Panieren leicht gemacht: Tipps und Tricks

Mehl, Paniermehl und Ei – mehr braucht es nicht, um Fisch, Fleisch und Gemüse in knusprige, goldbraune kulinarische Highlights zu verwandeln. Welche Lebensmittel sich besonders gut panieren lassen, wie die perfekte Panade gelingt und welche Alternativen es gibt, verraten wir im Folgenden.  

Ursprünglich kommt der Begriff „panieren“ aus dem Französischen. Übersetzt bedeutet er so viel wie, „mit geriebenem Brot bestreuen“. Klassischerweise wird beim Panieren Fleisch oder Fisch zunächst in Mehl gewendet, dann in verquirltes Ei getaucht und im letzten Schritt in Paniermehl oder Semmelbröseln gewälzt. Paniermehl und Semmelbrösel bestehen übrigens beide aus Brotkrümeln, der Unterschied liegt nur darin, dass Paniermehl ein wenig feiner ist.

Übrigens: Im Fachjargon bezeichnet das Wort „Panade“ ein Bindemittel aus Reis, Brot oder Mehl, welches in Füllungen verwendet wird. Der eigentlich korrekte Begriff für die knusprige Umhüllung, von der in diesem Text die Rede ist, ist „Panierung“. Da diese umgangssprachlich aber eher als „Panade“ bekannt ist, verwenden auch wir im Folgenden diesen Begriff. 

Ganz klassisch beim Thema Panade: das Wiener Schnitzel. Aber auch so mancher Fisch und sogar Käse sowie einige Gemüsesorten lassen sich wunderbar panieren. Da jedes Lebensmittel anders ist, gibt es jedoch ein paar Dinge zu beachten.

Fleisch panieren

Traditionell wird für das Wiener Schnitzel Kalbfleisch verwendet und zwar ein zartes, fettarmes Stück aus der Oberschale. Auch Kalbfleisch aus dem Rücken eignet sich hervorragend, genauso wie die Kalbsnuss. Lecker und saftig schmeckt paniertes Schweineschnitzel, hier eignet sich fein marmoriertes Fleisch aus der Keule oder Hüfte besonders gut. Eine fettärmere Variante stellt paniertes Hähnchen- oder Putenschnitzel dar. Verwende hierfür am besten Brustfilets.

Fisch panieren

Vor allem magere Fische eignen sich hier gut, fetterer Fisch wie Lachs dagegen weniger. Unter anderem auch, weil sein feiner Geschmack in einer Panade nicht gut zur Geltung kommen würde. Filets von Dorsch, Pollack oder Pangasius lassen sich hingegen hervorragend panieren. Die knusprige Hülle ergänzt den Geschmack und der Fisch schmeckt so auch Kindern.  

Gemüse und Käse panieren

Es gibt mittlerweile viele vegetarische Rezepte und tolle Alternativen zu Fisch und Fleisch. Einige Käsesorten kommen zum Beispiel in knuspriger Panade geschmacklich richtig gut zur Geltung und auch so manches Gemüse sorgt nach dem Panieren für eine Geschmacksexplosion. Und damit nicht genug: Auch Tofu und Co. lassen sich hervorragend panieren. Hier ist garantiert für jeden was dabei. Diese Lebensmittel eignen sich zum Panieren:

Käsesorten:

• Brie
• Camembert
• Emmentaler
• Feta
• Gouda

Gemüse:

• Aubergine
• Austernpilze
• Blumenkohl
• Kirschtomaten
• Kohlrabi
• Rote Bete
• Sellerie
• Shiitake-Pilze
• Spargel
• Zucchini

Sonstiges:

• Naturtofu, fest
• Räuchertofu
• Seitan

Ob du Semmelbrösel oder das etwas feinere Paniermehl verwendest, ist eine Frage der Vorliebe, denn geschmacklich macht es keinen Unterschied. Wenn es mal was anderes sein soll, kannst du aber auch mit anderen Panaden experimentieren, hier sind deiner Fantasie (fast) keine Grenzen gesetzt:

• Cornflakes, ungesüßt: Grob zerkrümelte Cornflakes geben eine besonders knusprige Panade – ideal zum Beispiel für Crispy Chicken Burger.
• Haferflocken: In feinen Haferflocken statt in Paniermehl gewendet, werden Schnitzel und Co. immer noch knusprig – und sind ein ganzes Stück gesünder.
• Haselnüsse: Vor allem in Herbst- und Wintergerichten eine tolle Alternative. Nüsse einfach im Blitzhacker zerkleinern. Vorsicht: Beim Braten öfter wenden, da sie leicht anbrennen.
• Knäckebrot: Praktisch, wenn mal kein Paniermehl zur Hand ist. Einfach mit einem Nudelholz oder mit der Küchenmaschine fein zerkrümeln.
  
• Parmesan: In Kombination mit Semmelbröseln lässt sich eine großartige Parmesankruste für Fisch und Fleisch herstellen, ideal für Käseliebhaber.  
• Salzbrezeln oder -stangen: Herrlich crunchy und mit leichter Salznote. Besonders toll zum Panieren von Gemüse. Einfach im Blitzhacker oder mit dem Nudelholz die Salzbrezeln oder -stangen fein zerkrümeln.
• Sesamsamen: Diese Panade gibt Gerichten einen asiatischen Touch und sorgt für mehr Röstaromen. Pur oder in Kombination mit Paniermehl.
• Tortilla-Chips: Zerkrümelte Tortilla-Chips in jeglichen Geschmacksrichtung geben eine knusprige Panade für Hähnchenbrustfilets und Schweineschnitzel.
• Zwieback: Ideal, wenn mal kein Paniermehl im Haus ist, da es quasi gleich schmeckt. Einfach Zwieback in der Küchenmaschine fein mahlen. 

Das Fleisch wird nicht durch, die Panade verbrennt oder wird nicht knusprig – auch wenn es erst einmal so wirkt, als könnten beim Panieren eine Menge Fehler passieren, ist es eigentlich kein Hexenwerk. Man muss nur ein paar einfache Tipps beachten. 

Benötigte Zutaten und Utensilien

Für's Panieren braucht es nur wenige Zutaten und kaum Utensilien. Das meiste hast du sicher schon zu Hause:

• Mehl
• Eier
• Paniermehl
• Pflanzenöl oder Butterschmalz (neutrale Öle wie Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl eignen sich besonders gut)
• Schneebesen
• Fleischhammer zum Flachklopfen des Fleisches
• drei tiefe Teller (sie bilden die drei „Panier-Stationen“)
• beschichtete Pfanne
• Pfannenwender oder Zange

Panieren: Die richtige Reihenfolge

So experimentierfreudig man bei der Zutatenliste sein darf, an der klassischen Schrittfolge sollte nicht gerüttelt werden. Die drei Schritte erfolgen immer in der gleichen Reihenfolge, denn nur so gelingen Schnitzel und Co. richtig gut:

1. Fleisch, Fisch oder Gemüse in dem Teller mit Mehl wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Das sorgt dafür, dass die Panade später gut haften bleibt. Tipp: Überschüssiges Mehl gut abklopfen.
2. Das Paniergut in den Teller mit dem gequirlten Ei geben. Auch hier gilt: Gut abtropfen lassen, bevor es weitergeht.
3. Nun das Lebensmittel der Wahl im Paniermehl (oder einer entsprechenden Alternative) wälzen. Die Panade nicht zu fest andrücken, so bleibt sie schön locker und wird nicht hart.

Paniertes richtig anbraten

Nachdem Schnitzel, Fisch oder Gemüse mit Mehl, Ei und Paniermehl überzogen wurden, sollte es gleich in die Pfanne mit heißem Öl wandern. Dann wird es so lange von allen Seiten gebraten, bis es goldgelb und knusprig ist. Unsere Tipps:

• Nicht zu lange warten, bis das Paniergut in die Pfanne kommt – ansonsten wird die Panade feucht und hält dann nicht mehr richtig.
• Nicht am Öl sparen: Die Pfanne sollte zu zwei Zentimetern bedeckt sein.
• Das Panierte nach dem Ausbacken auf einen Teller mit Küchenkrepp legen, so verschwindet überschüssiges Fett.

Damit das perfekte Schnitzel gelingt, ist die Wahl des Fleisches essenziell. Aber auch die Dicke des Schnitzels, die richtige Temperatur des Öls und das Timing spielen eine wichtige Rolle.  

Wie hält die Panade am Schnitzel?

Nichts ist ärgerlicher, wie wenn man sich auf ein knuspriges Schnitzel freut und dann die Panade einfach nicht am Fleisch halten möchte. Das kann passieren, wenn man frische Semmelbrösel verwendet, da diese noch zu feucht sind. Auch das Fleisch sollte vor dem Panieren mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Essenziell ist auch das Abklopfen des Mehls sowie das Abtropfen des Eises. Auch wenn die Schnitzel im Ofen auf einem Teller warmgehalten werden, kann sich die Panade lösen. Besser ist es, wenn du den Ofen auf 150 Grad vorheizt und das Fleisch kurz vor dem Servieren noch einmal auf einem Gitter erhitzt. 

Auch Veganer müssen nicht auf herzhafte, panierte Gerichte verzichten. Tofu und Gemüse wie Spargel oder rote Beete lassen sich hervorragend panieren – auch ohne Ei! Alles, was man für eine vegane Panade benötigt, ist Folgendes:

Benötigte Zutaten und Utensilien

• Mehl
• Wasser
• Salz
• Semmelbrösel oder Alternative
• zwei tiefe Teller

Vegan panieren: Vorgehen

Das Rezept ist denkbar einfach: Zunächst werden Mehl und Wasser mit einer Prise Salz zu einer sämigen, glatten Mischung verrührt. Nach Belieben können auch weitere Gewürze hinzugefügt werden. In den zweiten Teller kommen die Semmelbrösel – alternativ kannst du auch hier gehackte Nüsse, zerkrümelte Cornflakes, Haferflocken oder Ähnliches verwenden. Nachdem das Paniergut zunächst in der Wasser-Mehl-Mischung gewendet wurde, wird es in den Semmelbröseln gewälzt. Dann ab in die Pfanne mit heißem Pflanzenöl.