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Rohwurst: vielseitiger Brotbelag

Typisch für die Rohwurst ist, dass die Wurstmasse bei der Herstellung nicht erhitzt wird. Im Unterschied zu Brühwurst und Kochwurst kommen bei Rohwurst Fermentationsprozesse zum Tragen. Es wird zwischen streichfähiger und schnittfähiger Rohwurst unterschieden.

Wissenswertes

Diese besonderen Eigenschaften hat Rohwurst

Bei Rohwurst handelt es sich um einen Wursttyp, dessen Grundlage nicht erhitztes Fleisch bildet. Neben dem rohem Fleisch sind Gewürze, Nitritpökelsalz und Speck weitere Bestandteile.  Rohwurst lässt sich sowohl verzehren als auch konservieren. Bevor sie geräuchert wird, findet ein Reifungsprozess statt. Dabei wird die Wurst umrötet und es bilden sich Aroma sowie Konsistenz aus. Wichtigen Anteil an der Reifung haben Milchsäurebakterien und teilweise Edelschimmel.

Wie wird Rohwurst hergestellt?

Für die Herstellung von Rohwurst wird die Wurstmasse mit Speisesalz und Nitritsalz angereichert. Während des Reifungsprozesses kommt es zur Umwandlung des fleischeigenen oder zugeführten Zuckers in Milchsäure oder zu aromawirksamen Verbindungen. Durch das Trocknen entsteht außerdem ein Proteingel, das wichtig für die Schnittfestigkeit der Wurst ist. Von Bedeutung sind die Bakterienkulturen zudem für die Konservierung. Dabei sorgen sie für die Unterdrückung von pathogenen Keimen.

Detailansicht frischer Rohwurst

Was gibt es für Rohwurstsorten?

Eine der bekanntesten und beliebtesten Rohwurstsorten ist die Salami. Sie besteht aus Schweinefleisch und weiteren Sorten wie Rindfleisch. Ihre Rötung kommt durch das Pökeln mit Nitritsalz zustande.  Unter Dauerwurst wiederum werden Rohwurstsorten verstanden, die durch Räuchern, Trocknen an der Luft und Milchsäurebakterien haltbar gemacht werden.  Ein typisches Merkmal der Dauerwurst ist, dass sie ohne Kühlung haltbar gemacht werden kann und sich für den Rohverzehr eignet. Typische Dauerwurstsorten sind:

  • Cabanossi
  • Plockwurst
  • Cervelatwurst
  • Trockenwurst
  • Ahle Wurst
  • Landjäger


Mettwurst setzt sich aus Rindfleisch und Schweinefleisch zusammen. Es gibt sie sowohl in schnittfesten als auch in streichfähigen Varianten. Bekannte Sorten sind die Schinkenmettwurst, die harte Mettwurst, die Holsteiner Mettwurst sowie die Pommersche Mettwurst. Zu den streichfähigen Varianten gehören die grobe Mettwurst, die Braunschweiger Mettwurst, die Berliner Mettwurst sowie die einfache Mettwurst.


Herkunft

Wo kommt Rohwurst ursprünglich her?

Bei Wurst handelt es sich um eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit und es sind entsprechende Funde aus dem alten Ägypten, Syrien und China bekannt. Wurstherstellung wurde auch im antiken Griechenland und von den Römern betrieben. Von dort aus verbreitete sich diese Art der Lebensmittelzubereitung über ganz Europa.


Saison

Wann hat Rohwurst Saison?

Rohwurst ist ein saisonunabhängiges Produkt, das ganzjährig verfügbar ist.


Verwendung und Lagerung

Wozu kann Rohwurst verwendet werden und wie wird sie gelagert?

Detailansicht frischer Rohwurst

Rohwürste werden häufig einer Kalträucherung unterzogen. Im Unterschied zur Dauerwurst erfolgt bei der streichfähigen Rohwurst kein intensives Trocknen. Ihre Lagerung fällt daher kurz aus. Schnittfeste Rohwürste werden häufig nicht gekühlt und halten sich längere Zeit. Sie schmecken als Brotbelag, können aber auch auf einem Vesperbrett gereicht werden.


Inhaltsstoffe

Das steckt in Rohwurst

Für eine rasche und beständige Säuerung der Wurstmasse greifen Produzenten von Rohwurst zumeist auf Mono- oder Disaccharide zurück. Zusammen mit Milchsäurebakterien finden sie als zusätzliche Nährstoffe Verwendung. Kommen die Milchsäurebakterien nicht bereits in der natürlichen Rohwurstflora vor, lassen sie sich auch als Starterkultur beimischen. Durch sie wird das Absenken des pH-Wertes erreicht. Auf diese Weise sinkt das Wasserbindungsvermögen von Rohwurst. 




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