Gorgonzola: charakteristisch im Geschmack

Ausgereift ist der Gorgonzola ein zylindrischer Laib von etwa sechs bis 12 Kilogramm. Er hat eine relativ dicke, rötliche Rinde. Der weiche Teig ist tendenziell weiß und mit grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der Geschmack ist meist milder als der Geruch. Junger Käse ist sehr cremig und hat eine butterige Note. Reifere Varianten werden mit der Zeit immer pikanter und haben einen fast scharfen Geschmack. Gorgonzola, der sauer oder bitter riecht oder gar bräunlich verfärbt ist, sollte man allerdings nicht mehr essen.

Der Blauschimmel im Gorgonzola ist für den charakteristischen Geschmack und das besondere Aroma verantwortlich. Für den menschlichen Organismus ist dieser Edelschimmel harmlos. Lediglich während einer Schwangerschaft sollte darauf verzichtet werden.

So wird Gorgonzola hergestellt

Um Gorgonzola herzustellen, wird bereits die Kuhmilch mit speziellen Schimmel-Kulturen (Penicillium roqueforti) versehen. Der Edelschimmel entwickelt sich dann während des Reifeprozesses im Inneren des Käses. Vor der Einlagerung wird die Rinde mehrfach mit Stahlnadeln bearbeitet. Dadurch erhält der Blauschimmel Sauerstoff, den er zum Wachsen benötigt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Auch diese Feuchtigkeit fördert den Schimmelpilz in seinem Wachstum.

Der in der ganzen Welt berühmte Blauschimmelkäse mit dem intensiven Duft ist ein typisches Markenzeichen der italienischen Käsekultur. Seinen Ursprung hat er in der Lombardei, genauer in der norditalienischen Stadt Gorgonzola. Er ist einer der ältesten Käse weltweit. Die erste schriftliche Erwähnung findet man 879 nach Christus. Die Grotten in der Gegend waren mit ihren darin vorkommenden, natürlichen Schimmelkulturen eine ideale Reifungs- und Lagerungsstätte. Seine Bezeichnung in Kombination mit seinem Herstellungsort ist seit 1955 in Italien und später auch in ganz Europa mit dem DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata) geschützt.

Gorgonzola kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Da er wunderbare Schmelzeigenschaften besitzt, eignet er sich vor allem in Form einer cremigen Soße zu Pasta, auf der Pizza, als Füllung in Tortellini oder in ein Risotto gerührt. Aber auch als pikante Zwischenmahlzeit auf einer Käseplatte mit Weißbrot, Oliven oder Trauben sorgt er für die zusätzliche Würze. Selbst als Dessert, beispielsweise in frische Birnen gefüllt, schmeckt er ganz hervorragend. Durch die Schimmelkulturen handelt es sich beim Gorgonzola um ein „lebendiges" Lebensmittel mit laufendem Reifeprozess. Daher sollte er nur in kleinen Mengen gekauft werden.

Der Fettgehalt von Gorgonzola ist ähnlich wie bei anderen Käsesorten. Durch eine dreifache Fermentation enthält der italienische Blauschimmelkäse weder Gluten noch Laktose und ist daher auch sehr gut für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten geeignet. Er ist außerdem reich an B-Vitaminen, die wichtig für unser Nerven- und Immunsystem sind.