Shiitakepilze: fein und aromatisch

Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii), einer Scheinkastanie, wächst; der Pilz wird daher gelegentlich auch Pasaniapilz genannt. Typisch für Shiitake-Pilze ist der bis zu 15 Zentimeter breite, bräunlich-rotbraune Hut, der bei jungen Pilzen vielfach eingerollt ist. Sein weißes bis bräunliches Fleisch ist fest und saftig. Anders als bei vielen anderen Zuchtpilzen erinnern Geschmack und Aroma stark an das von Wildpilzen.

Der Shii-Take-Pilz ist nach dem Champignon der am meisten angebaute Speisepilz. Auf dem Markt werden im Wesentlichen zwei Typen angeboten: der Verkaufsschlager Donggu, ein dickfleischiger, fester Pilz und dicht dahinter der Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut. Shiitake sind umami, die fünfte neben süß, salzig, bitter und sauer über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität.

Shiitake-Pilze kennt man in Japan und China schon seit Jahrhunderten. Während die Pilze dort wild vorkommen, stammen die bei uns verkauften Shiitake aus deutschem und europäischem Anbau. 

Shiitake-Pilze sind vielseitig einsetzbar und passen zu vielen Gerichten der asiatischen Küche mit Fleisch, Geflügel, Wild, Lamm, Fisch oder anderem Gemüse. Neben klassischen Wok-Gerichten schmecken sie auch in klassischen Pilzgerichten wie Ragouts oder Pilzpfannen sowie in Suppen und Soßen. Bei der Zubereitung von Shiitake-Pilzen solltest du beachten, diese nicht mit Wasser zu waschen, da sie sonst an Aroma verlieren. Säubere sie stattdessen einfach mit einem Pinsel oder etwas Küchentuch und schneide die angetrockneten Stielenden ab.

So solltest du Shiitakepilze lagern

Am besten schmecken Shiitake-Pilze frisch. Locker in ein Küchentuch eingewickelt können sie bis zu einer Woche im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Wer jederzeit Shiitake im Haus haben möchte, sollte auf getrocknete Exemplare zurückgreifen. Diese müssen vor dem Verwenden nur rund 20 Minuten eingeweicht werden und können anschließend wie frische Pilze verarbeitet werden.

Shiitake-Pilze punkten mit einem hohen Eiweißgehalt und den Vitaminen C und D, die dem Nervensystem und den Knochen gut tun. In der asiatischen Medizin werden sie seit Jahrhunderten gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Shiitake gesunde Eigenschaften zu: Er soll dabei helfen können, hohen Blutdruck oder Cholesterinspiegel zu senken und Kreislauferkrankungen vorzubeugen sowie vorbeugend gegen Viren zu wirken.