Speck: heimlicher Star der Küche

Speck stammt vom Bauchfleisch des Schweins. Er hat er ein kräftig-rauchiges Aroma und schmeckt salzig. Wird der Bauchspeck gebraten, entwickelt sich sein kräftiges Aroma noch intensiver. Speck beziehungsweise Bauchspeck wird entweder gepökelt und geräuchert, zum Teil aber auch getrocknet oder gegart zum Kauf angeboten. Man erhält ihn auch als Frühstücksspeck. Dieser hat reichlich Anteil des unter dem Speck liegenden Muskelfleisches und eignet sich durchaus auch als herzhafter Brotbelag. 

Konservierungsmethoden für Lebensmittel sind schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Bereits die Römer räucherten Fleisch, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten sie in heißem Salzwasser ab. Daher war Salz im Mittelalter sehr kostbar und wurde zum wichtigsten Konservierungsmittel. Schinken wurde früher schon durch Räuchern, Pökeln oder Lufttrocknung haltbar gemacht.

Bauchspeck eignet sich ideal als Brotbelag oder in kleine Würfel geschnitten als Beigabe in Suppen oder Eintöpfen. Er kann gekocht, gepökelt oder geräuchert werden. Bauchspeck wird in der Grillsaison in frischem, also weitgehend unbehandeltem Zustand, gern auf den Grill gelegt. Die Italiener stellen aus ihm Pancetta, das leckere aufgerollte Bauchfleisch her. Es wird meistens luftgetrocknet angeboten. Der sehr fettreiche Rückenspeck wird in der Küche üblicherweise zum Spicken oder zum Einwickeln von magerem Fleisch verwendet und ist zur Herstellung von Schmalz geeignet, dient also eigentlich nur als Zutat.

So wird Speck gelagert

Kauft man den Speck an einem Stück, sollte er unbedingt an einem trockenen und kühlen, aber durchaus luftigen und vor allem dunklen Ort aufbewahrt werden. Ein Keller eignet sich hierfür besonders gut. Wer keinen Keller besitzt, kann aber ohne Weiteres den Kühlschrank zur Lagerung benutzen. Allerdings sollte man den Speck dann vakuumverpacken. So ist er durchaus mehrere Monate haltbar.

Ist der Speck aber erst einmal angeschnitten, gehört er auf jeden Fall luftdurchlässig verpackt in den Kühlschrank. Dort hält er sich ohne Probleme mehrere Tage. Um den Genuss beim Verzehr zu steigern, muss der vakuumverpackte Speck auf jeden Fall einige Zeit vor dem Genießen bei Zimmertemperatur liegen, um atmen zu können.

Je nachdem, aus welchem Teil des Schweins der Speck stammt, desto mehr oder weniger Fettgewebe enthält er. Rückenspeck beispielsweise besteht aus reinem Fettgewebe, Bauchspeck beziehungsweise durchwachsener Speck wird aus Muskelfleisch von durchwachsenem Schweinebauch hergestellt.