Abschlagen beim Kochen
Für das Abschlagen in der Küche braucht es Muskelkraft. Bringst du die nötige Power und Ausdauer mit, wirst du belohnt – mit sämigen Soßen und einem luftigen Hefeteig. Was genau beim Abschlagen passiert und wie es richtig geht: Hier gibt’s Tipps und Tricks.
Was bedeutet „Abschlagen“ beim Kochen?
Beim Abschlagen schwingst du fleißig den Schneebesen, um Cremes oder Soßen mit Ei über dem Wasserbad schön sämig zu bekommen. Typische Leckereien für diese Küchentechnik, die auch „(bis) zur Rose abziehen“ oder „abbinden“ genannt wird, sind die Englische Creme, Bayerische Creme und die beliebte Sauce Hollandaise.
Beim Backen bedeutet der Ausdruck, einen Hefeteig auf einen festen Untergrund zu schlagen, damit das Zuviel an Kohlenstoffdioxid aus dem Teig entweichen kann und insgesamt eine gleichmäßigere Porung entsteht.
Das kannst du abschlagen:
- Soßen
- Cremes
- Hefeteig
Abschlagen von Soßen und Cremes
Bei Soßen und Cremespeisen, die einen hohen Ei-Anteil mitbringen, braucht es Fingerspitzengefühl, damit du am Ende kein Rührei im Topf hast. Deshalb wird beim Abschlagen auch ein Wasserbad verwendet. Indirekte, mäßige Hitze soll verhindern, dass die Ei-Masse stockt.
Aber einmal von Anfang an: Die Basis feiner Desserts wie der Bayerischen Creme ist häufig Ei oder Eigelb und Zucker. Sie werden im Wasserbad langsam zusammen erhitzt, bis schließlich auch noch Milch oder Sahne hinzukommt. Wichtig: Es braucht Bewegung! Außerdem darf die Flüssigkeit nicht zu heiß werden. Mit Muskelkraft am Schneebesen und moderaten Temperaturen stellst du sicher, dass alles schön sämig wird, ohne, dass das Eigelb gerinnt.
Abschlagen von Hefeteig
Feinporig und elastisch: So ist Hefeteig, aus dem nach einer Runde im Ofen wunderbar fluffige Backwaren entstehen. Diese Konsistenz entsteht nicht nur, indem Hefeteig richtig geknetet wird, sondern auch durchs Abschlagen. In diesem Fall bedeutet das, den einmal gegangenen Teig mit Kraft mehrmals auf eine feste, stabile Unterlage zu schlagen. Der Kohlenstoffdioxid aus der Hefe, der den Teig beim Gehenlassen auseinandertreibt, soll dabei entweichen. Gleichzeitig wird beim Abschlagen Sauerstoff in den Hefeteig eingearbeitet und die Gasbläschen werden verteilt. Das sorgt für gleichmäßigere Poren in deinen Backwaren. Abhängig von deinem jeweiligen Rezept muss der Teig nach dem Abschlagen noch mal gehen, bevor er weiter in den Ofen wandert
Tipps für das Abschlagen von Soßen, Cremes und Hefeteig
Wirklich gute Rezepte sagen dir genau, was zu tun ist, damit beim Kochen und Backen nichts schiefgeht. Damit das Abschlagen klappt, haben wir ein paar Besonderheiten am Herd für dich zusammengefasst.
Die besten Tipps & Tricks:
- Temperaturen von maximal 75 bis 85 Grad sind ein guter Richtwert für das Abschlagen bei Soßen und Cremes – heißer sollte es nicht werden.
- Fürs Abschlagen eines temperatursensiblen Hefeteigs am besten Flächen und Platten aus Holz und Kunststoff verwenden. Unterlagen aus Glas oder Marmor sind häufig zu kalt.
- Ein einfacher Trick, um die richtige Konsistenz einer Creme zu überprüfen: Tauchen einen Rührlöffel ein und ziehe ihn wieder heraus. Wenn du nun behutsam auf die Cremerückstände am Löffelrücken pustest, sollten leichte Wellen entstehen, die an Rosenblätter erinnern. Daher stammt vermutlich auch der Ausdruck „(bis) zur Rose abziehen“.
