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Fleisch garen: So wird das Fleisch richtig saftig

Garen bei niedriger Temperatur macht Geflügel und Co. herrlich zart und saftig. Gegartes Fleisch schmeckt aber nicht nur gut – durch die schonende Art der Zubereitung bleiben Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Aber welche Garmethoden gibt es überhaupt? Wie gelingt eine krosse Bratenkruste und ein saftiges Inneres? Wir beantworten die wichtigsten Fragen!

Vorbereitung

Fleischqualität und Temperatur beachten

Beim Garen ist es ganz besonders wichtig, dass das Fleisch eine gute Qualität hat. Bei niedrigen Temperaturen entwickeln Rinderbraten und Co. ihr eigenes Aroma besonders intensiv. Greifen Sie wenn möglich zu Bio-Fleisch, am besten aus der Region. Prinzipiell sind alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel zum Garen geeignet. Wichtig: Bringen Sie gekühltes Fleisch vor dem Garen immer erst auf Raumtemperatur. Kommt das Fleisch kalt in den Ofen, kann sich die Garzeit verdoppeln – eine echte Geduldsprobe. Nehmen Sie das Fleisch daher mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.


Methoden

Backofen, Tontopf oder Pfanne?

Sie können Fleisch auf ganz verschiedene Weise garen. Für welche Methode Sie sich entscheiden, hängt von dem gewünschten Ergebnis und von der Art des Fleisches ab. Entscheidend ist die Struktur des Fleisches und der Anteil an Bindegewebe, dem sogenannten Kollagen. Grundsätzlich gilt: kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe eignet sich für Garmethoden mit kurzen Garzeiten wie dem Grillen oder Pochieren, während langfaseriges, bindegewebsreiches Fleisch längere Garzeiten braucht, die beim Braten im Ofen, dem Schmoren oder Kochen erreicht werden. Die beliebtesten Garmethoden sind die Zubereitung im Backofen, in der Pfanne oder in einem speziellen Tontopf.

Garen im Backofen

Perfekt für alle, die wenig Zeit haben oder eher ungeduldig sind: Das Fleisch ohne Gemüse und Beilagen auf hoher Temperatur auf dem Ofenblech kurz „anbraten“. Anschließend bei 190 Grad für etwa 10 Minuten im Ofen garen. Fertig!

Der Vorteil: Das Fleisch ist schon nach kurzer Zeit durch und bleibt dabei trotzdem saftig. Es kommt, anders als in der Pfanne, nie direkt mit der Hitzequelle in Kontakt. Die Hitze gelangt über die Luft an das Fleisch. Auf diese Weise gart es gleichmäßig von außen nach innen. Die Oberfläche bekommt die meiste Hitze ab und wird schön knackig gebräunt. Garen im Ofen ist besonders für große Fleischstücke wie Braten und Geflügel geeignet.

Tipp: Das Fleisch verliert beim Garvorgang Saft und Fett. Fangen Sie den aromatischen Bratensaft mit einem Löffel auf und geben Sie ihn in regelmäßigen Abständen wieder über das Fleisch. So bleibt es besonders saftig.

Garen im Tontopf

Für das Garen im Tontopf bzw. Römertopf brauchen Sie etwas mehr Geduld – dafür werden Sie mit einem ganz besonderen Fleischgenuss belohnt. So geht’s: Zur Vorbereitung den Tontopf für 15 Minuten ins Wasserbad legen. Damit wird verhindert, dass der Ton bei der hohen Hitze im Backofen platzt. Außerdem verdampft das im Ton enthaltene Wasser beim Garen und verhindert, dass das Fleisch trocken wird. Dann das Fleisch kurz anbraten, auf ein Gemüsebett in den Tontopf legen und ausreichend Brühe oder Fond hinzufügen. Bei 180 Grad und geschlossenem Deckel braten. Je nach Fleisch dauert das zwischen einer und zwei Stunden.

Der Vorteil: Sie müssen kein extra Fett hinzufügen. Außerdem bleiben bei dieser Methode Aromen, Vitamine und Nährstoffe besonders gut erhalten.

Garen in der Pfanne

Die Zubereitung in der Pfanne ist wohl die beliebteste Methode, Fleisch zu garen. Kein Wunder: Eine Pfanne hat man schnell zur Hand, außerdem geht das Ganze fix und ohne viel Aufwand. Fleisch kurz in Fett (Speiseöl, Butterschmalz oder Pflanzenfett) scharf anbraten, danach Gemüse und Kräuter hinzufügen. Pfanne mit einem Deckel abdecken und Fleisch bei reduzierter Temperatur fertig garen. Der

Vorteil: Die Kruste wird bei dieser Garmethode wunderbar knackig. Garen in der Pfanne eignet sich besonders für kleine, bindegewebsarme Stücke wie Filetsteak, Koteletts, Schnitzel, Geschnetzeltes oder Leber. 


Krosse Kruste

Ein knusprig krosser Braten

Für alle, die es kross und knackig mögen: Machen Sie doch mal eine Keule!

Wichtig dabei: Die Fettschicht dranlassen! Erstens verhindert sie, dass das Fleisch im Ofen austrocknet. Zweitens kann sie nach der Zubereitung als krosse Kruste genossen werden.

Dazu zunächst das Fleisch in heißem Fett auf dem Herd rundherum anbraten – das verhilft dem Braten zu einer Kruste und verhindert, dass der Fleischsaft austritt. Anschließend kommt das Fleisch in den Ofen und brät dort bei 160 bis 200 Grad weiter. Dabei zwischendurch mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Flüssigkeit zugeben.

Die Garzeit beträgt ein bis drei Stunden. Mit einem Bratthermometer lässt sich der Garzustand ermitteln: Bei einer Temperatur von 55 bis 65 Grad ist es rosa bis medium gebraten, bei 65 bis 80 Grad ist es medium bis durchgebraten.


Niedrige Temperatur

Superzart gegart bei niedriger Temperatur 

Für diese Methode brauchen Sie Zeit – dafür macht das Garen bei niedriger Temperatur das Fleisch herrlich zart und saftig. Alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm sind für das Garen bei niedriger Temperatur geeignet. Auch hier das Fleisch erst einmal in heißem Fett anbraten. Dann kommt es in einen Bräter und gart mehrere Stunden lang im Ofen fertig. Die Garzeit hängt von der Art des Fleisches und der Größe des Bratens ab, die Temperatur im Ofen beträgt zwischen 80 und 120 Grad.


Schmoren

Lecker im eigenen Saft geschmort

Das Schmoren bietet sich für Fleisch an, das besonders langfaserig und bindegewebsreich ist wie etwa Rinderschulter. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten angebraten, dabei nach Geschmack Zwiebeln und Suppengrün zufügen. Erst anschließend wird das Fleisch gewürzt und dann mit Brühe, Wasser oder Wein abgelöscht. Dabei gilt: Helles Fleisch wie Kalb, Schwein oder Geflügel mit Weißwein ablöschen und mit Kalbs- oder Geflügelbrühe aufgießen. Dunkles Fleisch wie Rind oder Wild mit Rotwein ablöschen und Rinder- oder Wildbrühe auffüllen. Sie können auch Wasser verwenden, dann müssen Sie Gemüse und Fleisch entsprechend kräftiger würzen.

Achtung: Nicht zu viel Flüssigkeit beigeben, es soll ja keine Suppe werden! Das Fleisch kommt dann in einen Bratentopf und wird zugedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad fertig gegart. Tipp: Den Saft nach dem Garen nicht entsorgen. Er bietet eine tolle Grundlage für leckere Soßen oder Kartoffelsalat. 

Schmackhafte Soße aus Bratensud herstellen

Schmackhafte Soße aus Bratensud herstellen – so einfach geht’s:
  • Bratensud verlängern, indem Sie Flüssigkeit wie Brühe, Wein oder Saft zugeben.
  • Soße durch ein Sieb gießen und mit Stärkemehl oder Soßenbinder andicken.
  • Sie können auch das beigelegte Gemüse pürieren und unter die Soße rühren. So wird sie dicker und erhält, je nach Gemüsebeilage, einen ganz eigenen Geschmack.
  • Soße ggf. noch mit saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern.

Rezept für Kartoffelsalat mit Bärlauch und Bratensud

Zutaten:

  • 1.000 g Kartoffeln (festkochend)
  • 250 ml Bratensud
  • 2 Schalotten
  • 5 EL Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Bärlauch

Zubereitung:

  • Kartoffeln in der Schale kochen und anschließend schälen.
  • Bratensud mit feingehackten Schalotten aufkochen lassen.
  • Essig, Öl und Gewürze dazugeben.
  • Kartoffeln noch heiß in den Bratensud schneiden.
  • 20 Minuten ziehen lassen.
  • Bärlauch in Streifen schneiden und unterziehen.

Pochieren

Im Wasserbad sanft pochiert

Nicht nur Eier schmecken pochiert gut. Auch Fleisch lässt sich mit dieser Methode super und sanft zubereiten. Beim Pochieren, auch Garziehen genannt, liegt der Braten in viel Flüssigkeit, etwa Wasser oder Brühe, und gart bei 80 bis 95 Grad. Es eignen sich vor allem Tafelspitz, Beinfleisch oder Ochsenbrust für diese Zubereitungsart. 


Garzeiten & Kerntemperaturen 

Garzeiten und Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischarten

Fleisch besteht im Wesentlichen aus Wasser, Fett und Proteinen. Beim Garen läuft ein komplizierter Prozess ab: Bei einer Temperatur von etwa 40 Grad verkürzen, lockern und verknäulen sich die Muskelfasern, gleichzeitig schrumpft das Bindegewebe. Das Fleisch wird fester und zäher, je länger es erhitzt wird. Das an die Proteine gebundene Wasser wird freigesetzt.

Wird Fleisch zu lange gegart, wird es daher trocken und zäh. Die optimale Garzeit ist für den perfekten Fleischgenuss entscheidend. Wie lange das Fleisch gegart werden muss, hängt von der Garmethode und dem gewünschten Ergebnis ab. Das wohl wichtigste Kriterium dabei ist die Kerntemperatur: Sie gibt die Temperatur im Innern des Fleisches und damit den Gargrad an. Am besten können Sie die Temperatur mit einem Garthermometer feststellen. Das Thermometer einfach an die dickste Stelle des Fleisches stecken und regelmäßig die Temperatur checken. 

Schweinefleisch

Folgende Kerntemperatur, Bratzeit und Ofentemperatur gelten für Schweinefleisch: 

  • Schweinehals (am Stück): ca. 85 Grad, ca. 1,5 Std., 140 bis 150 Grad
  • Schweinerücken (am Stück): ca. 75 Grad, ca. 35 bis 40 Min., 140 Grad
  • Schweineschulter (am Stück): ca. 85 Grad, ca. 1,5 Std., 140 bis 150 Grad
  • Schweinefilet (am Stück): ca. 68 Grad, ca. 20 Min., 140 Grad
  • Fleischkäsebrät (500 g, in Aluform): ca. 65 Grad, ca. 30 Min., 140 Grad
  • Fleischkäsebrät (1 kg, in Aluform): ca. 65 Grad, ca. 60 Min., 140 Grad

Rindfleisch

Folgende Kerntemperatur, Bratzeit und Ofentemperatur gelten für Rindfleisch: 

  • Roastbeef am Stück gebraten, medium: ca. 58 bis 70 Grad, ca. 35 bis 40 Min., 150 bis 160 Grad
  • Rinderfilet am Stück gebraten, medium: ca. 58 bis 70 Grad, ca. 25 Min., 150 bis 160 Grad
  • Rindersteakhüfte: ca. 70 Grad, ca. 45 Min, 150 Grad
  • Rinderschmorbraten in der Soße garen, leicht köcheln: ca. 2,5 Std.
  • Tafelspitz in der Brühe, knapp unter dem Siedepunkt garen: ca. 3 Std.
  • Ochsenbrust in der Brühe, knapp unter dem Siedepunkt garen: ca. 65 Grad, ca. 2,5 bis 3 Std.

Kalbsfleisch

Folgende Kerntemperatur, Bratzeit und Ofentemperatur gelten für Kalbsfleisch:

  • Kalbsrücken am Stück gebraten: ca. 70 Grad, ca. 35 Min., 140 bis 150 Grad
  • Kalbssteakhüfte: ca. 75 Grad, ca. 40 bis 45 Min., ca. 140 bis 150 Grad
  • Kalbsbraten vom Bug: ca. 78 Grad, ca. 20 Min., 140 bis 150 Grad       
  • Kalbsfilet: ca. 68 Grad, ca. 20 Min., 140 bis 150 Grad

Geflügel

Folgende Kerntemperatur, Bratzeit und Ofentemperatur gelten für Geflügel: 

  • Putenbrust: ca. 85 Grad, ca. 60 Min., 140 Grad
  • Hähnchenbrust: ca. 85 Grad, ca. 30 Min., 140 Grad
  • Hähnchen (ganz): ca. 85 Grad, ca. 45 Min., 180 Grad
  • Hähnchenkeulen: ca. 85 Grad, ca. 35 bis 40 Min., 180 Grad
  • ungarische Hafermastgans (Leber und Magen eingelegt): ca. 3 Std., 180 Grad
  • deutsche Hafermastgans (Leber und Magen eingelegt): ca. 3 Std., 180 Grad
  • Pute (4,0 bis 6,5 kg): ohne Kerntemperatur, ca. 3 bis 3,5 Std., 160 Grad
  • französische Baby-Pute (2,5 bis 3,0 kg): ohne Kerntemperatur, ca. 1,5 Std., 160 Grad
  • deutsche Ente (1,8 bis 2,4 kg): ohne Kerntemperatur, ca. 1,5 Std., 160 Grad
  • französische Barbie-Flugenten (1,4 bis 1,8 kg): ohne Kerntemperatur, ca. 1 Std., 160 Grad
  • Puten-Oberkeulen: ohne Kerntemperatur, ca. 1,5 Std., 160 Grad



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