Einsatz. In der Regel wird ein spezielles Tranchierbesteck verwendet. Es besteht aus einer Tranchiergabel mit zwei langen Zinken und einem scharfen Tranchiermesser. Bei Geflügel kommt häufig ergänzend eine Geflügelschere zum Einsatz. Am besten gelingt das Tranchieren auf einem Tranchierbett mit einer rundum laufenden Saftrille, die den austretenden Fleischsaft auffängt. Es tut aber auch ein normales Holzbrett. Wichtig ist, dass das Brett wirklich stabil, möglichst hart (schnittfest) und groß genug ist. 

• Den Braten vor dem Tranchieren mindestens zehn bis fünfzehn Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Der Fleischsaft kann sich so gleichmäßig im Gewebe verteilen und tritt beim Schneiden nicht sofort aus.
• Fleisch auf der Schneideunterlage fixieren, am besten mit einer Fleischgabel. Mit bloßen Fingern ist das nicht möglich, da das Fleisch zu heiß ist. Außerdem verhindert die Fleischgabel, dass der Braten beim Schneiden wegrutscht.
• Je nach Art des Fleisches den Braten fachgerecht zerteilen. Bei Schwein, Lamm und Co. kannst du einfach fingerdicke Scheiben abschneiden, bei Geflügel gestaltet sich das Ganze aufgrund des Knochengerüstes etwas aufwendiger (siehe unten).
• Die Scheiben optisch ansprechend auf einer Servierplatte oder direkt auf dem Teller anrichten. Das Auge isst mit!

Geflügel wird oft in einem Stück im Ofen zubereitet. Anders als beim Sonntagsbraten aus Schweinefleisch oder Rindfleisch kann man beim Tranchieren von Geflügel das Tier nicht vollständig in Scheiben schneiden. Das Knochengerüst (Karkasse) macht das unmöglich. Das Zerlegen ist daher ein wenig aufwendiger. Es erfordert ein bisschen Geschick und vor allem Übung, damit das Endergebnis auf dem Teller auch appetitlich aussieht. Aber die Mühe lohnt sich, versprochen. Wie sagt man so schön? Erst die Arbeit, dann das Vergnügen!

Die gute Nachricht: Beim Bratenstück gestaltet sich das Tranchieren etwas einfacher als beim Geflügel. Das Knochengerüst ist weniger störend. Aber auch hier gibt es einige Dinge zu beachten. 

Das richtige Messer ist beim Tranchieren das A und O. Es gibt extra biegsame Tranchiermesser mit einer flachen Klinge. Diese ist zweieinhalb bis drei Zentimeter breit und besitzt eine einzigartige Form. Charakteristisch ist die gerade Rückseite mit einer kleinen Einwölbung. Die Klinge wird zum Ende hin schmaler, während die Schneidekante in Richtung Klingenspitze etwas ansteigt. Das Tranchiermesser hat somit eine schmale Silhouette und eine besonders scharfe Spitze, die das Anrichten erleichtert. Mit einem einfachen Kochmesser funktioniert das Tranchieren aber auch. Wichtig ist, dass es lang genug und sehr scharf ist. Achtung: Ein gutes Küchen- beziehungsweise Tranchiermesser hat seinen Preis. Willst du den perfekten Fleischgenuss, solltest du nicht zur günstigsten Variante greifen – das erschwert nur das Zerteilen und führt im schlimmsten Fall zu Verletzungen.

• scharf: Um Braten fachgerecht und optisch ansprechend zu zerkleinern, sind glatte, sauberere Schnitte nötig. Eine zerrupfte Schnittfläche sieht nicht nur unschön aus, es leidet auch der Genuss, weil in dem Fall Fleischsaft ausläuft. Außerdem rutschst du mit einem stumpfen Schneidewerkzeug schneller ab, das Messer landet in der Hand. Tipp: Regelmäßig nachschleifen!
• sicher: Achte darauf, dass das Messer einen rutschfesten, ergonomisch geformten Griff hat. Er passt sich der natürlichen Form der Hand an und verhindert, dass du beim Schneiden abrutschst und dich verletzt.
• schmal: Die Klinge sollte möglichst schmal und lang sein (bis zu 25 Zentimeter). Damit sind präzise Schnitte ohne Absetzen möglich. Die Form verhindert das Anhaften des Schneidguts. Mit der schlanken Spitze lässt sich die Tranche außerdem gut auf dem Teller arrangieren.
• schmutzabweisend: Die Fertigung aus einem Stück beugt dem Anhaften von Schmutz, Keimen und Bakterien vor. Achte beim Kauf darauf, dass der Übergang von Klinge zu Heft fugenlos verarbeitet ist.