Lachs: geschätzter Speisefisch

Lachse lassen sich in Atlantische und Pazifische Lachse unterscheiden. Sie zählen zur Gruppe der Wanderfische, denn sie schlüpfen im Süßwasser von Flüssen, wandern über diese ins Meer und kehren zum Laichen in ihre Heimatflüsse zurück. Durch Überfischung wurde der Bestand von Wildlachs so stark dezimiert, dass der Fisch heute als Delikatesse gilt.

Die Fangsaison von Wildlachs erstreckt sich hauptsächlich von Mai bis September. Zuchtlachs wird ganzjährig produziert. 

kcal: 202 kcal

Kohlenhydrate: 0 g

Eiweiß: 19.9 g

Fett: 13.6 g

Vitamin A: 15 µg

Vitamin B1: 0.18 mg

Vitamin B2: 0.16 mg

Vitamin B6: 0.98 mg

Vitamin C: 1 mg

Vitamin E: 0.9 mg

Calcium: 13 mg

Eisen: 1 mg

Kalium: 371 mg

Magnesium: 29 mg

Natrium: 51 mg

So gesehen gibt es erst einmal zwei Lachssorten: Pazifische und Atlantische Lachse. Wobei es sich bei Pazifischem Lachs meist um Wildlachs und bei seinem Atlantischen Verwandten im besten Fall, dazu aber später mehr, um Zuchtlachse handelt. Wo genau die Unterschiede liegen und welche Untersorten es gibt, das erfährst du hier.

Pazifischer Wildlachs

Sie sind die fünf wohl bekanntesten Sorten des Pazifischen Wildlachses (Oncorhynchus gorbuscha) und haben ihren natürlichen Lebensraum alle an der Westküste der USA: der Chinook, der Sockeye, der Coho, der Buckellachs und der Ketalachs. Dabei gehören vor allem die Alaska-Wildlachse unter ihnen zu der wohl am besten verwalteten Fischerei der Welt. Ihre limitierten und kontrollierten Fangzahlen gefährden den Fortbestand der Wildlachse nicht. Aber worin liegen denn nun die Unterschiede zwischen den verschiedenen Pazifischen Lachsen?

• Der Chinook ist benannt nach einem indigenen Stamm, der ursprünglich an den Küsten Washingtons und Oregons lebte. Der Lachs ist nicht nur der größte (bis zu 45 Kilogramm), sondern auch seltenste der nordamerikanischen Lachse. Sein helles, festes, seidiges Fleisch hat eine buttrige Konsistenz und ist mild-süßlich im Geschmack. Der Chinook-Lachs enthält viel Öl und trocknet dementsprechend auch beim Grillen oder Räuchern kaum aus. Manche Chinook-Populationen gelten als bedroht.
• Der Sockeye, auch Rotlachs genannt, macht seinem Namen alle Ehre: Sein Fleisch hat dank des hohen Krillvorkommens in seinem natürlichen Lebensraum nahe Bristol Bay, Alaska, eine tiefrote Farbe. Der Rotlachs hat einen geringen Fettanteil und macht sich besonders als Filet gut. Auch sein Rogen ist für Sushi sehr beliebt. Aktuell gelten seine Bestände als stabil.
• Der Coho, auch als Silberlachs bekannt, ist mild aber markant im Geschmack. Er hat einen mittleren Fettgehalt und sollte vorsichtig zubereitet werden. Idealerweise wird er pochiert. Der Coho ist eher klein und kann deshalb gut im Ganzen verarbeitet werden. Einzelne Populationen des Cohos gelten aktuell als bedroht, im Großen und Ganzen ist sein Bestand jedoch stabil.
• Der Buckkellachs gilt als der Edelste unter den Lachsen. Er wird aufgrund seiner zartrosa Farbe, seines fettarmen Fleisches und seines milden Geschmacks in großen Mengen gefangen. Dennoch gilt sein Bestand als nachhaltig bewirtschaftet und nicht überfischt. Er eignet sich perfekt für Aufläufe und Gratins und wird häufig tiefgefroren oder in Dosen abgefüllt verkauft.
• Der Ketalachs, oder auch Hundelachs, ist eine besonders kleine Lachsart, die in großer Zahl vorkommt. Sein Fleisch ist rosa-pink und sein Fettgehalt deutlich geringer als der von anderen Arten. Deswegen ist er auch so beliebt bei Menschen, die eine gesunde Ernährung anstreben. Er wird meist als Dosen-Filet oder als Paste verkauft. Den Ketalachs kann man bedenkenlos kaufen, da er nicht als überfischt oder bedroht gilt.

Beim Kauf von Wildlachs solltest du übrigens immer nach dem MSC-Siegel Ausschau halten. Es zertifiziert, dass der Fang unter strengen, nachhaltigen und kontrollierten Umständen gefischt wurde.

Atlantischer Zuchtlachs

Der Atlantische Wildlachs gilt als bedroht und stark überfischt. Weshalb Atlantischer Lachs (Salmo salar) heutzutage so gut wie nur noch aus Fisch-Zuchten stammt. Der Atlantische Zuchtlachs macht rund 72 Prozent des globalen Lachsfangs aus. Gezüchtet wird er weltweit, die größten Bestände aber liegen in Chile und Norwegen. Dort werden die Lachse in mit Netzen getrennten Becken in Fjorden oder Buchten gehalten. Die größten Importeure von Atlantischem Zuchtlachs sind die USA, Deutschland, Frankreich und Großbritannien. Aber auch Japan und China entwickeln sich aktuell zu aufstrebenden Märkten.

Sein milder Geschmack, seine fleischige Textur und sein hoher Fettgehalt machen den Zuchtlachs zum Allround-Talent. Den Atlantischen Zuchtlachs kann man also im Grunde auf alle erdenklichen Weisen zubereiten. Außerdem ist er ganzjährig frisch und zu relativ günstigen Preisen erhältlich.
Seine Farbe bekommt Zuchtlachs übrigens – anders als seine wilden Verwandten – nicht durch seine natürliche Ernährung, sondern durch künstlich zugesetzte Pigmente in seinem Futter.

Wichtig beim Kauf von Atlantischem Lachs: Es sollte sich hierbei immer um Zuchtlachs und nicht um Wildlachs handeln, da seine Art als bedroht gilt. Und: Achte auch hier auf gängige Nachhaltigkeitssiegel wie das ASC- oder das Bio-Siegel. In einigen Lachs-Zuchten werden nämlich oft Chemikalien eingesetzt. Die Siegel zertifizieren dir, dass der Lachs unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet und gefischt wurde.

Ganz klar: Ja! Lachs ist reich an Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und Omega-3-Fettsäuren. Vor allem Letztere unterstützen unseren Körper dabei, unseren Cholesterinspiegel zu senken, was wiederum Herzinfarkten vorbeugen kann. Auch der hohe Jod-Gehalt von Lachs hat positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Das Spurenelement ist lebensnotwendig für unser Nervensystem und somit für unser Gehirn. Lachs ist zudem eiweißhaltig und kohlenhydratarm. Er ist also sättigend, ohne dick zu machen und damit ein geeignetes Lebensmittel zur diätischen Ernährung.

Was manche Lachs-Fans fürchten, sind die Antibiotika, die in einigen Lachs-Zuchten eingesetzt werden. Hier gibt es eine kleine Entwarnung: Zwar werden viele Zuchtlachse heutzutage mit Antibiotika behandelt, jedoch zu einem so frühen Zeitpunkt in ihrem Leben, dass laut Stiftung Warentest in der Endware keine Rückstände mehr zu finden sind.

Ganz wichtig beim Fischkauf: Achte auf gängige Nachhaltigkeitssiegel wie das Bio-, das MSC- oder das ASC-Siegel. Sie geben dir Aufschluss über die geltenden Umwelt- und Zuchtstandards. Worauf du beim Kauf von Lachs und bei der Lagerung des Fisches noch achten solltest, das erfährt du hier.

So erkennst du frischen Lachs

Klingt erst einmal komisch, ist aber wahr: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Im Grunde riecht er stattdessen nach gar nichts. Wenn überhaupt, nach Meerwasser und Salz. Die Oberfläche deines Lachses sollte fest und leicht rosafarben sein. Die natürliche Schleimschicht des Fisches sollte durchsichtig sein. Im Falle, dass du einen ganzen Fisch vor dir liegen hast, sollten die Augen des Lachses klar und feucht sein und leicht hervorstehen. Noch ein Frische-Merkmal: Die Kiemen des Fisches! Sie sollten leuchtend rot sein.

Tipps zur Lagerung von Lachs

Frischen Lachs von der Theke füllst du Zuhause am besten direkt in ein neutrales Gefäß um und deckst ihn mit einer Folie und Eis ab. So bleibt er im Kühlschrank bis zu einen Tag lang frisch. Handelt es sich um Fisch aus dem Kühlregal oder tiefgefrorenen Lachs, kannst du dich natürlich einfach am Mindesthaltbarkeitsdatum und der Packungsaufschrift orientieren.

Kann man Lachs einfrieren?

Klares Ja! Man kann auch frischen Lachs wunderbar einfrieren. Gerade im Fall von einem späteren rohen Verzehr lohnt sich das vorherige Einfrieren – im Idealfall 24 Stunden lang – da hierbei mögliche Parasiten absterben würden. Danach kannst du den Lachs also bedenkenlos wieder auftauen und roh, zum Beispiel als Sashimi, verzehren. Vor dem Einfrieren den Lachs am besten putzen und portionieren. Dann luftdicht verpackt einfrieren. So hält sich der Fisch bis zu anderthalb Jahre.

Ob geräuchert, gebraten, gedünstet, roh als Sushi, im Backofen gebacken oder als Ganzes pochiert, ob als Beilage, als Hauptzutat, als Suppeneinlage oder auf Brot – Lachs kann in schier unendlichen Verfahren zubereitet und genossen werden. Wie du deinen Lachs Zuhause am besten verarbeitest, das verraten wir dir hier.

Lachs vorbereiten: Schritt für Schritt

Gefrorenen Lachs legst du zum Auftauen am besten in seiner Originalverpackung auf einen Teller in den Kühlschrank. Hier hat er die Möglichkeit innerhalb von zwölf Stunden möglichst schonend aufzutauen. Danach kann er genau wie frischer Lachs zubereitet werden. Und das geht so: Den frischen (oder aufgetauten) Lachs kurz abspülen, mit einem Küchentuch trockentupfen und dann je nach Rezept weiterverwenden. Einfach, oder?

Lachs selbst beizen

Was erst einmal anspruchsvoll klingt, ist eigentlich ganz einfach: Das Beizen! Hier erklären wir dir, wie es geht und was du dafür brauchst:

• Einen tiefen Teller
• 60 Gramm Salz pro Kilo Lachs
• 80 Gramm Zucker pro Kilo Lachs
• Anis
• Fenchel
• Dill
• Senfsaat
• Pfeffer
• Zitronenabrieb
• Einen mit Sand gefüllten Gefrierbeutel
• Frischhaltefolie

Lege zuallererst den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen tiefen Teller. Vermenge nun in einer Schüssel alle Zutaten zu einer köstlichen Beizmischung nach deinem Geschmack. Verteile die Mischung dann auf dem Lachsstück. Dabei solltest du darauf achten, dass das Mittelstück mehr Beize abbekommt als die dünneren Enden des Filets. Decke den Fisch nun mit der Folie gut ab, beschwere ihn mit dem mit Sand gefüllten Gefrierbeutel und lasse ihn rund 24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen. Gerne zwischendurch auf mögliche Beizflüssigkeit kontrollieren und diese abgießen. Nach etwa zwölf Stunden die Filets wenden. Nach 24 Stunden die Beize entfernen, Fisch in dünne Scheiben schneiden und servieren. Gut verpackt ist gebeizter Lachs im Kühlschrank übrigens einige Tage lang haltbar.

Lachs im Backofen backen

Lachs im Backofen zuzubereiten ist wirklich denkbar einfach und quasi „fool-proof“, also narrensicher. Dafür erst einmal den frischen Lachs unter klarem Wasser waschen, danach trockentupfen. Was du nun brauchst?

• Eine Auflaufform
• Etwas Salz und Pfeffer
• Etwas Zitronensaft

Und so geht’s: Lege deinen Lachs in eine Auflaufform, reibe ihn mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft ein. Das war’s schon. Nun kann der Lachs in den Ofen. Bei rund 180° Umluft etwa 30 Minuten garen lassen – fertig! Kleiner Tipp: Noch ein paar Gurken schälen, die Kerne entfernen, die Gurke in Stücke schneiden, mit etwas Dill würzen und zu dem Lachs legen. Schmorgurken sind nämlich – neben Kartoffeln – die idealen Begleiter zu Ofen-Lachs.

Lachs in der Pfanne braten

Was du brauchst, um ein Lachsfilet profimäßig in der Pfanne zuzubereiten? So viel sei schonmal gesagt: Nicht viel!

• 1 EL Butter pro Filet
• 1 Prise Salz
• 4 EL Rapsöl

Und so geht’s: Gib etwas Rapsöl in eine beschichtete Pfanne und heize diese auf mittlere Temperatur vor, wasche dein Filet von beiden Seiten gut ab und tupfe es nun mit etwas Küchenpapier trocken. Salze nur die Hautseite. Gib nun dein Filet mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne. Brate den Lachs so lange, bis er sich an der Seite leicht weiß-bräunlich verfärbt. Stelle nun die Temperatur etwas herunter, salze den Lachs auf der Fleischseite und drehe ihn anschließend direkt um, um ihn rund eine Minute auf dieser Seite zu braten.

Nun beginnt dass sogenannte „Arrosieren“. Dafür gibst du etwa einen Esslöffel Butter zu deinem Filet in die Pfanne. Schöpfe nun mit einem Esslöffel etwas von der geschmolzenen Butter ab und gieße sie über den Lachs. Den Vorgang wiederholst du ein paar Mal. Wozu das gut ist? So gart der Lachs weiter und bekommt eine schön nussig-buttrige Note. Aber Achtung: Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, sonst verbrennt dir deine Butter und Bitterstoffe entstehen.

Lachs grillen

Was passt besser zu einem schönen Sommerabend als Lachs frisch vom Grill? Eben! Deshalb hier von uns eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den perfekten Grill-Fisch sowie ein paar kleine Tipps.

Was du neben deinem Lachs noch brauchst:

• 1 Bund Dill
• 4 EL Olivenöl
• Je 1 Prise Salz und Pfeffer

In einer Schüssel den klein gehackten Dill mit Pfeffer, Salz und Öl vermengen. Als nächstes den Fisch mit der Marinade bestreichen. Allerdings erst kurz bevor du ihn auf den Grill legst. Den marinierten Lachs nun rund fünf Minuten pro Seite auf dem Grill garen.

Wann ist Lachs durch?

Ob dein Lachs durch ist, erkennst du zum einen natürlich mit einem Thermometer. Idealweise sollte der Lachs im Kern etwa 52 °C haben. Du kannst aber auch ohne Thermometer herausfinden, ob dein Fisch gar ist. Drücke hierfür das Filet einfach vorsichtig mit dem Zeigefinger und Daumen zusammen. Wenn sich die Lamellen gut voneinander trennen, ist das Filet fertig.

Was passt zu Lachs?

So vielfältig wie der Fisch selbst, sind auch seine Beilagen. Ganz klar ist aber, dass Kartoffeln zu Fisch immer eine gute Idee sind. Ob als Gratin, im Ofen gebacken oder als Salat – die Möglichkeiten sind schier endlos. Toll zu Lachs sind außerdem frische Beilagen wie ein Tomaten- oder Gurkensalat. Oder aber helle Soßen wie Weißwein-, Gorgonzola- oder Parmesansoße. Besonders letztere macht sich gut bei einer Tagliatelle-Lachs-Kombi.
Du siehst, es gibt eigentlich nichts, wozu Lachs nicht passt, schließlich fügt sich der köstliche Fisch in fast alles gut ein. Falls du noch mehr Inspiration für spannende Lachs-Gerichte brauchst, hier findest du sie: