Raclettekäse: so lecker wie deftig

Raclettekäse wird je nach Herkunftsgebiet und Sorte aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Heute verbreitete Sorten sind der Walliser Raclette (Raclette du Valais), Schweizer Raclettekäse (Raclette Suisse) und der französische Raclette de Savoie.

Man sagt, Léon, ein Walliser Winzer, habe einmal im kalten Winter ein halbes Käserad übers Feuer gehalten und die obere schmelzende Schicht genüsslich verzehrt. Dies sei die Geburtsstunde des Raclette gewesen, einer typischen Walliser Spezialität.

Walliser Käse kann jedoch schon seit dem 4. Jahrhundert vor Christus nachgewiesen werden und war schon zur Römerzeit berühmt. Zwischen dem 14. und 19. Jhd. wurde dieser Käse sogar als Lohn oder Zahlungsmittel genutzt und auch schon exportiert. Noch heute wird er nach altüberlieferten Rezepten hergestellt. Raclette wurde der Käse offiziell erst 1874 genannt. Der Name leitet sich vom französischen „raclet“ ab und heißt so viel wie „schaben“. Der Käse wird ja nach dem Schmelzen vom Laib geschabt.

Traditionell ist Raclette ein Gericht für lange Winterabende, bei welchem ein halbes Käserad mit der Schnittstelle über dem Feuer geröstet wird, bis der Käse schmilzt und die obere, etwas krustige Schicht auf einen Teller mit Brot oder Kartoffeln geschabt werden kann. Hierzu werden süßsauer eingelegtes Gemüse und Pilze gereicht. Das in der Schweiz und im alpinen Frankreich sehr beliebte Essen ist inzwischen auch andernorts weit verbreitet.

So funktioniert Raclette

Da es sich häufig als schwierig erweist, den Käse als Ganzes über dem offenen Feuer zu rösten, wird der bereits in Scheiben geschnittene Käse zusammen mit Eingelegtem in kleinen Pfännchen geröstet, die in eine Heizvorrichtung in der Tischmitte geschoben werden. Gekochte Pellkartoffeln oder etwas Brot wird hierbei zuunterst in das Pfännchen gelegt, Eingelegtes darauf geschichtet und zuletzt mit dem Raclette-Käse bedeckt und im Raclette-Eisen geröstet. Raclettekäse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält er sich mehrere Wochen.

Raclettekäse ist ein Kuhmilchprodukt mit hohem Fettanteil. Um eine leichtere Verdauung zu gewährleisten, sollten ausreichend Ballaststoffe in Form von Brot, Pellkartoffeln und Gemüse dazu gereicht werden. Darüber hinaus sollten wie beim traditionellen Raclette-Essen über den Abend hinweg Essenspausen eingelegt werden, um die Verdauung zu erleichtern.