Gouda: Käse-Klassiker mit langer Tradition

Gouda ist ein Schnittkäse und wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei 40 Prozent. Die Reifezeit kann von drei Wochen bis zu drei Jahren betragen. Je nach Reifezeit unterscheiden sich auch Farbe und Geschmack.

Junger Gouda ist weiß bis hellgelb, reifer eher goldgelb. Auch der Geschmack wird mit der Zeit würziger, beispielsweise bei mindestens sechs Monate gereiftem Gouda, sogenanntem altem Gouda. Wurde der Gouda in die typisch runde Form geschöpft und ist fertig gereift, wiegt er zwischen acht und 12 Kilo. Charakteristisch sind seine gleichmäßigen, erbsengroßen Löcher.

So wird Gouda produziert

Zur Herstellung von Gouda wird abgekühlte Milch vom Vortag mit frischer Milch gemischt und bei 30 Grad erhitzt. Nun werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben, Dickete entsteht und wird mit der Käseharfe so lange bearbeitet, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Der Gouda wird jetzt in die entsprechenden Formen gefüllt (meist rund) und in Salzlake gebadet. Anschließend geht es für einige Wochen in den kühlen Keller zum Reifen.

Südlich von Amsterdam, in der Provinz Südholland, gibt es ein historisches Städtchen, dessen Name so lecker klingt, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft: Gouda. Und tatsächlich, hier hatte der „Goudse boerenkaas“ (Rohmilch-Bauernkäse) seinen Ursprung und noch heute wird er hier mit Sorgfalt hergestellt und gelagert. Seit 1395 findet in Gouda der traditionelle Käsemarkt statt und Käse steht bei den Holländern seit dem Mittelalter ganz oben auf dem Speiseplan. Zum ersten Mal namentlich erwähnt wird Gouda 1184, somit zählt er zu den ältesten schriftlich erwähnten Sorten, die heute noch verkauft werden.

Milder, junger Gouda ist schnittfähiger und daher bestens als Brotbelag geeignet, mittelalter Gouda schmeckt lecker als Käsespieß oder wird zum Überbacken verwendet. Es gibt auch überlang gelagerten Gouda (Gouda uralt), der stark an Hartkäse erinnert und besonders kräftig schmeckt. Eine weitere Variante ist der Maigouda, der seinen Namen trägt, weil im Mai die Kühe zum ersten Mal nach dem Winter wieder frisches Gras auf der Weide fressen können. Diese Sorte schmeckt sahnig und hat einen besonders hohen Fettanteil. Mittlerweile gibt es auch viele Goudavariationen, bei denen dem Käse Gewürze oder Kräuter hinzugefügt werden.

So sollte Gouda gelagert werden

Gouda sollte immer gekühlt gelagert werden, ideal ist das oberste Kühlschrankfach oder das Türfach, denn dort ist die Kälte gemäßigter. Käsescheiben trocknen und verderben viel eher als Käsestücke, beide sollten in Frischhaltefolie oder Käsepapier aufbewahrt werden.

Mit steigendem Reifegrad steigt auch die im Gouda enthaltene Kalorienanzahl. Der Käse punktet aber mit Calcium, seinem hohen Proteingehalt und Vitamin A. Auch für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit kann er aufgrund des niedrigen Milchzuckergehaltes geeignet sein.