Kuvertüre: leckerer Überzug für Kuchen

Kuvertüre besteht je nach Sorte zu unterschiedlichen Anteilen aus Kakaomasse, Zucker und Trockenmilch. Der Unterschied zu normaler Schokolade besteht darin, dass die Kakaomasse statt 18 Prozent mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten muss. Dies sorgt dafür, dass die Kuvertüre beim Erhitzen dünnflüssiger und leichter zu verarbeiten ist und beim Erkalten eine homogene, glatte und feste Oberfläche bildet.

Die Frucht des Kakaobaums wurde bereits im alten Aztekenreich angebaut und zu einem bitteren Gebräu verarbeitet. Die Entdecker Lateinamerikas brachten diese nach Europa, wo im 19. Jahrhundert das Rezept für Schokolade erfunden und über die Jahrzehnte weiterentwickelt wurde. In der Folge begann man Torten, Kuchen und Pralinen damit zu dekorieren und zu übergießen, wofür man eine feine, leicht schmelzende und gut zu verarbeitende Schokolade benötigte: die Kuvertüre war erfunden.

Kuvertüre kommt dank ihrer leichten Verarbeitung vorwiegend beim Backen zum Einsatz. Sie wird insbesondere als Guss oder Glasur für Torten und einfache Rührkuchen verwendet. Kuvertüre eignet sich jedoch auch für die Herstellung von Ganache, verschiedenen Cremes oder für die Zubereitung von Pralinenfüllungen. Auch für den Pralinenüberzug oder als Guss für Kekse oder Plätzchen ist Kuvertüre geeignet. In manchen Rezepten wird sie in den Teig direkt eingerührt. Um Kuvertüre zu schmelzen, sollte man sie bei niedriger Hitze im Wasserbad erwärmen. Wichtig ist, sie richtig zu temperieren, um beim Abkühlen eine homogene Masse zu erhalten, die gleichmäßig fest wird. 32 Grad Celsius reichen hierfür bereits aus und können mit einem Lebensmittelthermometer reguliert werden.

So sollte Kuvertüre gelagert werden

Kuvertüre sollte kühl und trocken gelagert werden. Auf keinen Fall sollte die Kuvertüre der direkten Sonne oder Wärme ausgesetzt werden, da sie womöglich schmilzt und die Kakaobutter sich herauslöst. Meist wird Kuvertüre in größeren Mengen gekauft als benötigt. Angerissene Kuvertüreblöcke sind dennoch mindestens zehn Monate lang haltbar, dunkle Kuvertüresorten sogar bis zu 15 Monate. Jedoch sollte beachtet werden, dass Schokolade leicht fremde Aromen annehmen kann. Deshalb empfiehlt es sich, angebrochene Kuvertüre zur Aufbewahrung in Folie einzuwickeln.

Kuvertüre enthält viel Zucker und Fett, weshalb sie sich eher für die kleine Sünde zwischendurch statt für eine dauerhaft ausgeglichene und gesunde Ernährung eignet.  Menschen, die ihren Fett- und Zuckerkonsum reduzieren möchten, sollten lieber auf dunkle Kuvertüresorten mit mehr Kakaoanteil zurückgreifen.