Abschrecken – den Garpunkt perfekt treffen
Beim Abschrecken sorgt kaltes Wasser aus dem Hahn dafür, dass du bei Lebensmitteln den perfekten Garpunkt erreichst. Darüber hinaus bringt die Küchentechnik noch weitere Vorteile mit sich. In unserem Lexikon findest du einige Tipps und Tricks.
Was bedeutet „abschrecken“?
Beim Abschrecken handelt es sich um eine Küchentechnik, bei der du ein Lebensmittel nach der Kochzeit kurz unter fließendes, kaltes Wasser hältst oder es darin eintauchst. Der plötzliche Temperaturunterschied stoppt den Garprozess. Was viele nämlich nicht wissen: Auch abseits von Topf und Pfanne können Lebensmittel aufgrund der hohen Temperatur noch weitergaren.
Diese Lebensmittel schreckt man ab
Neben Eiern gehören Nudeln zu den bekanntesten Lebensmitteln, die man abschreckt. Werden sie direkt nach dem Kochen abgespült, soll verhindert werden, dass sie schon im Nudelsieb aneinanderkleben. Grund dafür ist, dass das kalte Wasser die Stärke von der Pasta spült. Dadurch verlieren sie an Haftung. Das Problem: Auch die leckere Soße bleibt dann schlechter kleben, außerdem kühlt die Pasta stark ab. Zur Vorbereitung von Nudelsalaten eignet sich das Abschrecken dagegen wunderbar.
Pellkartoffeln lassen sich nach dem Abschrecken besser schälen. Bei Gemüse wird auch Eiswasser zum Abschrecken verwendet.
Beliebte Lebensmittel zum Abschrecken:
- Nudeln
- Kartoffeln
- Reis
- Eier
- Grünspargel
- Spinat
- Erbsen
- Zuckerschoten
- Bohnen
- Brokkoli
Abschrecken: So gehts richtig
Das Wesentliche beim Abschrecken ist der plötzliche Temperaturabfall von heiß zu kalt: Wenn du ein Lebensmittel aus dem kochenden Wasser holst, solltest du es somit direkt danach unter fließendes, kaltes Wasser halten oder es in eine Schale mit kaltem Wasser tauchen. Kartoffeln, Nudeln oder Eiern reicht ein kurzer Moment in der Kälte. Gemüse hingegen muss vollständig erkalten, damit der Garprozess wirklich gestoppt wird und es weiterverarbeitet werden kann. Wenn es hingegen als Beilage noch warm auf dem Teller landen soll, solltest du das Abschrecken unter dem Wasserhahn oder im Eiswürfelbad auf ein paar Sekunden verknappen und die Kochzeit im Vorfeld verkürzen. Behalte auch den Wasserdruck im Blick: Damit das Abschrecken funktioniert und dem Lebensmittel nicht geschadet wird, sollte das kalte Wasser nicht tröpfeln und der Wasserstrahl gleichzeitig nicht zu hart eingestellt sein.
Eier abschrecken – ist das sinnvoll?
In der Küche kursieren häufig Mythen. Ein weitverbreiteter Irrglaube ist, dass sich Eier nach dem Abschrecken leichter schälen lassen. In diesem Fall bringt kaltes Wasser nämlich nichts. Ausschlaggebend dafür, wie gut sich ein Ei von seiner Schale befreien lässt, ist sein Alter. Geht die Schale schlecht ab, ist es nur wenige Tage jung. Das Abschrecken von weich gekochten Eiern kann aber aus einem anderen Grund sinnvoll sein: Durch das plötzliche Abkühlen bleibt der flüssige bis cremige Dotter in seinem aktuellen Zustand und gart nicht unerwünscht weiter. So bekommst du das perfekte, wachsweiche Ei. Außerdem kannst du abgeschreckte Eier auch besser anfassen, ohne dir die Finger zu verbrennen.
So gelingt dir ein weich gekochtes Ei:
- Wasser in einem Topf sprudelnd aufkochen und das Ei zum Beispiel mithilfe eines Esslöffels vorsichtig hineingeben.
- Den Timer auf die gewünschte Zeit stellen. Wachsweich wird ein Ei der Größe M mit Kühlschranktemperatur nach sieben Minuten.
- Nach Ablauf der Zeit das Ei behutsam mit dem Esslöffel aus dem Wasser holen und für ein paar Sekunden unter fließendem Wasser abwaschen.
Wusstest du schon? Ostereier solltest du nicht abschrecken, wenn sie für eine längere Lagerung gedacht sind. Der plötzliche Temperaturunterschied kann zu kleinen Rissen in der Eierschale führen und sie durchlässig für Mikroorganismen machen. Dadurch reduziert sich die Haltbarkeit hart gekochter Eier auf wenige Tage.
Weitere hilfreiche Tipps fürs Abschrecken
Während Nudeln, Eiern, Reis oder Kartoffeln fließendes, kaltes Wasser wunderbar bekommt, sind die Temperaturen aus dem Hahn bei gekochtem Gemüse meist nicht ausreichend, um den Garprozess zu stoppen. Hier helfen Eiswürfel. Gib einfach ein paar davon in eine bis zur Hälfte mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel. Sobald das Gemüse den gewünschten Garpunkt erreicht hat, hebst du es – zum Beispiel mit einem Schaumlöffel – ins Eiswasser. Sobald das Gemüse ausgekühlt ist, holst du es wieder heraus und lässt es gut abtropfen.
Weitere Zubereitungstipps:
- Schrecke grünes Gemüse wie Zuckerschoten, Bohnen, Brokkoli oder grünen Spargel nach dem Kochen mit Eiswasser ab – so erhält es die besonders leuchtend-grüne Farbe. Außerdem bleibt es knackig.
- Selbst wenn Blattspinat und Erbsen schon auf dem Teller liegen, können sie in ihrem eigenen Dampf noch nachgaren und dadurch weich werden. Mit einem kurzen Eisbad kannst du das verhindern.
- Verwende ein Sieb, um vor allem kleines Gemüse wie Erbsen aus dem Eiswasser zu fischen. So hast du schnell alles wieder eingesammelt und es geht nichts verloren.
- Hast du eine größere Menge an Gargut, das nur kurz unter fließendem Wasser abgeschreckt werden soll? Dann verwende am besten ein Sieb.
