Lebensmittelfarbe: bunte Küchenhelfer

Lebensmittelfarbe kommt in verschiedenen Formen vor: als Flüssigkeit, Pulver, Gel oder Paste. Aufgrund ihrer relativen Sicherheit und breiten Verfügbarkeit wird Lebensmittelfarbe sowohl in der industriellen Lebensmittelproduktion als auch in der heimischen Küche verwendet. 

Natürliche oder synthetische Lebensmittelfarbe?

Natürliche Lebensmittelfarbe besteht aus Pigmenten, die aus natürlichen Quellen gewonnen werden, beispielsweise aus Gemüse, Obst, Pflanzen, Blumen oder Gewürzen. Beispiele für solche Farbstoffe sind Annatto (E160b) aus Aciote-Samen, Betain (E162) aus Rüben, blauer Farbstoff aus Schmetterlingserbsen, Karamell (E150a-d) oder  Chlorophyllin (E140) aus Algen. Natürliche Farbzusätze sind in der Regel teurer als synthetisch hergestellte und können Lebensmitteln zusätzliche Aromen verleihen.

Synthetische Lebensmittelfarben bestehen aus Verbindungen, die in der Natur nicht vorkommen und die aus verschiedenen Spurenelementen synthetisiert werden. Diese Farbstoffe sind in der Lebensmittelindustrie besonders beliebt, da sie eine intensive und gleichmäßige Farbe verleihen, Lebensmitteln keine unerwünschten Gerüche hinzufügen, billiger als natürliche Farbstoffe sind und die Herstellung der gewünschten Farbtöne erleichtern. Synthetische Lebensmittelfarben müssen von einer Reihe von Aufsichtsbehörden auf der ganzen Welt zertifiziert werden. 

Schon die alten Ägypter wussten, wie man Lebensmittel färbt. So verwendeten sie beispielsweise Wein, um das Aussehen von Süßigkeiten zu verändern. Die Griechen und Römer verwendeten unter anderem Safran, Karotten, Maulbeeren, Granatäpfel und Rüben, um Lebensmitteln lebendige Farben zu verleihen. Sie nahmen sogar bestimmte Mineralien und Erze wie Silber, Gold oder Kupfer zu Hilfe, um kräftige Farbtöne zu erzielen oder Kochfehler zu verbergen.

Im mittelalterlichen Europa wurden exquisite Gerichte für den Adel unter Verwendung von Farbstoffzutaten wie Safran, Kurkuma, Ringelblume, Petersilie und Spinat zubereitet. Lebensmittelfarben wurden auch im präkolumbianischen Amerika verwendet. Die Azteken färbten ihre Nahrung mit Insekten, die als Cochineal bekannt sind, sowie mit Paprika, Caesalpinia und Annatto, die später nach Europa kamen, um die mediterrane Küche bunter zu machen. 

Es ist üblich, dass Menschen unterschiedliche Farben mit bestimmten Geschmäcken assoziieren. Die Farbe von Lebensmitteln kann auch die Wahrnehmung von Aromen von Süßigkeiten beeinflussen. Lebensmittelfarbe ist zum Beispiel gut dazu geeignet, Fondant oder Marzipan einzufärben. Auch Desserts und Teige können ohne Probleme eingefärbt werden. Lebensmittelfarbe kann unproblematisch aufbewahrt werden und ist entsprechend dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufzubrauchen.

Natürliche Farbzusätze müssen zwar nicht zertifiziert werden, müssen jedoch noch für die Verwendung in einem bestimmten Land zugelassen werden. Lebensmittelfarben werden von den Aufsichtsbehörden auf Sicherheit geprüft. Die meisten Länder haben ihre eigenen Regeln und Listen von Lebensmittelfarben, die in verschiedenen Lebensmitteln verwendet werden dürfen.