Steinpilz: wertvoller Speisepilz

Der Steinpilz zählt zu den beliebtesten und wertvollsten Speisepilzen. Er lebt in Symbiose mit unterschiedlichen Laub- und Nadelbäumen und bildet unter der Erde ein komplexes Geflecht aus, die sogenannte Mykorrhiza. Oberirdisch befinden sich die Fruchtkörper.

Steinpilze haben einen hell- bis dunkelbraunen Hut. Auf der Hutunterseite befinden sich feine Röhren, die sehr fest sind. Die Röhren junger Pilze sind hell, fast weiß. Ältere Pilze weisen gelbliche Röhren auf. Der Stiel ist über dem Boden sehr massig und verjüngt sich am Übergang zur Kappe stark. Das helle, feste Pilzfleisch ist sehr aromatisch. Ein dezent nussiger Geschmack macht die Pilzsorte zu einem beliebten Speisepilz.

Vorsicht vor Verwechslung

Die einzige Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gemeinen Gallenröhrling, der auch als Bitterling bekannt ist. Der ungenießbare Pilz hat einen starken bitteren Geschmack. Bereits ein einzelnes Exemplar verdirbt die gesamte Mahlzeit. Ältere Bitterlinge sind an den rosafarbenen Röhren sicher zu erkennen. Man unterscheidet hauptsächlich folgende Sorten:

• Fichtensteinpilz
• Kiefernsteinpilz
• Eichensteinpilz (auch Sommersteinpilz)

Der Speisepilz ist in Nadel- und Mischwäldern mit sauren, lehmhaltigen oder sandigen Böden zu finden. In Mittelgebirgsregionen in Deutschland und in Osteuropa fühlt er sich besonders wohl. Steinpilze können nicht gezüchtet werden, sie wachsen nur in Wäldern.

Die frischen Pilze können vorsichtig mit einem Tuch, einer Pilzbürste und etwas Wasser gesäubert werden. Das Stielende wird abgeschnitten und madige oder angefressene Stellen werden großzügig entfernt. Beim Halbieren des Pilzes erkennt man, ob er von Maden befallen ist. Der intensive Geschmack geht beim Kochen, Braten oder Trocknen nicht verloren. Braten, Dünsten und Schmoren sind beliebte Zubereitungsvarianten. Steinpilze eignen sich auch, um Olivenöl zu aromatisieren und zu verfeinern. Eingefroren oder getrocknet ist der Speisepilz länger haltbar. Als Frischpilz sollte er binnen weniger Tage verbraucht werden.

Dem Steinpilz wird nachgesagt, eine vitalisierende und immunstimulierende Wirkung zu haben. Frische Exemplare sind reich an Eiweißen, essenziellen Aminosäuren, Vitaminen und Spurenelementen. In Maßen sind Steinpilze gesund und bekömmlich. Doch auch für diese Waldpilzsorte gilt, dass sie besonders leicht Schwermetalle aufnehmen. Umweltbedingungen am Sammelort und Faktoren wie die Bodenqualität haben große Auswirkungen auf die Qualität der Pilze.