Backzutaten: mit ihnen gelingt der Teig
Die Vielfalt an Backzutaten ist riesig. Man versteht darunter insbesondere jene Zutaten, welche die Teigeigenschaften bestimmen, Geschmack geben oder den Teig in eine gewünschte Richtung verändern. Die meisten der heute bekannten und gebräuchlichen Backzutaten sind seit über 100 Jahren, teilweise 150 Jahren, bekannt.
Diese besonderen Eigenschaften haben Backzutaten
Backzutaten haben das Backen und die damit verbundene Caféhaus- und Backkultur entscheidend mit geprägt. Die Vielfalt, die an Kuchen und Torten entstanden ist, wurde überhaupt erst durch die Kenntnis und den Erfindergeist hinsichtlich der Backzutaten geprägt, entwickelt und gewandelt. Einzelne Zutaten, wie die Hefe, waren schon bei den alten Griechen bekannt, ebenso wie Sauerteigkulturen. Hefe war das erste Teigtriebmittel, lange bevor es Backtriebmittel wie Backpulver gab.
Backtriebmittel und Aromen
Man kann die Produkte zum Backen nach verschiedenen Eigenschaften gruppieren. Das sind Backtriebmittel, wie Backpulver, Hefe (frische Hefe, getrocknete Hefe) und Natron. Die Gruppe der Aromen enthält natürliche Aromen wie geriebene Orangenschale, geriebene Zitronenschale, Orangeat, Zitronat, Rum-Aroma, Bittermandel-Aroma, Zitronenaroma, Butter-Aroma, Vanille-Aroma, Bourbon Vanille und Vanille Extrakt.
Füllungen
Eine weitere Gruppe sind Füllungen, wie Nüsse, Haselnüsse, Mandeln, Mohn, Pistazien, Kokosraspeln, Walnüsse und andere Nüsse. Auf die Konsistenz kommt es an. Nüsse gibt es in den unterschiedlichsten Mahl- und Schnittstufen: Nüsse gemahlen, Nüsse gesplittert, Nüsse gehackt, Nüsse geraspelt, Nüsse gehobelt, Nüsse in Streifen, gehackt und geröstet, gemahlen und gehackt. Weitere Füllungen sind Nuss-Nougat, Mohnfüllungen, Rum-Rosinen, Schokolade gehackt und alle Formen und Arten an Trockenfrüchten.
Gelier- oder Bindemittel
Ob Füllung oder Früchte – beides muss mit einem Gelier- oder Bindemittel verdickt werden. Hierunter fallen Gelatine oder die vegetarische Variante Agar-Agar. Um Früchte zu binden, hilft Geliermittel oder Tortenguss. Sahnesteif hingegen lässt Sahne fest werden.
Gewürze und Dekoration
Die Gewürze lassen sind unterteilen in Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen und Aromen. Bekannte Gewürzmischungen sind Brotgewürz, Lebkuchengewürz und Spekulatiusgewürz. Anis, Nelken, Zimt, Vanille, Piment, Safran und Tonkabohne sind einzeln und als Mischungen erhältlich. Zum Dekorieren von Kuchen und Torten sind Tortenaufleger, wie diverse Figuren aus Zucker, Eischaum, Fondant, Marzipan oder Schokolade verwendbar. Die Figuren reichen von Blüten, Zweigen und Blättern bis hin zu Tieren.
Belag
Was ist ein Teig ohne Füllung und ohne Belag. Beispiele hierfür sind Puddings oder Puddingcreme mit Vanille- oder Schokoladen-Geschmack, Tortencremes in Schoko, Vanille, Erdbeer oder Käse-Sahne und Marzipan. Lange bevor es Lebensmittelfarben gab, wurden färbende Gewürze wie Safran herangezogen, um den Teig zu färben.
Wo kommen Backzutaten ursprünglich her?
Die Kunst des Backens ist so alt wie die Geschichte des Mehls und diese reicht etwa 6.000 Jahre zurück. Die einfachste und ursprünglichste Form des Backens war das Backen des Brotes. In den letzten Jahren hat sich die Vielfalt an Backzutaten diversifiziert. Der Trend geht zum kreativen Backen und teilfertigen Mischungen. Es werden nicht mehr nur einfache Basiszutaten nachgefragt, sondern alles, was beim selbst Dekorieren und Verfeinern hilft.
Wann haben Backzutaten Saison?
Backzutaten sind das ganze Jahr über erhältlich, allerdings gibt es einige Zutaten nur zu bestimmten Jahreszeiten, zum Beispiel an Weihnachten oder Ostern. Die Weihnachtszeit ist auch die Saison, zu der besonders viel gebacken wird. Zu dieser Jahreszeit beliebte Backzutaten sind Sultaninen, Nüsse, Vanille und Gewürze wie Zimt.
Wozu können Backzutaten verwendet werden und wie werden sie gelagert?
Backzutaten können unterschiedlich verwendet werden. Der Kombinationsmöglichkeiten der Zutaten sind keine Grenzen gesetzt. Für Allergiker und Unverträglichkeiten gibt es diverse Ersatzstoffe, um Backzutaten durch Alternativen zu substituieren. So ist zum Beispiel ein Backen ohne Laktose oder ohne Ei ist möglich. Aus Lupinen ist ein Ei-Ersatzstoff erhältlich. Auch für Zucker gibt es diverse Alternativen, wie Stevia, Birkenzucker, Agaven Dicksaft, Ahornsirup, Kokosblütenzucker und Xylit. Backzutaten müssen vor allem trocken gelagert werden. Geöffnete Verpackungen sollten wieder gut verschlossen werden.
Das steckt in Backzutaten
Die Inhaltsstoffe von Backzutaten sind so vielfältig wie die Backzutaten selbst. Interessant ist, dass es für viele Backzutaten auch Alternativen für bestimmte Ernährungsweisen gibt. Anstelle von Zucker können zum Backen zum Beispiel Reissirup, Agavendicksaft, Kokoszucker oder Xylit verwendet werden. Alternativen zu Weißmehl sind Mandelmehl oder Kokosmehl. Falls Backpulver ersetzt werden soll, kann Natron verwendet werden. Soll Alkohol ersetzt werden, gibt es diverse Aromen, wie zum Beispiel Rum-Aroma. Für Veganer können Backzutaten wie folgt ersetzt werden: Lupinen statt Hühnerei, vegane Schokolade und Pflanzenöle statt Butter. Reismilch, Sojamilch oder Hafermilch statt Kuhmilch.
