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Trüffel: exklusiver Pilzgenuss

Er ist der König der Pilze und bringt Gourmets in Hochstimmung: Echter Trüffel ist äußerst rar und heiß begehrt. Denn obwohl es etwa 300 Trüffelsorten gibt, sind die wenigsten davon genießbar. Kulinarisch von Bedeutung sind tatsächlich nur zwei Arten: schwarzer und weißer Trüffel.

Wissenswertes

Diese besonderen Eigenschaften hat der Trüffel 

Frischer Trüffel in der Detailansicht

Eine typische Eigenschaft von Trüffeln ist das marmorierte Fleisch, das sich im Querschnitt des Pilzes zeigt. Auch Form, Farbe und Struktur der Außenhaut mit ihren rindenartigen Auswucherungen ist wichtig für die Qualität von Trüffel. Trüffel haben eine gute Qualität, wenn die Konsistenz fest und der Geruch kräftig ist. Der Geruch des weißen Trüffels ist stärker als der des schwarzen Trüffels, der Geschmack ist allerdings dezenter.

Es gibt einige Trüffelarten, die bereits seit dem Jahre 3.000 vor Christus bekannt sind. In früherer Zeit war man der Ansicht, dass Trüffel eine aphrodisierende Wirkung haben, daher waren sie sehr begehrt. Dieses Gerücht hält sich übrigens bis in die heutige Zeit. Viele Jahre waren Trüffeln zudem ein Symbol des Reichtums. Nur Könige und Kaiser konnten sich diese besondere Knolle leisten.


Herkunft

Wo kommt der Trüffel ursprünglich her?

Trüffel kommen oft aus der Provence in Frankreich. Man findet sie aber auch in Istrien, Spanien, Italien und Ungarn, sowie der Türkei. Sie werden außerdem in Australien und Neuseeland sowie den USA kultiviert. Sobald die Trüffel aus dem Boden geholt wurden, müssen sie schnell verarbeitet werden, denn die Inhaltsstoffe verfliegen schnell, wenn die Trüffel zu lange gelagert oder transportiert werden. Trüffel müssen spätestens 14 Tage nach der Ernte verzehrt werden, manche weiße Trüffelarten sogar schon nach acht Tagen.


Saison

Wann hat der Trüffel Saison?

Der weiße Trüffel hat von Oktober bis Silvester Saison. Die besten Pilze findet man ab Mitte November bis Ende des Jahres. Die Saison des schwarzen Trüffels beginnt Anfang Dezember, endet dafür aber erst Mitte März. Allerdings gibt es den schwarzen Trüffel auch auf dem australischen Kontinent, so dass es durch die Jahreszeitenverschiebung zwei Saisons für den schwarzen Trüffel gibt.


Verwendung und Lagerung

Wozu kann der Trüffel verwendet werden und wie wird er gelagert?

Frischer Trüffel in der Detailansicht

Trüffel müssen frisch verwendet werden. Wird der weiße Trüffel erhitzt, verflüchtigt sich sein eschmack. Deshalb wird er nie mitgekocht. Weißer Trüffel wird bei Tisch frisch über das fertige Gericht gehobelt. Er passt zu Spiegel- oder Rührei, zu Risotto, Polenta und Pastagerichten. Da schwarzer Trüffel viel Geschmack hat, der auch beim Erhitzen nicht verloren geht, kann man ihn auch sehr gut mitkochen. Er passt prima zu Fisch, Fleisch und geschmorten Gerichten.

So bewahrt man Trüffel am besten auf

Für die Lagerung von schwarzem Trüffel eignet sich Reis sehr gut, da der Trüffel so zum einen trocken bleibt, zum anderen kann er gleichzeitig die flüchtigen Inhaltsstoffe an den Reis abgeben. Der Reis erhält so gleich das richtige Aroma für ein Trüffelrisotto. Weißer Trüffel wird in Krepppapier eingewickelt und dann in einer Plastikdose aufbewahrt. Wichtig ist, dass das Krepppapier ein bis zwei Mal täglich gewechselt wird, um Feuchtigkeit zu entfernen. Feuchtigkeit nimmt dem Trüffel den Geschmack. Allerdings darf der weiße Trüffel auch nicht komplett trocken gelagert werden, da Trockenheit ihm ebenso schadet wie zu viel Feuchtigkeit.


Inhaltsstoffe

Das steckt im Trüffel

Trüffel sind reich an Nährstoffen, Eiweißen und Ballaststoffen. Sie enthalten Vitamin C, Magnesium, Kalzium und Eisen. Zudem sind sich reich an Antioxidantien. Diese helfen dabei, Entzündungen zu bekämpfen und Krebszellen abzutöten.

Nährwert
 

kcal: 90 kcal

Kohlenhydrate: 7.4 g

Eiweiß: 8.29 g

Fett: 0.51 g

Vitamine

 

Vitamin A: 0 µg

Vitamin B1: 0.1 mg

Vitamin B2: 0.4 mg

Vitamin B6: 0.05 mg

Vitamin C: 5 mg

Vitamin E: 0.1 mg

 

Mineralstoffe

 

Calcium: 24 mg

Eisen: 3.5 mg

Kalium: 526 mg

Magnesium: 24 mg

Natrium: 77 mg




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