Safran: das edelste Gewürz der Welt
Safran ist als das kostbarste Gewürz der Welt bekannt. In der Küche findet er unterschiedliche Verwendung. Er besticht durch sein einzigartiges Aroma und die leuchtend goldgelbe Farbe, die er Gerichten verleiht. Erfahre hier alles über Herkunft, Wirkung und wie du Safran richtig verwendest.
Was ist Safran?
Die wertvollen Safranfäden werden aus dem Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen. Da jede Safranblüte nur drei Stempelfäden enthält, ist die Ernte sehr aufwendig. Für ein Kilogramm Fäden müssen bis zu 200.000 Blüten geerntet werden – und zwar von Hand. Um keinen Qualitätsverlust zu erleiden, wird Safran noch bei geschlossener Blüte – sozusagen in seiner natürlichen Hülle – geerntet. Die Blüten des Safrankrokus öffnen sich bei Sonnenschein, sodass man nur wenige Tage in den frühen Morgenstunden Zeit für die Ernte hat. Und damit nicht genug: Der Safrankrokus blüht nur zweimal im Jahr. Diese Exklusivität erklärt auch den Preis: nur ein Gramm Safranfäden in Premiumqualität kostet etwa zehn Euro. Seinen Namen hat Safran übrigens aus dem Arabischen: „za’faran“. Das bedeutet so viel wie „gelb sein“.
Welchen Ursprung hat Safran?
Die Safranpflanze mag feuchtes, warmes Klima, wenig Wind und viel Licht und während der Blütezeit dürfen die Temperaturen nicht unter 15 Grad Celsius fallen. Hauptanbaugebiete für Safran sind der Iran, Indien und Afghanistan. Aber auch in Europa wird Safran kommerziell angebaut, etwa in Portugal, Griechenland, Südfrankreich und Spanien. Spanischer Safran wird als einer der edelsten überhaupt angesehen. Lange Zeit galt der Ursprung des Safrans aber als Mysterium, bis Biologen der Technischen Universität Dresden belegen konnten, dass der Crocus sativus von der Wildart Crocus cartwrightianus abstammt – und dieser kommt ausschließlich in Griechenland vor.
Inhaltsstoffe und Nährwerte von Safran
Safran enthält Verbindungen wie Crocin und Crocetin, welche zur Gruppe der Carotinoide zählen. Diese können entzündungshemmend und als Antioxidans wirken, was dabei helfen kann, Zellschäden durch freie Radikale zu reduzieren.
kcal: 349 kcal
Kohlenhydrate: 61.5 g
Eiweiß: 11.4 g
Fett: 5.9 g
Vitamin A: 0.067 µg
Vitamin B1: 0 mg
Vitamin B2: 0 mg
Vitamin B6: 0 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 0 mg
Calcium: 110 mg
Eisen: 1.11 mg
Kalium: 1 mg
Magnesium: 200 mg
Natrium: 150 mg
Einkauf und Lagerung von Safran
Da es sich bei Safran um ein getrocknetes Gewürz handelt, ist er in der Lagerung ziemlich pflegeleicht. Dennoch gibt es ein paar Dinge zu beachten.
Wie lange ist Safran haltbar?
Am besten bewahrt man Safran an einem kühlen, dunklen Ort und luftdicht verschlossen auf, zum Beispiel in einem Glas. Wenn das Gewürz richtig gelagert wird, behält es sein Aroma etwa ein bis zwei Jahre. Meist ist es noch deutlich länger zu verwenden, verliert jedoch nach und nach an geschmacklicher Intensität.
Auf welche Qualitätsmerkmale gilt es bei Safran zu achten?
Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen für Safran, die offiziell durch die ISO-Norm 3632-1 festgelegt sind. Die Qualitätsstufen gelten sowohl für Fäden als auch für Pulver. Für die Einstufung wird das Produkt in puncto Aroma (Safranal), Bitterkeit (Picrocrocin) und Färbekraft (Crocin) bewertet. Klasse eins beinhaltet demnach die Premiumprodukte, Klasse vier die nicht ganz so hochwertigen, weniger intensiven Varianten.
Wie teuer ist ein Kilogramm Safran?
Der Kilopreis von Safran schwankt stark, abhängig vom Händler, der Ergiebigkeit der Ernte im entsprechenden Jahr und der Qualität. Als die teuersten Sorten gelten der „spanische Coupe“ und der „iranische Sargol“. In der Regel bezahlt man jedoch mindestens 3.000 Euro für ein Kilogramm der Qualitätsstufe vier und um die 10.000 Euro oder mehr für Qualitätsstufe eins. Übrigens, neben Safran ist auch Vanille ein sehr edles Gewürz: Hier zahlt man für ein Kilogramm Schoten etwa 600 Euro.
Wofür kann Safran in der Küche verwendet werden?
Safran darf in vielen traditionellen Gerichten wie Risotto und Paella nicht fehlen, aber auch in Süßspeisen findet er Verwendung: zum Beispiel in Zholeh Sard, einem beliebten persischen Safran-Reis-Pudding. In vielen Ländern produziert man goldgelben, würzigen Safran-Likör und schon ein altes Kinderlied bestätigt die Verwendung von Safran beim Backen: „Safran macht den Kuchen gehl“, heißt es hier. Bedeutet: Safran macht den Kuchen gelb.
Wie wird Safran richtig eingesetzt?
Damit Safran sein feines Aroma freigibt, solltest du ihn vor der Verwendung in bis zu 45 Grad Celsius warmer Flüssigkeit ziehen lassen. Je nach Gericht kann das Brühe, Wein, Milch oder Wasser sein. Alternativ oder ergänzend können die Fäden außerdem gemörsert werden. Zwar ist das Gewürz sehr hochpreisig, dafür genügt aber auch schon eine kleine Menge, um einem Gericht die typische Safrannote und -farbe zu verleihen. Zum Würzen einer Paella für vier Personen genügen zum Beispiel eine Messerspitze Pulver oder etwa 0,1 g Safranfäden.
Gibt es Nebenwirkungen bei zu viel Safran?
Schwangeren wird empfohlen, auf Safran vorsichtshalber zu verzichten, da er in hohen Mengen Kontraktionen der Gebärmutter auslösen kann. Auch Babys und Kleinkinder sollten keinen Safran essen, da schon geringe Mengen giftig wirken können. Für gesunde Erwachsene ist Safran in geringen Dosen nicht giftig. Ab einer Menge von etwa fünf Gramm kann das Gewürz Schwindel und Übelkeit auslösen und eine berauschende Wirkung entfalten. Ab etwa zehn Gramm könnte Safran sogar tödlich wirken.
Wie schmeckt Safran?
Safran hat ein ganz eigenes, charakteristisches Aroma. Wenn man versucht, dieses zu beschreiben, könnte man etwa sagen: leicht bitter, würzig, erdig und leicht heuartig mit blumigen Noten.
Wie färbt Safran Speisen?
Die Fäden des Safrans sind zwar rot, sie färben Gerichte wie zum Beispiel Risotto, Paella und Currys jedoch goldgelb. Der Farbstoff Crocin entsteht beim Trocknungsprozess aus Protocrocin. Nicht zu verwechseln mit Curcumin – dem Farbstoff, der Kurkuma sein typisches Gelb verleiht und häufig in Currys verwendet wird.
