Kapern: aromatisches Gewürz

Kapernsträucher sind äußerst genügsam und gedeihen selbst auf kargen, sonst unfruchtbaren Böden. Vermutlich ist das der Grund für die italienische Redensart, wonach sich die Pflanze „nur von Wind und Sonne ernährt“. Die Blütenknospen des Kapernstrauchs zählen zu den Gewürzen.  Werden die sie nicht gepflückt, blüht der Kapernstrauch und daraus entstehen die größeren Früchte des Kapernstrauchs, die „Kapernäpfel“ oder „Kapernbeeren“. Grundsätzlich gilt bei Kapern: je kleiner, desto feiner beziehungsweise milder der Geschmack.

Lange Tradition und aufwändige Ernte

Archäologische Funde belegen, dass Kapern schon vor rund 6.000 Jahren zum Würzen von Speisen und sogar als Heilmittel eingesetzt wurden. Bis heute werden die frischen Knospen im Frühjahr aufwendig von Hand geerntet und nach dem Waschen und Trocknen zur Konservierung eingelegt. Am verbreitetsten ist das Einlegen in Öl oder Essig; als besonderer Genuss gelten vielen in Salz eingelegte Kapern. In jedem Fall rechtfertigt die viele Handarbeit und der aufwendige Herstellungsprozess den Preis dieser besonderen Spezialität.

Der Kapernstrauch ist im ganzen Mittelmeerraum verbreitet. Nur in wenigen Ländern wie beispielsweise Marokko werden die Früchte wilder Kapernsträucher geerntet. Die Mehrheit der Ernte stammt von Kapernplantagen aus der Türkei, Griechenland und Spanien, aber auch aus dem Süden Frankreichs und Italiens.

Kapern gibt es in verschiedenen Sorten und Größen. Kleine Kapern eignen sich ideal für ein Pesto, einen Dip oder eine feine Salatsoße. Größere Kapern oder Kapernäpfel sorgen auf Pizzen, in Risotto oder in Pastasoßen für ein besonderes Aroma. Auch Suppen oder Eintöpfe bekommen mit Kapern das gewisse Etwas. In Salz oder Essig eingelegte Kapern sollten vor dem Verzehr abgespült oder für rund 20 Minuten gewässert werden. Anschließend drückst du die Knospen vorsichtig aus und hackst sie fein. Wichtig: Gib bei warmen Gerichten die Kapern erst am Ende hinzu, da sich Aromen und gute Inhaltsstoffe bei Wärme schnell verflüchtigen.

Beim Kauf sollten Kapernknospen vollständig geschlossen sein und eine oliv- bis blaugrüne Farbe haben. Im Kühlschrank sind geöffnete Gläser nahezu unbegrenzt haltbar. Achte aber darauf, dass Kapern in Öl oder Salzlake immer von Flüssigkeit bedeckt sind.

In Kapern stecken die Vitamine B2 und E, dazu viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Natrium und Kalzium sowie das Flavonoid Quercetin, dessen antioxidative Wirkung als Radikalfänger gilt.