Fette und Öle: aus der Küche nicht wegzudenken
Fette sind Träger von Geschmacksstoffen, sorgen also dafür, dass ein Geschmacksempfinden intensiver wird. Doch woraus bestehen tierische und woraus pflanzliche Öle und Fette? Die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Fett oder Öl, grob kann man aber sagen, dass beide Varianten aus gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen.
Diese besonderen Eigenschaften haben Fette und Öle
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in pflanzlichen Ölen. Tierische Fette enthalten keine sekundären Pflanzenstoffe, sie beinhalten dagegen Cholesterin. Die für den Körper essentiellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 kommen sowohl in pflanzlichen, wie auch tierischen Fetten und Ölen vor.
Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält und je langkettiger es ist, desto höher liegt sein Schmelzpunkt. Auf diesem Sachverhalt beruht die Unterscheidung zwischen Fetten und Ölen.
Noch mehr Wissenswertes zu Fetten und Ölen
Öle sind bei normalen Umgebungstemperaturen flüssig und enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Fette hingegen weisen eine feste Konsistenz und demnach gesättigte Fettsäuren auf. Speisefette werden nach ihrem Gehalt der essentiellen Linolsäure, also den mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit zwei oder mehreren Doppelbindungen, bewertet. Einen hohen Anteil weisen beispielsweise Sonnenblumenöl und Distelöl auf.
Diese Öle sind für die menschliche Ernährung besonders wertvoll. Fette sind Grundbestandteile menschlicher Ernährung und erfüllen im Organismus wichtige Aufgaben. Der Fettbedarf des Menschen richtet sich nach dem Gesamtenergiebedarfs. Nicht mehr als 30 Prozent der täglichen Gesamtenergiemenge sollten in Form von Fett zugeführt werden.
Wo kommen Fette und Öle ursprünglich her?
Pflanzliche Fette und Öle sind nicht nur lebenswichtig sondern auch gesund, da diese die lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren enthalten. Tierische Fette hingegen enthalten sehr viele gesättigte Fettsäuren und sehr viel Cholesterin, dies kann zu Krankheiten des Herzens und der Gefäße führen. Während der Körper die gesättigten Fettsäuren selber aufbauen kann, hapert es hingegen bei den ungesättigten Fettsäuren, daher müssen diese dem Körper zusätzlich hinzugefügt werden. Pflanzliche Fette und Öle sind für den Körper wichtige Energielieferanten, denn Fett liefert Energie und wirkt als Kälteschutz und auch als Energiereserve. Pflanzliche Fette und Öle unterscheiden sich darin, dass pflanzliche Fette fest sind und pflanzliche Öle sind flüssig.
Tierische Fette und Öle, die als Nebenprodukt der Fleischherstellung anfallen, werden als Schlachttierfette bezeichnet. Der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren macht diese Fette schwer verdaulich. Im Haushalt werden sie häufig zum Braten oder Kochen verwendet. Beispiele für Tierische Fette und Öle sind Schmalz oder Talg. Die Benennung orientiert sich an der Art des verwendeten Schlachttiers. Im Handel sind unter anderem Gänseschmalz und Schweineschmalz erhältlich. Die andere übliche Benennung setzt sich aus dem Verwendungszweck und der Bezeichnung Speisefett, so wie bei Bratfett oder Kochfett.
Wann haben Fette und Öle Saison?
Sowohl pflanzliche als auch tierische Fette und Öle sind saisonunabhängige Produkte, die das ganze Jahr über erhältlich sind.
Wozu können Fette und Öle verwendet werden und wie werden sie gelagert?
Die Auswahl an pflanzlichen und tierischen Ölen und Fetten ist riesig. Zur Verwendung und auch Aufbewahrung kann daher keine pauschale Aussage getroffen werden. Manche Öle eigenen sich wie tierische Fette zum Braten, andere eher zur Herstellung eines schmackhaften Salatdressings. Man sollte auf den jeweiligen Rauchpunkt und die entsprechende Empfehlung auf der Verpackung achten. In der Regel sollten Öle kühl, dunkel und nicht zu lange gelagert werden. Tierische Fette gehören üblicherweise in den Kühlschrank.
Das steckt in Fetten und Ölen
Mindestens ein Drittel der zugeführten Fettmenge sollte aus Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Da Fette für den menschlichen Organismus wichtige Aufgaben erfüllen, kann die Fettzufuhr nur begrenzt gesenkt werden. Fette und Öle sind Träger essenzieller Fettsäuren sowie fettlöslicher Vitamine wie Vitamin A, D, E, K und dem Provitamin Carotin. Daher sollten carotinhaltige Lebensmittel wie Möhren nie ohne Zugabe von Fett verzehrt werden. Nur dadurch ist der menschliche Organismus befähigt, das Provitamin Carotin aufzunehmen und zu verwerten. Es werden Fette zum Streichen, zum Kochen, fettreiche Nahrungsmittel und dem Fett ähnliche Stoffe unterschieden.
