Emmentaler: Hartkäse aus der Schweiz

Unverwechselbar an Emmentaler sind die mehrere Zentimeter großen Löcher, welche durch die Fermentierung mit Propionibakterien-Kulturen und Heustaub entstehen. Emmentaler wird aus würziger Rohmilch, Wasser, Speisesalz und eben Bakterienkulturen hergestellt. Die harte, gelbbraune Rinde rundet das geschmeidige, gelbe, löchrige Innere perfekt ab. Schweizer Käse wird meistens in großen, runden Laiben von bis zu 100 Zentimetern Durchmesser und einem Gewicht von 75 bis zu 120 Kilogramm gekäst.

Umgangssprachlich wird Emmentaler auch „Schweizer Käse“ genannt, denn der leckere Hartkäse stammt aus der Alpenrepublik. Genauer gesagt gab es ihn schon im 12. Jahrhundert und bis Anfang des 19. Jahrhunderts auch nur im Emmental, einer hügeligen Landschaft im Kanton Bern, wo nach Tradition die Rohmilch gekäst wurde. Mittlerweile wird der mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse charakteristische Emmentaler Käse beinahe auf der ganzen Welt hergestellt. Besonders Länder wie Frankreich, Deutschland (Allgäu) und Österreich, aber auch Finnland und die Türkei sind Liebhaber des Käses. Die türkische Variante ähnelt von den Löchern und dem milden Geschmack zwar der klassischen Variante, die Farbe ist aber beige statt gelb.

Emmentaler Käse ist bekannt für seinen kräftigen, nussigen Geschmack, der oft mit Walnüssen verglichen wird. Wahrscheinlich wird er auch genau deswegen gerne in Kombination mit Nüssen serviert. Er eignet sich bestens für Käsesoßen, Fondues, Füllungen, als Brotbelag oder in geriebener Form auf allen möglichen Gerichten. Auch als Snack, mit einer süßen Frucht oder in Kombination mit einem Wein zum Aperitif, ist er zu empfehlen.

So reift Emmentaler

Für die perfekte Reife wird Emmentaler drei bis 16 Monate gelagert, der geschützte Schweizer Emmentaler AOP ist für mindestens vier Monate gereift. Je nach Art und Dauer der Lagerung unterscheidet sich die Farbe der Rinde und der Geschmack. Der Emmentaler aus dem Allgäu schmeckt nach dreimonatiger Reifung mild und zart-nussig, nach vier Monaten wird das Aroma pikanter und ab dem achten Monat ist die Würze besonders ausgeprägt. Es gibt darüber hinaus noch den höhlengereiften Emmentaler, der mindestens 12 Monate gereift sein muss, sechs davon muss er in einem Felsenkeller feucht gelagert werden. 

Gesund ist der schmackhafte Käse obendrein auch noch: Zu den wichtigsten Mineralstoffen zählen Calcium, Kalium, Magnesium und Natrium. Schon mit 100 Gramm ist zum Beispiel der Bedarf eines Erwachsenen an Calcium gedeckt. Auch Vitamin A, das Haut und Augen wohl tut, ist reichlich enthalten. Zudem ist die Sorte besonders eiweißhaltig.