Ragù alla Bolognese: Das Originalrezept aus Bella Italia
Spaghetti Bolognese? Gibt’s nicht in Italien. Welche Pastasorte du stattdessen für Ragù alla Bolognese verwenden solltest und wie du die original italienische Bolognese zubereitest, erfährst du hier. Wie sie „perfetto“ wird, hat uns eine echte Nonna – also eine italienische Großmutter – aus Bologna, der Geburtsstadt des Ragù alla Bolognese, verraten.
Inhalte dieser Seite auf einen Blick
- Hier erfährst du, woher Ragù alla Bolognese kommt.
- Wir zeigen dir, welche Zutaten es für italienische Bolognese braucht und wie sie zubereitet wird.
- Außerdem verraten wir, warum es nicht Spaghetti Bolognese, sondern Tagliatelle alla Bolognese heißen muss.
- Die besten regionalen Varianten und Bolognese-Rezepte gibt es am Ende des Artikels.
Ragù alla Bolognese: Das Originalrezept
Ragù alla Bolognese ist eines der traditionellsten Gerichte der italienischen Küche. Das Gericht gibt es in Norditalien bereits seit dem 19. Jahrhundert. Wie der Name bereits vermuten lässt, stammt die originale Bolognese aus Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia Romagna.
Warum das Ragù jedoch Ragù heißt? Der Name stammt vom französischen Wort „Ragoût“, was so viel wie „den Appetit anregen“ bedeutet. Ziemlich passend bei so einer italienischen Leckerei, finden wir! Das ursprüngliche Wort „Ragoût“ bezeichnete vor Jahrhunderten geschmortes Fleisch, das mit Brot oder Kartoffeln serviert wurde. In Italien wurde das Ragoût schließlich zum Ragù, das mit Pasta serviert wird – in dieser Variante wurde die Bolognese dann weltberühmt.
Das Ragù alla Bolognese ist das Sonntagsessen schlechthin, vor allem in Norditalien. Traditionell bereiten die Frauen der Familie – Mamma oder Nonna, also Mama oder Oma – frische Tagliatelle zu und fangen schon früh morgens mit der Zubereitung des Ragùs an, damit es bis zum Mittagessen gegen 13 oder 14 Uhr perfekt ist. In Italien isst man vergleichsweise spät. Mittagessen gibt es frühestens um 13 Uhr, Abendessen nie vor 20 oder 21 Uhr.
Seit 1982 ist das Ragù alla Bolognese sogar durch die „Accademia italiana della cucina” (Italienische Akademie der Küche) geschützt – genau wie das Rezept für Tagliatelle ist auch das für originale Bolognese in Stein gemeißelt, damit das gastronomische Erbe der Region Emilia Romagna nicht verloren geht oder zu viel daran verändert wird.
Welches Fleisch für Ragù alla Bolognese?
In italienische Bolognese kommen Hackfleisch und Pancetta, der italienischen Variante des Schweinebauchsprecks. Für Ragù alla Bolognese wird traditionell gemischtes Hackfleisch – Schweinefleisch und Rindfleisch – verwendet. Durch den höheren Fettanteil des Schweinehackfleisches wird die Bolognese fettiger, durch das Rinderhackfleisch geschmacklich intensiver.
Ragù alla Bolognese: Die Zubereitung
Klassisch italienisches Ragù alla Bolognese besteht aus Pancetta, Hackfleisch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Tomatenmark. Zusätzlich gibt es regionale und sogar familienspezifische Varianten, zum Beispiel mit Weiß- oder Rotwein, passierten Tomaten, Lorbeer und vielem mehr.
Für Ragù alla Bolognese werden Pancetta und Gemüse in Olivenöl angebraten, dann kommt das Hackfleisch dazu und wird ebenfalls angebraten, damit Röstaromen entstehen. Dadurch, dass Rinderhack schneller trocken wird als fettreicheres Schweinehack, sollte letzteres immer zuerst angebraten werden. Das Rinderhack kommt also erst nach dem Anbraten des Schweinehacks zur Soße hinzu. Das Ganze wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann kommt Tomatenmark hinzu und es wird mit Wasser aufgegossen. Dann muss die Bolognese mindestens zwei Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Manch eine italienische Nonna lässt das Ragù sogar bis zu sechs Stunden köcheln. Dadurch wird der Geschmack noch intensiver und das Fleisch zarter.
Tipp: Du kannst das Ragù auch am Vortag zubereiten, so geht das Kochen am Tag, an dem du die Bolognese servieren möchtest, viel schneller. Wie so oft bei Fleischsoßen, Eintöpfen oder Lasagne schmeckt auch Ragù alla Bolognese am nächsten Tag fast noch besser!
Grundrezept für 4 Portionen:
- 100 g Pancetta
- 0,25 Sellerie
- 1 Möhre
- 2 Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 200 g gemischtes Hackfleisch
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Wasser
- 300 g Tagliatelle
- 2 Stiele Basilikum
- Pancetta in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhre waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und Pancetta darin anschwitzen. Sellerie, Möhre und Zwiebeln zugeben und mitanschwitzen. Hackfleisch dazugeben und circa zehn Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben, mit Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze circa zwei Stunden köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Tagliatelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser zubereiten. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Pasta mit Ragù alla Bolognese servieren und nach Belieben mit Basilikum garnieren.
Ragù alla Bolognese einfrieren
Damit du nicht jedes Mal aufs Neue Bolognese kochen musst, kannst du Ragù alla Bolognese einfrieren und es somit haltbar machen. Das Ragù dafür abkühlen lassen, in gefriergeeignete Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschlossen einfrieren. So ist dein Ragù einige Monate haltbar. Zum Aufwärmen das Ragù in der Mikrowelle erhitzen oder vorsichtig in einem Topf erwärmen.
Welche Pasta zu Ragù alla Bolognese?
In Italien serviert man Ragù alla Bolognese nur mit einer Pastasorte: Tagliatelle. Und auf keinen Fall mit Spaghetti! An den langen, dünnen Tagliatelle aus Eiernudelteig bleibt die Bolognese-Soße nämlich viel besser haften als an glatten Spaghetti. Die richtige Pasta für Bolognese sind deshalb immer Tagliatelle!
Wenn es einmal nicht Pasta sein soll, kannst du Ragù alla Bolognese auch mit Weißbrot servieren. Ciabatta oder Focaccia passen zum Beispiel auch hervorragend zum herzhaften Ragù – in Italien wird Weißbrot auch oft zur Pasta alla Bolognese dazu serviert, um „la scarpetta“ zu machen: den Rest der Soße im Teller oder im Topf mit Brot aufsammeln.
Ragù alla Bolognese versus Spaghetti Bolognese: Der Unterschied
Der größte Unterschied zwischen Ragù alla Bolognese und Spaghetti Bolognese ist die Nudelsorte. Während in Italien Ragù alla Bolognese immer mit Tagliatelle serviert wird, isst man in Deutschland klassischerweise Spaghetti zur Bolognese. Spaghetti sind lange, dünne Nudeln, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser gemacht werden, Tagliatelle bestehen hingegen aus einem Eiernudelteig und sind deshalb auch gelblicher.
In Italien gehört zu jeder Soße eine bestimmte Nudelsorte, die nicht ohne Grund miteinander kombiniert werden. Spaghetti sind für Italiener zu glatt und zu dünn für eine stückige, gehaltvolle Soße wie Ragù alla Bolognese. Dafür eignen sich Tagliatelle perfekt, weil die Soße an der breiteren, leicht rauen Oberfläche gut haftet und sich die originale Bolognese damit gut aufrollen lässt – natürlich ohne Löffel, denn in Italien isst man Nudeln niemals mit Löffel!
Alternativ zu Tagliatelle kann Ragù alla Bolognese auch mit anderen Nudelsorten aus Eiernudelteig serviert werden – beispielsweise mit dicken Pappardelle oder Fettuccine. Hauptsache, keine feinen, dünnen Nudeln wie Spaghetti!
Regionale Varianten
Auch innerhalb Italiens gibt es einige Varianten des berühmten Ragù. Der Klassiker ist und bleibt das Ragù alla Bolognese, trotzdem gelten auch das Ragù Napoletano, das Ragù di cinghiale aus der Toskana oder das Ragù d’anatra alla Veneta als Spezialitäten.
In Neapel bereitet man das Ragù Napoletano zu, das im Unterschied zur Bolognese nicht aus Hackfleisch, sondern aus Gulasch-ähnlichen Fleischstücken besteht, die geschmort werden – am besten mindestens einen halben Tag! Zudem wird das Ragù Napoletano sozusagen als 2-in-1-Gericht zubereitet: Den flüssigen Teil der Soße serviert man mit Pasta, während die Fleischstücke als Hauptgang separat serviert werden.
In der Toskana wimmelt es nur so vor Wildschweinen. Kein Wunder, dass man dort also das traditionelle Ragù al cinghiale, also mit Wildschwein, zubereitet. Wie in Neapel wird auch in der Toskana nicht mit Hackfleisch, sondern mit groben Fleischstückchen gearbeitet. Serviert wird das Ragù di cinghiale mit frischer Pasta, zum Beispiel breiten Spaghettoni und Rotwein der Region.
Das „Entenfleisch-Ragù“ aus der norditalienischen Region Venetien spiegelt die Vegetation mit ihren Wäldern und Seen wider. Für das Ragù all’anatra wird Wildentenfleisch fein gehackt und mit Möhren, Zwiebeln und Sellerie geschmort. Zusätzlich kommen noch Pilze, je nach Saison frisch oder getrocknet, hinzu. Ihre Nähe zur Emilia Romagna merkt man der Region Venetien vor allem in der Wahl der Pasta an, mit der das Ragù serviert wird: Pappardelle oder Tagliatelle!
