Pumpernickel: typisch deutsch

Unglaublich, aber wahr: In Prozessakten der Inquisition wurde gar der Teufel als „Pompernickel“ bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um ein Vollkornbrot westfälischen Ursprungs. Die traditionelle Rezeptur des Pumpernickel besteht ausschließlich aus Schrot und vollen Roggenkörnern. Die vollen Körner werden in warmem Wasser aufgequollen. Dies ist die Voraussetzung dafür, dass die Körner backfähig werden. Der Teig des Pumpernickel wird im Wasserdampf bei 100 Grad Celsius 16 Stunden lang gebacken. Die typische Färbung entsteht durch die sogenannte „Maillard-Reaktion“. 

Das dunkle Pumpernickel hat seinen Ursprung in der westfälischen Küche. Die Entstehung der Brotsorte ist weniger auf großer Bäckerkunst zurückzuführen, sondern vielmehr einem glücklichen Zufall zu verdanken. Als die Frau des Soester Bäckers Haverland den Brotteig im sich langsam abkühlenden Ofen vergaß, staunte sie nicht schlecht, als sie eine neue kulinarische Delikatesse zu Tage beförderte. Seit 1570 stehen die Öfen in der ältesten deutschen Bäckerei in Soest nicht mehr still. Bereits in der zwölften Generation wird dort nach alter Tradition Pumpernickel hergestellt. 

Pumpernickel wird – belegt mit Schinken, Lachs oder Käse – häufig für Häppchen auf kalten Platten verwendet. Durch die Karamellisierung der Stärke bringt das Brot eine eigene Süße mit und eignet sich daher ebenso für Desserts und Süßspeisen. Pumpernickeltorte oder -creme sprechen für die Vielseitigkeit der beliebten Brotsorte.

So wird Pumpernickel gelagert

Das feuchte und leicht brüchige Pumpernickel zeichnet sich durch seine lange Haltbarkeit aus. Eingeschweißt kann das Brot über Monate aufbewahrt werden. Häufig wird Pumpernickel auch in Dosen angeboten und büßt dort bis zu einem Jahr nichts an Frische und Geschmack ein.

Pumpernickel ist ein unverzichtbarer Bestandteil der vollwertigen Küche. Dem Brot wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, welche bereits seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist. Pumpernickel enthält gegenüber Weißbrot das Vierfache an Ballaststoffen, weiterhin Natrium und Kalium. 100 Gramm Pumpernickel enthalten bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen und wirken auf natürliche Weise blutzuckersenkend. Das Brot ist reich an Vitaminen, vor allem dem Vitamin B3, ebenso wie an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Natrium.