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Pökelware: haltbar gemachte Fleisch- und Wurstwaren

Unter Pökelware versteht man Fleisch- und Wurstwaren, die durch die Zugabe verschiedener Pökelstoffe wie Kochsalz oder Natrium haltbar gemacht wurden. Man unterscheidet zwischen Roh- und Kochpökelwaren; am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt.

Wissenswertes

Diese besonderen Eigenschaften hat Pökelware

Pökelware befindet sich in aller Regel in einem verzehrfertigem Zustand und muss nicht mehr weiter gegart oder zubereitet werden. Pökeln dient grundsätzlich dazu, Lebensmittel vor einem mikrobiellen Verderb zu schützen. Gepökelte Ware ist also länger haltbar. Gleichzeitig ändert sich die rote Fleischfarbe und die Waren werden hitzebeständiger. Hinzu kommt ein charakteristisches Aroma. Erfahre mehr über folgende Pökelwaren:

So funktioniert Pökeln

Um Pökelware herzustellen, wird Fleisch mit unterschiedlichen Pökelstoffen wie Kochsalz, Natrium oder Salpetersäure behandelt. Weiter kommen sogenannte Pökel-Hilfsstoffe zum Einsatz. Hierbei kann es sich um verschiedene Zuckerarten, Ascorbinsäure oder Gluconsäure-delta-Lacton handeln. Auch unterschiedliche Gewürze können verwendet werden, um den Geschmack noch zu verfeinern. In letzter Zeit kommt auch immer häufiger das so genannte Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird die Lake in das Fleisch eingebracht, welches anschließend massiert wird. Auf diese Weise wird der Geschmack besonders mild und zart.

Detailansicht frischer Pökelware

Rohpökelwaren

Rohpökelwaren werden in erster Linie aus Schweinefleisch hergestellt, seltener aus Rindfleisch. Damit Fleischwaren rohgepökelt werden können, müssen sie einen festen Fettanteil mitbringen. Gleichsam sollte der Anteil gesättigter Fettsäuren entsprechend hoch sein. Zu den klassischen Rohpökelwaren gehören zum Beispiel der Lachsschinken, der Schinkenspeck und der Hamburger Speck. Rohpökelwaren haben eine typische Optik. So muss beispielsweise die Oberfläche glatt und unzerklüftet und die Abtrocknung gleichmäßig erfolgt sein.

Die Räucherung geht von braun bis dunkel mahagonifarben. Die Fleisch- beziehungsweise Pökelfarbe muss bis in den Kern hinein gleichmäßig sein und eine hell- bis dunkelrote Tönung aufweisen. Dabei müssen Pökelwaren einen typischen Fleischgeruch mitbringen, welcher auch ein leichtes bis kräftiges Raucharoma entfalten kann. Auch dürfen die verwendeten Gewürze herausstechen. Beißt man in die Rohpökelwaren, so ist der Biss fest bis mürbe. Geschmacklich ist die Salznote prägnant. Auch dürfen Reife-Aromen deutlich hervortreten. Die Rohpökelware kann auch leicht säuerlich oder nussig schmecken.

Kochpökelwaren

Bei der Herstellung von Kochpökelwaren wird das Fleisch spritz- oder nass gepökelt. Grundsätzlich müssen Kochpökelwaren durcherhitzt werden. Es gibt Kochpökelwaren vom Schwein, vom Rind, anderen Wiederkäuern sowie vom Geflügel.


Herkunft

Wo kommt Pökelware ursprünglich her?

Der Vorgang des Pökelns zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. So findet man schon aus der Zeit um 1300 Aufzeichnungen über das Pökeln. Es war vor allem unter Seefahrern weit verbreitet, denn durch Pökeln konnten sie Fleisch lange haltbar machen. Fleisch wiederum wurde auf den langen Reisen als wichtige Eiweißquelle benötigt. 


Saison

Wann hat Pökelware Saison?

Pökelware kann saisonunabhängig das ganze Jahr über erworben werden.


Verwendung und Lagerung

Wozu kann Pökelware verwendet werden und wie wird sie gelagert?

Detailansicht frischer Pökelware

Gepökelte Wurstwaren schmecken hervorragend als Brotbelag oder können auch zur Vesper gereicht werden. Grundsätzlich sollte man Pökelware wie auch andere Fleisch- und Wurstwaren im Kühlschrank aufbewahren. Dabei sollte man das unterste Fach des Kühlschranks nutzen, da hier die optimalen Temperaturen herrschen.

Auf diese Weise gelagert, hat Kochschinken beispielsweise eine Haltbarkeit von drei bis fünf Tagen. Roher Schinken kann zwischen einem und vier Monate halten. Dabei ist magerer Schinken deutlich länger haltbar. Ist Schinken aufgeschnitten, so sollte er in Pergamentpapier eingewickelt werden. Nur so behält er seinen typischen Geschmack. Einen ganzen rohen Schinken kann man am besten bei einer trockenen, kühlen und luftigen Zimmertemperatur aufbewahren. Auch dort hält er sich mehrere Wochen. 




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