Milchprodukte und Eier: in der Küche unverzichtbar
Bei Milchprodukten und Eiern handelt es sich um tierische Produkte, die zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln zählen. Während die Auswahl an Milchprodukten im Handel sehr umfangreich ist, handelt es sich bei Eiern vorwiegend um Hühnereier.
Diese besonderen Eigenschaften haben Milchprodukte und Eier
Zu den Milchprodukten zählen neben den verschiedenen Milchsorten auch Milchpulver, Kondensmilch, Sahne, Joghurt und Käse. Für die Produktion oder Konservierung dieser Produkte kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung. Die gängigste Eisorte ist das Hühnerei. Es gibt aber auch Eier von Gänsen, Puten, Enten und Wildgeflügel. Es wird zwischen weißen und braunen Hühnereiern unterschieden. Dabei werden weiße Eier nur von Hühnerrassen gelegt, die weiße Ohrscheiben besitzen. Hühner mit roten Ohrscheiben legen ausschließlich braune Eier.
Methoden zur Konservierung von Milch
Bei Frischmilch findet eine Kurzzeiterhitzung statt, die als Pasteurisierung bezeichnet wird. Bei diesem Vorgang erfolgt das Erhitzen der Milch auf 75 Grad Celsius für 15 bis 20 Sekunden. Durch die Pasteurisierung lässt sich Frischmilch bei kühlen Temperaturen bis zu zehn Tage lang haltbar machen. Eine weitere Variante bildet die ESL-Milch. Dabei handelt es sich um länger haltbare Frischmilch. In einem Zeitraum von zwei Sekunden wird sie auf 127 Grad erhitzt. Anschließend erfolgt ihre umgehende Abkühlung auf 90 Grad. Sie kann bei sieben Grad bis zu 20 Tage haltbar gemacht werden. Eine andere Form ist die so genannte Sterilmilch, die bis zu 30 Minuten auf 120 Grad erhitzt werden kann und bei normaler Raumtemperatur eine Haltbarkeit von wenigstens sechs Monaten erreicht. Durch Trocknen wird Milch zu Milchpulver. Dem Pulver braucht nur Wasser hinzugefügt werden, damit es wieder trinkbar wird.
Wo kommt Milch ursprünglich her?
Jedes Säugetier produziert eine eigene Milchart, aber nicht alle sind für Menschen genießbar. Die bekanntesten, für uns bekömmlichen Milchsorten sind Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. Es gibt daneben pflanzliche Milchprodukte wie Reis-, Soja-, Kokos- oder Mandelmilch. Die am häufigsten konsumierte Milch ist die von Kühen. Zu den beliebtesten Milchprodukten gehören:
Butter
Butter ist ein aus dem Rahm von Kuhmilch hergestelltes Streichfett. Sie wird auf Brot und Brötchen gegessen und ist zudem eine wichtige Zutat in vielen Rezepten sowohl der süßen als auch der herzhaften Küche. In ungesalzener Butter kommen 82 Prozent Milchfett sowie 16 Prozent Wasser vor. Zu den gängigen Sorten zählen:
- mild gesäuerte Butter
- Süßrahmbutter
- Sauerrahmbutter
Käse
Käse zählt zu den festen Milchprodukten. Seine Gewinnung erfolgt in der Regel durch Eiweißgerinnung in der Milch, wobei es allerdings Ausnahmen gibt. Wichtigen Anteil an der Dicklegung der Milch haben die Milchsäurebakterien. Bei den verschiedenen Käsegruppen bestehen Unterschiede bei Feuchtigkeitsanteil und Reifezeit. Eine bedeutende Rolle spielen zudem die Fettgehaltsstufen. Käsesorten ohne Reifung gelten als Frischkäse. Dazu gehören Speisequark, körniger Frischkäse, Schichtkäse sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.
Speisequark
Speisequark entsteht, indem nach dem Entrahmen und Pasteurisieren der Milch ihr Dicklegen durch Lab und Sauermilchbakterien bei Temperaturen um 22 Grad vorgenommen wird, was 24 Stunden erfordert. Durch die Behandlung in einer Zentrifuge kann die Molke von der Käsemasse getrennt werden, wodurch der Quark seine typische Konsistenz erlangt.
Sahne
Bei Sahne handelt es sich um den fetthaltigen Bestandteil der Milch. Bei der Behandlung in der Zentrifuge trennt sich die Sahne oder der Rahm von der Magermilch ab. Nach der Einstellung des gewünschten Fettgehalts lässt sich die Sahne innerhalb einiger Sekunden auf 100 Grad erhitzen. Es gibt mehrere Sahnesorten mit Unterschieden in Kochfestigkeit und Fettgehalt.
Wann haben Milchprodukte und Eier Saison?
Sowohl Milchprodukte als auch Eier werden das ganze Jahr über produziert und können ganzjährig erworben werden.
Wozu können Milchprodukte und Eier verwendet werden und wie werden sie gelagert?
Milch kann sowohl getrunken als auch zum Kochen verwendet werden. Weiterhin eignet sie sich zur Herstellung von Pudding oder anderen Süßspeisen. Milchpulver wird in erster Linie zur Produktion von Backwaren, Schokolade oder für Babykost verwendet. Ebenfalls bekannt ist die Kondensmilch, eine Zutat zu Kaffee oder Tee. Eier sind in der Küche ebenfalls vielseitig einsetzbar. Sie schmecken gekocht, gebraten oder auch als Rührei und können als vollwertige Mahlzeit, zum Frühstück oder auch als Zwischenmahlzeit genossen werden.
Das steckt in Milchprodukten und Eiern
Milch enthält viele Nährstoffe in einer idealen Zusammensetzung. So liefert sie etwa wesentlich mehr Kalzium als alle anderen Nahrungsmittel. Milch enthält cairca 4,7 Prozent Milchzucker, sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, darunter die Vitamine A, B1, B2, C, D und E. Ansonsten besteht Milch zu fast 90 Prozent aus Wasser. Hühnereier wiederum sind sehr sättigend und relativ kalorienarm. Neben etwa 47 Gramm Protein enthalten sie fast alle Vitamine: Ein mittelgroßes Ei deckt zum Beispiel 38 Prozent unseres täglichen Vitamin B12-Bedarfs. Auch die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen sind unter der Schale zu finden und machen das Ei zum echten Kraftpaket.
