Kondensmilch: lang haltbare Kaffeezugabe

Ausgangsbasis für die Herstellung von Kondensmilch ist Kuhmilch, ihre wichtigste Eigenschaft ist eine lange Haltbarkeit. Um Kondensmilch herzustellen, wird die dazu erforderliche Kuhmilch zunächst pasteurisiert. Dazu wird die Milch kontinuierlich für bis zu 25 Minuten auf eine Temperatur von 85 bis 100 Grad erhitzt. Dieses Verfahren sorgt zuverlässig dafür, dass alle pathogenen Keime in der Milch abgetötet werden.

Bis zu diesem Schritt ist die Herstellung von Kondensmilch mit der so genannten H-Milch identisch. In einem weiteren Produktionsschritt wird die so haltbar gemachte Milch nun eingedickt. Dies erfolgt mit einem bestimmten Maß an Unterdruck, welcher dann zum Wasserentzug führt. In diesem Schritt verdampft also das Wasser der Milch, sodass sie zähflüssig wird. Dieser Prozess wird Kondensation genannt, daher auch der Begriff Kondensmilch. 

Nicolas Appert, ein französischer Konditormeister, gilt als Erfinder der Kondensmilch. Bereits im Jahr 1810 präsentierte er in seinem neu erschienenen Buch eine Idee über die Möglichkeiten der Milchkonservierung in Dosen. Die praktische Umsetzung erfolgte jedoch erst im Jahr 1827, seither wurden die Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch stetig erweitert und optimiert. Kondensmilch ist heute in unterschiedlichen Fettstufen erhältlich. Schon optisch lässt sich der Fettgehalt einschätzen: Je dunkler die Farbgebung der Kondensmilch, umso höher ist deren Fettgehalt.

Konventionell hergestellte Kondensmilch ist zuckerfrei, im Handel sind jedoch auch zuckerhaltige Varianten erhältlich. Nach dem Prozess der Kondensierung wird der Milch dann Industriezucker in unterschiedlichen Gewichtsanteilen zugesetzt. Durch den Zuckerzusatz wird auch die Konsistenz verändert, diese ist dann cremiger, dickflüssiger und auch etwas dunkler als herkömmliche Kondensmilch ohne Zucker.

Kondensmilch mit Zuckerzusatz dient als Grundlage bei der Zubereitung von Süßspeisen. In verschiedenen Ländern Lateinamerikas, besonders aber in Kolumbien, ist es beispielsweise üblich, die zuckerhaltige Kondensmilch über einen längeren Zeitraum einzukochen bis zum Karamellisieren. Am Ende dieses Prozesses entsteht Natilla, ein leckerer Brotaufstrich. Kondensmilch ist etwa ein halbes Jahr haltbar und sollte während dieser Zeit an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.

Kondensmagermilch darf nicht mehr als maximal ein Prozent Fett aufweisen: bis maximal 4,5 Prozent Fettanteil ist es teilentrahmte Kondensmilch, herkömmliche Kondensmilch weist einen Fettgehalt von mindestens 7,5 Prozent auf. Die möglichen unterschiedlichen Fettgehalte von Kondensmilch sind innerhalb der Europäischen Union nicht einheitlich geregelt.