Serranoschinken: Spezialität aus Spanien
Serrano, du Köstlichkeit! In Spanien geht kaum etwas ohne die aromatische Spezialität, aber auch hierzulande ist Serranoschinken längst in der kalten und warmen Küche verankert. Bei welchen Rezepten sich die würzige Leckerei besonders gut macht, wie du den Schinken idealerweise lagern solltest und wo Serrano ursprünglich herkommt, liest du bei uns.
Was ist Serranoschinken?
Mild-aromatisch und dazu auch noch wunderbar mager: Der klassische Serranoschinken oder Jamón Serrano, wie er in seiner spanischen Heimat heißt, ist eine luftgetrocknete Spezialität und daran zu erkennen, dass sein Fleisch fast keine Fettmarmorierung aufweist. Die Farbe bewegt sich zwischen Rosa und einem kräftigen Purpur, der Geschmack ist feinwürzig und macht den Serrano unter anderem zur begehrten Leckerei auf Tapas-Tellern sowie zum schmackhaften Begleiter von Hauptgerichten. Aber auch als Aufschnitt ist Serranoschinken ein Genuss.
Herkunft des Serranoschinkens
Ursprünglich kommt die Spezialität aus spanischen Gebirgsregionen. Das „Serrano“ im Namen verweist auf „sierra“, was im Deutschen „Gebirge“ bedeutet. Traditionell verliehen also die saubere Bergluft und das mediterrane Klima dem beliebten Schinken sein Aroma. Bis heute stammt die Delikatesse zu einem großen Teil aus den Höhenregionen Andalusiens, die regionale Herkunft sichert die Bezeichnung Serranoschinken allerdings nicht. Geschützt ist er von der EU nur als „garantiert traditionelle Spezialität“ (gtS), was seine Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren betrifft. Die geografische Frage „Woher kommt Serranoschinken?“ lässt sich also nicht grundsätzlich beantworten. Ohnehin ist es bei den meisten Schinkensorten so, dass fast jede Region eigene Spezialitäten zu bieten hat, die manchmal nur im direkten Umkreis zu bekommen sind.
Klar voneinander abgrenzen lassen sich hingegen Serranoschinken und Ibérico-Schinken. Denn auch wenn sie ähnlich zart und mager sind, trennt sie ein wesentlicher Unterschied: Während der Jamón Serrano üblicherweise aus dem Fleisch des hellen Hausschweins hergestellt wird, stammt der Ibérico von seinen halb wild lebenden, dunkelhäutigen Artgenossen mit schwarzen Klauen, den Iberischen Schweinen. Sie fressen sich langsam an weitgehend natürlich vorkommender Nahrung fett. Eicheln und Wildkräuter geben dem Fleisch sein charakteristisches Aroma und den kräftigen Geschmack, der würziger ausfällt als beim Serrano. Nicht nur wegen dieser besonderen Note, sondern vor allem wegen des größeren Aufwandes ist echter Ibérico-Schinken außerdem wesentlich teurer als sein Verwandter.
Nährwerte von Serranoschinken
Kaum Kohlenhydrate, dafür aber die volle Ladung Proteine: Fast ein Drittel vom Serranoschinken besteht aus Eiweiß. Da er recht mager ist, bringt er es im Vergleich mit anderen Wurstwaren bei 100 Gramm auf nur zehn Gramm Fett. Was sonst noch im Serrano steckt, siehst du in unserer Nährwerttabelle auf einen Blick.
Kalorien und Nährwerte von Schinken pro 100 Gramm:
Kalorien | 214 kcal |
Eiweiß | 30 g |
Fett | 10 g |
Kohlenhydrate | 1 g |
Ballaststoffe | 0 g |
Natrium | 1,92 g |
Eisen | 2,30 mg |
Vitamin B1 | 0,57 mg |
Vitamin B2 | 0,25 mg |
Niacin | 6,70 mg |
Herstellung von Serranoschinken
Zu behaupten, Serranoschinken brauche nicht viel mehr als Luft und Liebe, mag etwas zu romantisierend sein. Doch im Kern stimmt es! Denn zumindest die Luft spielt bei der Herstellung eine wesentliche Rolle. Zunächst trennt man nach der Schlachtung jedoch die Schinken des Schweines ab, also seine Schenkel und Beine. Sie werden auf etwa drei Grad heruntergekühlt und von Hand mit Pökelsalz eingerieben. Die Dauer der anschließenden Lagerung hängt von Form und Fettgehalt des Schinkens ab: Je Kilogramm wird er zwischen einem halben und zwei Tagen gelagert, ehe man das Salz abbürstet. Jetzt folgt das erste Abhängen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Dabei setzt das eingedrungene Salz Prozesse in Gang, die für den typischen Geschmack sorgen. Dieser Prozess kann weitere ein bis zwei Monate in Anspruch nehmen. Bei der anschließenden, mindestens vier Monate dauernden Trocknung bei bis zu 34 Grad verändern sich die Protein- und Fettstrukturen. Zum Abschluss kommt der Serranoschinken für sechs bis 18 Monate in die sogenannte Bodega, den Reifekeller. Hier erhält er sein typisches Aroma. Somit reift Serrano insgesamt mindestens etwa ein Jahr.
Mehr dazu gibt es im Ernährungstipp-Video von Dr. Alexa Iwan.
Lagerung & Haltbarkeit von Serrano Schinken
Willst du einen Serranoschinken am Stück richtig einlagern oder dafür sorgen, dass die feinen Scheiben von der Theke möglichst lange frisch bleiben, kannst du ein paar Tipps und Tricks beherzigen. Die wichtigsten zur Lagerung und Haltbarkeit haben wir hier für dich gesammelt.
Lagerung
Durch die Lufttrocknung muss die Keule vom Serranoschinken nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden – und sollte sie auch nicht. Hier verliert die Leckerei nämlich ihr klassisches Aroma. Richtig wohl fühlt sich Serranoschinken bei normaler Raumtemperatur zwischen 14 bis 22 Grad, am liebsten an einem trockenen, luftigen und lichtgeschützten Ort, wie dem Keller oder einer Speisekammer. Am besten wickelst du die Delikatesse in ein Naturfasertuch ein oder hängst den Serranoschinken an einem Seil auf. Ein bisschen anders sieht es bei Serrano in Scheiben, zum Beispiel frisch von der Fleischtheke, aus. Diese sind im Kühlschrank bei fünf bis sieben Grad richtig aufgehoben. Damit die Scheiben nicht austrocknen, wickele sie einzeln in Klarsichtfolie oder Papier ein.
Haltbarkeit
Auch wenn gerade bei ganzen Keulen kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben wird, solltest du Serranoschinken innerhalb von sechs Monaten nach Beendigung des Reifeprozesses verzehren. Die Haltbarkeit dünner Scheiben ist deutlich kürzer, aber fünf Tage bis eine knappe Woche sollten auch sie bei der richtigen Lagerung im Kühlschrank halten. Bei Schinkenscheiben, die du vakuumverpackt im Supermarkt bekommst, beträgt die Haltbarkeit etwa zwei bis vier Wochen. Entdeckst du auf rohem, in Scheiben geschnittenem Schinken Schimmel, solltest du den Schinken entsorgen. Bei leichtem Befall an einer ganzen Keule, rät die Verbraucherzentrale dazu, das Stück großzügig zu entfernen. Dann könne der Rest noch verzehrt werden.
Leckere Rezepte mit Serranoschinken
Hauchdünn geschnittene Scheiben vom Serranoschinken hast du bestimmt schon mal zu Tapas gegessen – oder die spanische Köstlichkeit auf frisches Weißbrot gelegt? Geschmacklich passt die Würze vom Serrano außerdem wunderbar zu Spargel, Fisch, cremigen Suppen und sogar Salat – speziell Feldsalat. Im Backofen zu knusperigen Chips gebacken, ist Serrano ein tolles Topping für Risotto oder Pasta. Aber auch zum Einwickeln von eher mildem Fleisch wie Geflügel oder Schwein eignet sich Serranoschinken mit seinem besonderen Aroma wunderbar. Willst du dazu einen Wein öffnen, empfehlen sich rote, nicht allzu wuchtige Tropfen wie der Rioja. Ein paar leckere Ideen für die warme und kalte Küche findest du hier:
