Scholle: zarter & schmackhafter Goldbutt
So zart, so saftig und dazu auch noch extrem aromatisch: Dass die Scholle ein gefragter Speisefisch ist, hat gute Gründe. Was der weißfleischige Fisch mit den auffälligen Punkten auf der Haut für Nährwerte mitbringt, wie er durch die richtige Zubereitungsart zu einem Genuss für den Gaumen wird und in welchen Rezepten er sich am besten macht – erfahre hier alles über die Scholle!
Was ist Scholle?
Die Scholle oder der Goldbutt (Pleuronectes platessa) gehört zur Familie der Plattfische und hat eine braune Färbung mit orangefarbenen Punkten. Die Unterseite des Fisches ist weiß, um seinen Körper verläuft ein Flossensaum. Eine ausgewachsene Scholle misst rund 70 Zentimeter, im Handel erhältliche Fische sind meist 40 bis 50 Zentimeter lang – und wegen ihres zarten, schmackhaften Fleisches sehr gefragt. Auch deshalb ist die Scholle einer unserer wichtigsten Speisefische. Enge Verwandte von ihr sind neben der Kliesche und dem Glattbutt auch die Flunder, mit der die Scholle gern verwechselt wird. Dabei lassen sich die beiden eigentlich leicht unterscheiden: So fühlt sich die Scholle dank ihrer vielen kleinen Schuppen vollkommen glatt an und bringt die charakteristischen orangeroten Flecken auf der Haut mit. Zwischen den Augen hat sie außerdem eine Verdickung aus mehreren Hautknochen.
Nährwerte der Scholle
Leichter Genuss: Die Scholle zählt zu den mageren Fischsorten und kommt bei 100 Gramm gerade mal auf 84 Kalorien und zwei Gramm Fett. Kohlenhydrate bringt sie gar keine mit, dafür aber 17 Gramm Eiweiß. Neben des hohen Proteingehalts stecken in der Scholle außerdem die Vitamine B12, A und D sowie das Element Jod, das für die Funktion der Schilddrüse benötigt wird. Scholle liefert dem Körper zudem Omega-3-Fettsäuren. Sie tragen ab einer täglichen Aufnahme von 250 Milligramm EPA und DHA zu einer normalen Herzfunktion bei.
Kalorien und Nährwerte von Scholle pro 100 Gramm:
Kalorien | 84 kcal |
Eiweiß | 17 g |
Fett | 2 g |
Kohlenhydrate | 0 g |
Kalium | 310 mg |
Phosphor | 200 mg |
Magnesium | 21 mg |
Vitamin A | 3 ug |
Wo werden Schollen gefischt?
Jedes Jahr werden bis zu 120.000 Tonnen von den Fischen gefangen, die sich im Nordostatlantik – vom Weißmeer bis Gibraltar – sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer zu Hause fühlen. Überwiegend sind Schollen jedoch in der Nordsee, in Skagerrak, Kattegat, in der Beltsee und der westlichen Ostsee zu finden. Die Hauptsaison für den Schollenfang ist im Sommer, zu kaufen ist die Köstlichkeit aus dem Meer das ganze Jahr über. Eine Ausnahme bilden die sogenannten Maischollen, die Jungtiere unter den Fischen. Sie werden zwischen Mai und Juli gefangen. Ihr Fleisch ist besonders zart und saftig.
Da der Goldbutt nicht gezüchtet werden kann, wird der Bedarf aus wilden Beständen gedeckt. In vielen Fanggebieten gelten die Bestände als gefährdet. Wegen ihres langsamen Wachstums und ihrer hohen Lebenswartung von bis zu 50 Jahren, ist die Scholle grundsätzlich anfällig für Überfischung. In der Nordsee werden die Tiere vorwiegend mit Baumkurren gefangen. Weniger schädlich fürs Ökosystem sind laut dem WWF Schleppnetze mit Scherbrettern sowie vermutlich auch Elektrokurren. Bei der Fischerei von Schollen werden außerdem Snurrewaden, Wadennetze und Stellnetze eingesetzt.
Haltbarkeit & Lagerung von Scholle
Augen und Nase auf beim Fischkauf! Ein frisches Schollenfilet ist schneeweiß und duftet angenehm leicht nach Meerwasser. Gelbliche Verfärbungen hingegen sind ein Zeichen dafür, dass die Scholle schon länger liegt. Achte außerdem darauf, dass die Augen der Scholle klar und prall sind. Wirken sie stark eingefallen und milchig, deutet das bei Fisch darauf hin, dass er nicht mehr genießbar ist. Hat die Scholle den ersten Frische-Check überstanden, bist du gefragt. Ein paar kleine Tricks helfen dabei, dass du möglichst lange etwas von dem leckeren Fisch hast.
Haltbarkeit von frischer Scholle
Kaufe deinen Goldbutt frisch, bereite den Fisch am besten noch am selben Tag zu. Andernfalls gehört er in den Kühlschrank. Dort ist er einen Tag haltbar, gegarter Fisch maximal zwei Tage. Anders sieht es bei tiefgekühlter Scholle aus. Wenn du die Köstlichkeit aus dem Meer selbst eingefroren hast, kann sie bei mindestens minus 18 Grad mehrere Monate im Gefrierschrank aushalten. Beachte bei tiefgekühltem Fisch die Angaben zur Haltbarkeit auf der Verpackung.
Lagerung von Scholle
Wie frische Fleischwaren gehört auch frischer Fisch wie die Scholle zu den Lebensmitteln, die etwas Fürsorge brauchen, damit sie gut aufgehoben sind. Und die fängt schon beim Einkauf ein! Transportiere frische Scholle idealerweise in einer Kühltasche nach Hause. Das Gleiche gilt für tiefgekühlten Fisch.
So lagerst du Scholle richtig:
- In Papier gewickelten Fisch kannst du direkt in den Kühlschrank legen. Andernfalls gib deine Scholle in eine Glasschale mit Deckel oder decke das Gefäß mit Folie ab.
- Direkt über dem Gemüsefach, üblicherweise dem kältesten Bereich des Kühlschranks, ist der Fisch am besten aufgehoben.
- Tiefgekühlte Schollen taust du langsam im Kühlschrank auf. Lege den Plattfisch dafür in ein abgedecktes Gefäß.
- Vakuumverpackten Tiefkühlfisch kannst du über Nacht auf einen Teller stellen.
- Die Auftauzeit vakuumverpackter Ware lässt sich geringfügig verkürzen, wenn du die Scholle samt Hülle in eine Schale mit kaltem Wasser legst.
Zubereitung der Scholle
Die Tiere werden im Ganzen und als Filets angeboten, frisch und als Tiefkühlware. Aber wie isst man Scholle? Gebraten entfalten die Plattfische ihren charakteristischen Geschmack. Gegrillt, gebacken oder auch geräuchert schmecken sie aber mindestens genauso gut. Wie du bei den jeweiligen Zubereitungsarten am besten vorgehst und wie du eine ganze Scholle selbst filetieren kannst – wir hätten da paar Tipps und Tricks für dich auf Lager:
Scholle filetieren
Ein scharfes Messer mit weicher Klinge ist fürs Filetieren von Scholle ideal. Den ersten Schnitt machst du leicht schräg hinter dem Kopf. Nun drehst du die Klinge und löst das Filet sachte mit der Spitze entlang der Gräte bis hin zur Schwanzflosse. Als nächstes hebst du das Filet am Rand an und schneidest es bis zur anderen Seite frei. Jetzt die Mittelgräte hinter dem Kopf durchtrennen und das Filet mit großzügigen Schnitten in Richtung Schwanz lösen. Dann den Fisch umdrehen und die Schritte wiederholen. Zum Schluss befreist du die Filets vom Schwanz, dem Flossensaum und dem Fettrand. Jetzt nur noch verbliebene Gräten an der Kopfseite entfernen – das war’s auch schon! Da sie recht stabil und fest miteinander verbunden sind, lassen sich die Gräten bei Plattfischen üblicherweise leicht entfernen.
Scholle aus dem Backofen
Kaum etwas ist so leicht, wie Fisch im Backofen zuzubereiten. Lege dein Stück Scholle einfach in eine gebutterte Auflaufform, würze den Plattfisch mit Salz und Pfeffer und übergieße ihn mit 100 bis 150 Milliliter Wasser. Alternativ gibt Weißwein eine leckere Note. Wenn gewünscht, kannst du auch dein Lieblingsgemüse dazu geben. Bei 175 Grad mit Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen ist der Fisch nach etwa 30 Minuten gar. Das Prinzip entspricht dem Pochieren im Topf. Dabei wird Fisch sanft in einem Sud aus Wasser, Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel und Lorbeerblatt gegart.
Scholle braten
Eher kleinere Fische wie die Scholle lassen sich wunderbar im Ganzen, aber natürlich auch als Filets braten. Bevor es zum Brutzeln in die Pfanne geht, gib ein paar Sprenkler Zitronensaft auf den Fisch, salze ihn und wälze ihn in Mehl. Dann bei mittlerer Hitze in heißem Fett goldbraun braten. Ist die Haut beim Filet noch vorhanden, lasse sie zum Braten ruhig dran. Sie hält den Fisch zusammen. Brate die Scholle auf der Hautseite, bis sie fast gar ist. Kurz vor Schluss einmal wenden. Ein klassisches Gericht mit gebratener Scholle ist die Finkenwerder Speckscholle. Hierfür wird die Scholle in Mehl gewendet und mit Speck und Zwiebeln in Butterschmalz gebraten.
Scholle grillen
Da die zarte Scholle leicht zerfallen kann, verwende beim Grillen am besten eine Grillschale und setze auf hohe Temperaturen, damit der Fisch in möglichst kurzer Zeit durchgart. Vorher mit etwas Olivenöl bestreichen und während des Grillens einmal wenden. Nach insgesamt sechs bis zehn Minuten auf dem Rost sollte die Scholle fertig sein.
Scholle räuchern
Bei etwa 70 Grad heißgeräucherte, mit Buchenholzaroma verfeinerte Scholle auf frischem Schwarzbrot oder mit Bratkartoffeln, gilt als echte Delikatesse. Aber ausgenommener Fisch lässt sich auch kalt, bei etwa 35 Grad, räuchern. Wesentlich ist die verwendete Fischbeize. Pfeffer- und Senfkörner, Fenchelsamen, Koriander, Dill und Meersalz bieten sich dafür besonders an. Reibe die Scholle mit der würzigen Mischung ein und beize sie zwölf Stunden im Kühlschrank. Die Beize nach der Einwirkzeit grob entfernen, dann geht es ans Räuchern.
Leckere Rezepte mit Scholle
Kein Wunder, dass Scholle selbst pur ein Genuss ist! Dank ihrer Ernährung aus Garnelen, kleinen Muscheln und Krabben ist der Fisch auch selbst ein kleiner Feinschmecker. Weil sein Fleisch so geschmacksintensiv ist, braucht es kein großes Drumherum. Selbst mit einfachen Beilagen wie Pell- oder Salzkartoffeln wird die Scholle auf dem Teller zum Gaumenschmaus und zergeht förmlich auf der Zunge. Als Grillfisch schmeckt sie besonders gut zu frischen Blattsalaten. Oder probiere mal eine Variante aus dem Ofen? Eine Auswahl an leckeren Rezepten mit Scholle haben wir für dich zusammengestellt:
