Tierische Fette und Öle: wichtige Energiespender
Fette und Öle, ob pflanzlich oder tierisch, sind gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie unterscheiden sich vor allem im Verhältnis der Fettsäuren zum Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Das betrifft insbesondere die fettlöslichen Vitamine. Das Verhältnis an gesättigten Fettsäuren ist bei tierischen Fetten und Ölen deutlich höher als bei pflanzlichen.
Diese besonderen Eigenschaften haben tierische Fette und Öle
Tierische Fette sind reich an Kohlenhydraten und Proteinen und weisen einen sehr guten Energiegehalt auf. Fette sind außerdem Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, weshalb sie in der Küche eine gern verwendete Zutat darstellen. Tierische Fette können über verschiedene Nahrungsmittel aufgenommen werden:
- direkt über das Fleisch
- als „versteckte“ Fette in Wurstwaren, Süßigkeiten und Convenience Food
- Schlachtfette, Schmalz, Talg
- Ei und Eiprodukte
- Milch und Milchprodukte
Wo kommen tierische Fette und Öle ursprünglich her?
Milchfett
Das Milchfett ist eines der beliebtesten Produkte unter den tierischen Fetten und Ölen. Der Fettgehalt von Milch schwankt und ist abhängig von Fütterung, Gesundheit und Haltungsbedingungen der Milchtiere. Das Fett in der Milch liegt in Form von Tröpfchen oder Kugeln vor und ist von einer Schicht aus Lipiden umgeben. Diese stabilisiert die Fetttröpfchen innerhalb der Milch. Um Fettablagerungen an der Oberfläche der Milch zu verhindern, werden die Fette durch das technische Verfahren der Homogenisierung zerkleinert. Die über die Milch gleichmäßig verteilten Fettkugeln und der niedrige Schmelzpunkt der Milch machen Milchfett leicht verdaulich. Milchfett ist vor allem in Milchprodukten wie zum Beispiel Käse, Joghurt, Butter und Milchgetränken enthalten.
Schlachttierfette
Tierische Fette und Öle, die als Nebenprodukt der Fleischherstellung anfallen, werden als Schlachttierfette bezeichnet. Der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren macht diese Fette schwer verdaulich. Im Haushalt werden sie häufig zum Braten oder Kochen verwendet. Beispiele für Schlachtfette sind Schmalz oder Talg. Die Benennung orientiert sich an der Art des verwendeten Schlachttiers. Im Handel sind unter anderem Gänseschmalz und Schweineschmalz erhältlich.
Seetieröle
Nebenprodukte des Fischfangs sind Seetieröle, meist verkauft als Fischöl oder Fischtran. Sie enthalten einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Sie unterscheiden sich besonders durch Geschmack und Geruch von anderen Produkten der Kategorie tierische Fette und Öle. Die ungesättigten Fettsäuren aus Seetieröl werden erst durch die technischen Prozesse der Raffination oder der Hydrierung für den menschlichen Körper verwertbar. Durch die Hydrierung – die Anhebung des Schmelzpunktes – wird Seetieröl außerdem fester und länger haltbar.
Wann haben tierische Fette und Öle Saison?
Tierische Fette und Öle sind ganzjährig erhältlich.
Wozu können tierische Fette und Öle verwendet werden und wie werden sie gelagert?
Tierische Fette sind insbesondere in Fleisch und Wurstwaren enthalten, aber auch in den unterschiedlichsten tierischen Produkten wie Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse. So vielfältig wir ihr Vorkommen sind daher auch die Verwendungsmöglichkeiten: gekocht, gebraten, gegrillt oder als Belag für Brot und Brötchen. Die optimale Lagerung richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, in dem die tierischen Fette und Öle enthalten sind.
Das steckt in tierischen Fetten und Ölen
In tierischen Fetten kommt Cholesterin vor, daher sollte der Verzehr immer maßvoll sein. Tierische Fette bestehen, genauso wie pflanzliche Fette, aus Glycerinen, also Fettsäuren. Der Hauptunterschied liegt in der Zusammensetzung an gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Fette sind wesentlich besser als ihr Ruf und für den Körper mehr als nur ein Energielieferant. Wichtig ist es, den ausgewogenen Mix aus tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten zu finden. Ungesund sind hingegen künstliche Transfette. Diese können in Backwaren, Fertiggerichten, Pizza, Tütensuppen, Brotaufstrichen, Soßen, Keksen und Süßwaren sowie diversem Frittierten stecken. Sie entstehen durch Härtung, aber auch durch mehrfaches Erhitzen von Fetten.
